Part 1 2
第一篇 生肉篇 2
一 肉的小知识 2
1什么是肉？ 2
2猪的主要品种有哪些？ 2
3分割猪肉的部位名称有哪些？ 3
4牛的主要品种有哪些？ 3
5分割牛肉的部位名称有哪些？ 4
6羊的主要品种有哪些？ 5
7分割羊肉的部位名称有哪些？ 6
8鸡的主要品种有哪些？ 6
9禽类一般分割成哪些部分？ 7
10什么是热鲜肉？ 7
11什么是冷冻肉？ 7
12什么是冷却肉？ 7
13肉中含有哪些营养物质？ 8
14肉中都有哪些维生素？ 8
二 国家对生肉生产的监管 9
1我国与畜禽屠宰生产加工有关的政策法规有哪些？ 9
2成品猪肉的生产都经历了哪些环节？ 9
3动物在被卖出去之前为什么需要通过产地检疫？ 9
4我国如何实行生猪屠宰制度和管理办法？ 9
5动物屠宰前和屠宰过程中需要进行检疫吗？ 10
6检验和检疫有什么区别？ 10
7怎样识别检验检疫标识？ 10
8病害猪肉的检出率高吗？检出后应怎样处理？ 11
9肉类产品流通环节的管理部门是哪里？怎样控制肉类食品安全质量关？ 11
10什么是食品安全追溯系统？ 11
三 肉的常见问题释疑 12
1冷鲜肉和冷却肉是一回事吗？ 12
2冷却肉有什么优点？ 12
3怎样选购和保存冷却肉？ 13
4冷冻肉有储藏期限吗？ 13
5反复解冻有害吗？ 14
6怎样挑选猪内脏？ 14
7什么是注水肉，有什么危害？ 14
8怎样鉴别注水肉？ 14
9怎样从感官上判断肉的新鲜程度？ 15
10红肉与白肉有何区别？ 15
11肉的颜色是怎样产生的？ 16
12肉的颜色为什么会发生变化？ 16
Part 2 18
第二篇 肉制品加工篇 18
一 肉制品的小知识 18
1什么是肉制品？ 18
2肉制品可分为哪几类？ 18
3什么是腌腊制品，有哪些代表性产品？ 18
4什么是干制品，有哪些代表性产品？ 20
5什么是酱卤制品，有哪些代表性产品？ 21
6什么是熏烧烤制品，有哪些代表性产品？ 22
7什么是油炸制品，有哪些代表性产品？ 22
8什么是香肠制品，有哪些代表性产品？ 23
9什么是火腿制品，有哪些代表性产品？ 24
10其他类制品包括哪些产品？ 25
二 肉制品加工中常用的添加剂 26
1什么是添加剂？ 26
2肉制品中常用的添加剂有哪些类？ 26
3肉制品中允许使用的护色剂和护色助剂有哪些，其作用是什么？ 26
4肉制品中允许使用的水分保持剂有哪些，其作用是什么？ 27
5肉制品中允许使用的抗氧化剂有哪些，其作用是什么？ 27
6肉制品中允许使用的增稠剂有哪些，作用是什么？ 27
7肉制品中允许使用的着色剂有哪些？ 28
8常用的香辛料有哪些？ 28
9常用的香精有哪些？ 29
10肉制品中允许使用的防腐剂有哪些？ 29
三 常用的肉制品加工方法 30
1早期进行肉制品加工的目的是什么？ 30
2常用的肉制品加工方法有哪些？ 30
3腌制的目的是什么，有哪些方法？ 30
4干制的目的是什么，有哪些方法？ 30
5烟熏的目的是什么，有哪些方法？ 31
6煮制的目的是什么，有哪些方法？ 31
7烧烤的目的是什么，有哪些方法？ 32
8油炸的目的是什么，有哪些方法？ 32
四 常见问题释疑 33
1亚硝酸盐用于肉制品加工是否安全？ 33
2为什么熏煮火腿中肉块会出现深浅不一的红色？ 33
3为什么市面上的酱牛肉在色泽和口感上存在很大差异？ 34
4广东腊肠和广味香肠有什么区别？ 34
5为什么真空包装后肉制品易出现析水现象？ 34
6超市货架上透明包装的肉制品正反两面的颜色为何不一样？ 34
7怎样识别罐头质量的优劣？ 35
8怎样鉴别火腿肠的等级？ 35
Part 3 38
第三篇 营养与健康篇 38
一 人体必需营养素 38
1人体必需营养素有哪些？ 38
2什么是蛋白质？ 38
3什么是脂肪？ 39
4什么是碳水化合物？ 39
5什么是矿物质？ 40
6几种矿物质的作用和摄取来源分别是什么？ 40
7什么是维生素？ 41
8几种维生素的作用和食物来源分别是什么？ 42
9缺乏维生素对人体有什么影响？ 43
10为什么说水是生命之源？ 44
11什么是膳食纤维？ 44
12膳食纤维对人体有什么益处和功效？ 45
13膳食纤维都存在于哪些食物中？ 45
二 中国居民膳食指南 46
1中国居民膳食指南的内容是什么？ 46
2中国居民膳食宝塔是什么样的？ 47
3膳食宝塔的补充说明有哪些？ 48
4使用中国居民膳食宝塔应注意什么？ 48
5不同人群的膳食标准有什么不同？ 50
6合理膳食“一、二、三、四、五；红、黄、绿、白、黑”指的是什么？ 51
7中国人的膳食结构存在的误区有哪些？ 52
三 吃肉的学问 54
