Part 1 干货 7
正确购买 8
选购 8
＜干货——肉类＞ 8
1．什么是火腿？ 8
2．火腿种类两大区分 8
3．金华火腿5种细分类 8
4．金华火腿的选购 8
5．中国火腿和外国火腿有什么不同？ 8
应用菜肴——神仙鸭 9
6．买火腿的诀窍 9
7．腊肉 9
8．腊肉的选购 9
9．香肠／腊肠／风干肠的介绍 9
10．香肠／腊肠／风干肠的选购 10
11．蹄筋的介绍 10
12．蹄筋的选购原则 10
13．加工肉品选购3大注意 10
应用菜肴——蒜苗腊肉 10
＜干货——海鲜类＞ 10
14．海参 10
15．如何鉴定海参的品质？ 10
16．刺参 11
17．刺参的选购 11
18．梅花参 11
19．梅花参的选购 11
20．白石参 11
21．章鱼干／墨鱼干 11
22．鱿鱼干 11
23．章鱼干／墨鱼干／鱿鱼干的选购重点 11
24．海蜇（海蜇皮／海蜇头） 12
25．海蜇的选购 12
26．丁香鱼 12
应用菜肴——莞爆鱿鱼 12
27．柴鱼／柴鱼片 12
28．银鱼 13
29．鱼干的选购 13
30．咸鱼 13
31．变质咸鱼的3种判别法 13
32．适合晒制成咸鱼的鱼类 13
应用菜肴——咸鱼炒饭 13
33．鱼肚 14
34．花胶鱼肚 14
35．黄唇肚 14
36．鱼肚的选购 14
37．鱼皮 14
38．鱼皮的选购 14
39．乌鱼子 14
40．乌鱼子的选购 14
41．虾米 15
42．虾米的选购 15
43．虾皮 15
44．虾皮的选购 15
45．虾片 15
应用菜肴——蒜末蒸丝瓜 15
46．干贝（瑶柱） 16
47．干贝的选购重点 16
48．蚝干的介绍 16
49．蚝干的选购 16
50．干鲍鱼 16
51．罐头鲍鱼 16
应用菜肴——鲍片芦笋沙拉 16
52．鲍鱼的分类 17
53．干鲍鱼的选购 17
＜干货——蔬菜类＞ 17
54．笋干 17
55．笋干的选购 17
56．萝卜干 17
57．萝卜干的选购 17
58．金针花 17
59．金针花的选购 17
60．干莲子 17
61．干莲子的选购 17
应用菜肴——蚌肉金针汤 18
62．梅干菜／福菜 18
63．梅干菜的选购 18
64．福菜的选购 18
65．豆豉 18
66．豆豉的选购 18
应用菜肴——豉汁蒸鱼 18
67．海带 19
68．海带的选购 19
69．干海带芽（裙带菜） 19
70．干海带芽的选购 19
71．紫菜 19
72．紫菜饼 19
73．发菜 19
74．发菜的选购 20
75．香菇／花菇 20
76．冬菇 20
77．香菇／花菇的选购 20
78．利用冬菇蒂来选冬菇 20
79．竹笙 20
80．竹笙的选购 20
81．猴头菇 20
82．猴头菇的选购 21
83．干木耳 21
84．木耳的选购 21
应用菜肴——猴菇油菜 21
85．银耳 21
86．银耳的选购 21
应用菜肴——银耳好睡汤 22
87．菇蕈干货的选购 22
88．腐竹 22
89．粉丝 22
90．南北杂货采购注意3要点 22
保存 22
＜干货——肉类＞ 22
91．火腿的保存 22
92．如何防止火腿放太久变色 23
93．火腿、腊肉、腊肠保存注意 23
＜干货——海鲜类＞ 23
94．海鲜类干货的保存 23
95．已泡发干货的保存 23
96．鱼干的保存 23
97．虾米／虾皮的保存 23
＜干货——蔬菜类＞ 23
98．蔬菜干货的保存 23
99．金针花干货的保存 23
100．海带、海带芽的保存 23
101．福菜／梅干菜的保存 23
应用菜肴——卤笋干 24
卫生 24
102．注意花生的味道 24
103．硫磺熏制的干货小心购买 24
104．色白的竹笙多经加工漂白 24
105．红红的香肠是美丽的危险 24
106．小心使用过量的碱泡发干货 24
轻松处理 25
洗 25
＜干货——肉类＞ 25
107．如何清洗腊肉？ 25
108．如何清洗火腿？ 25
109．如何清洗香肠／风干肠／蹄筋？ 25
应用菜肴——红烧腊肠 25
＜干货——海鲜类＞ 25
110．海参的清洗 25
111．干虾米（虾皮）的清洗 25
应用菜肴——苦瓜蚝干汤 25
＜干货——蔬菜类＞ 26
112．金针花的清洗 26
113．干菜／福菜的清洗 26
114．莲子的清洗 26
115．菇蕈干货的清洗 26
116．食醋去除木耳和银耳（雪耳）中的沙土杂质 26
应用菜肴——麒麟豆腐 26
泡发 26
＜干货——肉类＞ 26
117．处理火腿的最佳方法 26
118．腌肉退盐法 27
119．蹄筋的泡发 27
＜干货——海鲜类＞ 27
120．泡发海参的步骤 27
应用菜肴——红烧海参 27
121．涨发海参不用盐水 28
122．涨发海参时盛装器皿需洁净 28
123．涨发好的海参不要冷冻 28
124．干鱿鱼／墨鱼的水发法1 28
125．干鱿鱼／墨鱼的水发法2 28
126．干鱿鱼／墨鱼的油发法 28
127．鱿鱼和墨鱼碱发的原因 28
128．泡发干海蜇 28
129．烫发海蜇水温不宜过高 28
130．海蜇氽烫后要反复冲泡 29
131．鱼肚的水发技巧 29
应用菜肴——鲜绿鱼肚 29
132．鱼皮的温水涨发技巧 29
133．虾米的处理 29
134．鲍鱼干宜用碱发 30
135．干贝的正确泡发 30
136．干鲍的湿发与煲发 30
137．干贝简易泡发 30
138．干贝适用蒸发法 31
139．干制品涨发的目的 31
应用菜肴——干贝冬瓜 31
＜干货——蔬菜类＞ 31
140．涨发干货需用水浸泡回软 31
141．笋干涨发法 31
142．金针涨发法 31
143．涨发干莲子不可用冷水 32
144．简易涨发干莲子 32
应用菜肴——轻盈莲肚汤 32
应用菜肴——发菜鲜菇羹 32
145．腐竹最好用温水涨发 32
146．发菜的简易涨发法 33
147．发菜入味的涨发法 33
148．竹笙的浸发方法 33
149．竹笙的简易涨发法 33
150．干香菇／冬菇的浸发方法 33
151．香菇不适用热水浸泡 33
152．泡发海带 33
应用菜肴——竹笙丝瓜汤 34
153．木耳和银耳（雪耳）宜用冷水涨发 34
准备 34
154．火腿／腊肉的切法 34
155．海参切块法 34
156．笋干的切法 34
157．干鱿鱼的刻花法 34
158．鲍鱼适合用抖刀法切薄片 34
159．梅干菜／福菜的切法 34
160．去除干莲衣宜用热碱水搓除 35
161．豆皮的切法 35
应用菜肴——梅干扣肉 35
烹调美味 35
蒸 35
162．火腿的料理 35
163．蒸火腿的重点 35
164．蒸香肠／风干肠的重点 35
165．咸鱼要先蒸才美味 35
166．干鲍鱼的烹制方法 35
167．蒸蔬菜干货的重点 35
应用菜肴——红烧臭豆腐汤 36
炸／煎 36
168．虾片的炸法 36
169．炸的重点——油温如何判断？ 36
170．香肠不可用炸的方法烹调 36
烤 37
171．干鱿鱼的3种烹调处理 37
172．海带 37
炖／煮 37
173．火腿肉最好冷汤下锅 37
174．干贝的炖煮重点 37
应用菜肴——佛跳墙 37
175．蚝干的炖煮重点 37
176．莲子的炖煮重点 37
177．裙带菜的食用方法 38
178．海带制作高汤的重点 38
179．香菇／花菇／竹笙／猴头菇的炖煮重点 38
应用菜肴——白玉杏菇汤 38
炒／烩 38
180．炒的重点——如何减少油烟？ 38
181．烩的重点——勾芡的时机 38
182．炒咸鱼的重点 39
183．炒虾皮／虾米的重点 39
应用菜肴——鱼皮白菜 39
调味 39
184．烹调海蜇 39
185．丁香鱼干作调味料 39
186．鲍鱼的勾芡种类 39
187．海鲜干货的扒烩高汤选择 39
诀窍 39
188．使用前应削除火腿外层 39