1不吃肉行不行？ 54
2吃肉会发胖吗？ 55
3怎样吃肉才科学？ 55
4怎样吃鸡肉才最营养？ 56
5什么肉脂肪含量低可以多吃一点？ 56
四 健康生活小贴士 57
1怎样克服不良饮食习惯？ 57
2动物油与植物油应搭配食用吗？ 58
3每天吃多少盐是合适的？ 58
4俗话说“吃啥补啥”，有科学依据吗？ 59
5吃“山珍野味”有益健康吗？ 59
6有没有野生动物是可以安全放心食用的？ 60
7素食主义是否健康？ 60
8老年人适宜吃素吗？ 61
9怎样保持好身材？ 61
Part 4 64
第四篇 学看食品标签 64
1国家对食品标签的内容是怎样规定的？消费者要关注哪些内容？ 64
2怎样看食品名称？ 64
3为什么要看配料表？ 66
4查看食品保质期要注意什么？ 66
5食品的保质期是国家规定的吗？所有食品都要标示保质期吗？ 66
6通过ISO 9001国际质量认证，是表示产品质量达到国际水平吗？ 67
7什么是“QS”？QS标志的含义是什么？ 67
8什么是绿色食品？ 68
9绿色食品标志是终身制吗？如何辨别绿色食品标志的真伪？ 68
10什么是有机食品？不使用农药化肥的产品就是有机食品吗？ 69
11如何辨别有机食品标志？ 69
12什么是无公害农产品，哪个部门认证的？ 70
13如何辨别无公害农产品的标志？ 70
14什么是中国名牌产品，由哪个部门评价颁发？ 71
15什么样的产品能获得中国名牌产品的称号？ 71
16中国名牌的称号是永久性的吗？ 72
17什么是国家免检产品，哪个部门批准的？ 72
18国家免检产品称号是如何获得的？ 72
19国家免检产品的资格是永久的吗？怎样检查标志的真伪？ 73
20什么是“中华老字号”，由什么部门认定的？多老的品牌才够资格？ 73
Part 5 76
第五篇 食品安全篇 76
一 食品安全小知识 76
1什么是食品安全？ 76
2什么是食品安全危害？ 76
3什么是生物性危害？ 76
4什么是化学性危害？ 78
5什么是物理性危害？ 79
6什么是食品污染？ 80
7什么是微生物？ 81
8食品中有哪些有害微生物？ 82
9什么是寄生虫？ 82
10什么是食品的腐败变质？ 83
11什么是食源性疾病？ 83
12什么是食物中毒？ 84
13影响食品安全的头号敌人是什么？ 84
14影响食品安全的五大要点是什么？ 85
15 食品安全提示的内容是什么？ 86
二 食品的腐败与食源性疾病 87
1如何识别腐败变质的食品？ 87
2畜、禽肉类腐败变质后会出现什么现象？ 87
3罐头食品腐败变质后会出现什么现象？ 88
4温度、时间对微生物的繁殖有什么影响？ 88
5如何控制食品的腐败变质？ 89
6食源性疾病是怎样分类的？ 89
7食源性疾病是怎么发生的？ 90
8食物中毒的原因及特点是什么？ 91
9哪些人容易发生细菌性食物中毒？ 92
10如何预防细菌性食物中毒的发生？ 92
11发生食物中毒怎么办？ 92
12如何预防和减少食物中毒的发生？ 93
13如何防止寄生虫病的发生？ 94
14易患食源性疾病的行为有哪些？ 94
15 怎样避免食源性疾病？ 95
三 健康食肉一、二、三 96
1制作凉菜时需要注意哪些问题？ 96
2为什么说剩菜应彻底加热后才能食用？ 96
3煎炸食品时为什么要控制油温？ 96
4吃火锅时要注意哪些问题？ 97
5使用微波炉需要注意哪些问题？ 98
6食品储存方法有哪些？ 99
7哪些肉制品可于常温保存？ 100
8哪些肉制品需低温保存？ 100
9用冰箱储备食品应注意什么？ 101
10食品存放时需要注意哪些问题？ 102
11如何防止交叉污染？ 102
12如何让家里的案板变得干净？ 102
13怎样保持抹布的卫生？ 103
14厨房食具怎样进行消毒？ 104
15为什么要使厨房保持通风干燥？ 104
16为什么做饭时要减少手的小动作？ 105
17为什么不宜用手抓熟食？ 105
18安全制备食品的十项原则是什么？ 105
四 走出饮食误区 106
1经常被忽视的不当烹调方法有哪些？ 106
2出现异味的饭菜加热后能否继续食用？ 107
3冰箱是保险箱吗？ 107
4清亮的水一定干净吗？ 107
5腐败变质的食品一定有“臭味”吗？ 108
6高温煮沸能杀死全部细菌吗？ 108
7咸肉、咸鱼会引起细菌性食物中毒吗？ 108
8真空包装的食品会长细菌吗？ 109
9患有哪些疾病时不宜“带病”坚持做饭？ 109
10预防食物中毒，需要注意哪些事项？ 109
11食品能达到“零”风险吗？ 110
12含有添加剂的食品是否安全？ 110
13食品中含有致癌物就是致癌食品吗？ 111
参考文献 112