189．何种干货适用蒸发法？ 40
应用菜肴——干贝焅米粥 40
190．醋凉拌海蜇皮要现吃现拌 40
191．海蜇是否爽滑与哪些因素有关？ 40
192．烹调海蜇的火候 40
193．鱼干3种美味烹调法 40
194．冬菇蒂 41
195．皮肉嫩薄的海参要水发浸泡 41
196．肉厚皮薄的海参要多煮多泡 41
197．炒鱿鱼丝不宜用碱发 41
应用菜肴——双菇烩紫 41
198．紫菜饼去沙粒法 42
199．煮莲子不用红糖 42
吃出健康 42
健康 42
200．香菇蒂可降血压 42
201．虾米可益肾补气 42
202．蚝干含有锌元素 42
203．鲍鱼有什么功效？ 42
204．裙带菜被誉为健康美容食品 42
205．发菜能改善高血压症状 42
206．海带用水浸泡可除污染物 42
207．紫菜补充人体钙质 42
Part 2 蛋 43
正确购买 44
选购 44
208．蛋分哪些种类，有何不同？ 44
209．鸡蛋的成分 44
210．鸡蛋选购4要点 44
211．5步骤判断蛋的新鲜度 44
212．鸡蛋品质好坏如何评定？ 44
213．红壳蛋与白壳蛋有何区别？ 45
214．蛋黄颜色深浅有何区别？ 45
215．咸蛋的3种分类 45
216．咸蛋是怎么做出来的？ 45
217．皮蛋怎么制作？ 45
218．不要买黑色斑点的皮蛋 45
219．什么是松花皮蛋？ 45
220．介绍液体蛋 45
应用菜肴——枸杞蒸蛋 46
应用菜肴——咸蛋蒸肉 46
221．蛋粉是什么？ 46
保存 46
222．新鲜蛋的正确保存 46
223．蛋的冷藏／冷冻保存 46
应用菜肴——三彩菠菜 47
224．保存鸡蛋的适当温度 47
225．液体蛋的保存期限 47
卫生 47
226．蛋清为何模糊不清？ 47
227．蛋清中的线头是什么？ 47
228．蛋中有血斑、肉块正常吗？ 47
轻松处理 48
洗 48
229．带壳蛋的正确清洗法 48
去壳 48
230．标准去壳法 48
应用菜肴——苦瓜咸蛋 48
准备 49
231．打散、打发蛋液 49
应用菜肴——蓝莓玛芬 49
烹调美味 49
炖／煮 49
232．轻松制作不同硬软的水煮蛋 49
233．煮蛋5大技巧 49
234．如何做完整又漂亮的白水荷包蛋？ 50
235．制作卤蛋 50
煎 50
236．用“润锅”防粘 50
237．煎蛋不粘锅 50
238．完美煎蛋皮诀窍 50
239．西式蛋卷如何做？ 50
应用菜肴——菜脯烘蛋 51
炒 51
240．炒蛋滑嫩不干涩 51
蒸 51
241．蒸的重点——为何要大火蒸 51
242．过滤让蒸蛋滑嫩又美观 51
调味 51
243．蛋的调味法 51
诀窍 51
244．蛋为何会变色？ 51
应用菜肴——茶碗蒸 52
245．水煮蛋轻松剥皮法 52
246．如何控制蛋黄软硬度 52
247．煎荷包蛋要浇点冷水 52
248．皮蛋蒸过去生涩 52
249．蛋壳的5种妙用 53
应用菜肴——利水金针豆芽汤 53
应用菜肴——子排皮蛋粥 53
吃出健康 54
健康 54
250．蛋的营养成分 54
251．何谓卵磷脂？ 54
252．蛋清与蛋黄的吸收运作 54
253．鸡蛋胆固醇高？ 54
254．蛋黄中胆固醇的含量是多少？ 54
255．每天吃蛋没有问题！ 54
Part 3 蔬菜 55
正确购买 56
选购 56
＜蔬菜——花菜类＞ 56
256．西兰花／青花菜 56
257．西兰花的选购 56
258．金针花 56
259．金针花的选购 56
应用菜肴——鲜奶烩西兰花 56
＜蔬菜——调味菜类＞ 57
260．红葱头（干葱） 57
261．红葱头的选购 57
262．辣椒 57
263．辣椒的选购 57
264．香菜（芫荽） 57
265．香菜的选购 57
266．巴西利（法国香菜） 57
267．巴西利的选购 57
268．九层塔（罗勒） 57
269．九层塔的选购 58
270．青葱 58
271．青葱的选购 58
272．姜 58
273．姜的选购 58
274．蒜类（蒜、青蒜、蒜薹） 58
275．蒜、青蒜、蒜薹的选购 59
276．韭菜 59
277．韭菜的选购 59
＜蔬菜——叶菜类＞ 59
278．格蓝菜 59
279．格蓝菜的选购 59
应用菜肴——韭菜鸭肠 60
280．菠菜 60
281．菠菜的选购 60
282．空心菜 60
283．空心菜的选购 60
284．芹菜 60
285．芹菜的选购 61
286．莴苣（美生菜） 61
287．莴苣的选购 61
288．芥菜（长年菜） 61
289．芥菜的选购 61
290．酸菜 62
应用菜肴——酸菜鸭 62
291．酸菜的选购 62
292．雪菜 62
293．雪菜的选购 62
294．苋菜 62
295．苋菜的选购 62
296．茼蒿 63
297．茼蒿的选购 63
应用菜肴——雪菜蒸鱼 63
298．小白菜 63
299．小白菜的选购 63
300．大白菜 64
301．大白菜的选购 64
302．球茎甘蓝（大头菜） 64
303．球茎甘蓝的选购 64
304．圆白菜 64
305．圆白菜的选购 64
306．冬菜 65
307．冬菜的选购 65
应用菜肴——冬菜鸭汤 65
＜蔬菜——根茎菜类＞ 65
308．山药（淮山） 65
309．山药的选购 65
310．牛蒡 65
311．牛蒡的选购 66
312．胡萝卜 66
313．胡萝卜的选购 66
314．萝卜 66
315．萝卜的选购 66
316．土豆 66
317．土豆的选购 66
318．甘薯（番薯） 66
319．甘薯的选购 66
320．芋头 66
321．芋头的选购 67
322．莲藕 67
323．莲藕的选购 67
应用菜肴——猪肉莲藕汤 67
324．竹笋 67
325．竹笋的选购 67
326．茭白笋 68
327．茭白笋的选购 68
328．芦笋 68
329．芦笋的选购 68
330．洋葱 68
331．洋葱的选购 68
＜蔬菜——果菜类＞ 68
332．西红柿 68
333．西红柿的选购 68
334．茄子 69
335．茄子的选购 69
336．秋葵 69
337．秋葵的选购 69
338．甜椒 69
339．甜椒的选购 69
340．丝瓜 69
341．丝瓜的选购 69
342．南瓜 69
343．南瓜的选购 69
344．苦瓜 69
345．苦瓜的选购 69
346．黄瓜 70
347．黄瓜的选购 70
348．冬瓜 70
349．冬瓜的选购 70
350．扁蒲 70
351．扁蒲的选购 70
＜蔬菜——豆类＞ 70
352．花莲豆 70
353．豌豆 70
354．花莲豆／豌豆的选购 70
应用菜肴——健康南瓜汤 71
355．四季豆 71
356．四季豆的选购 71
357．豇豆 71
358．豇豆的选购 71
359．绿豆 71
360．黄豆 71
361．绿豆芽／黄豆芽 71
362．绿豆芽／黄豆芽的选购 71
363．红豆 71
应用菜肴——小炒四季豆 71
364．绿豆／黄豆／红豆的选购 72
365．花生 72
366．花生的选购 72
＜豆类制品——豆腐类＞ 72
367．黄豆基本产品 72
368．黄豆粉 72
369．豆腐 72
370．豆浆 72
371．豆花 73
372．豆干 73
373．豆腐乳 73
374．臭豆腐 73
375．豆腐皮 73
376．腐竹的分类 73
377．腐竹 73
应用菜肴——宫保豆干 73
378．豆渣 74
379．黄豆发酵制调味料 74
380．黄豆发酵制酱油 74
＜其他类——菇蕈类＞ 74
381．金针菇 74
382．金针菇的选购 74
383．香菇（花菇） 74
384．香菇的选购 74
385．洋菇 74
386．巴西蘑菇 74
应用菜肴——红烧油豆腐 75
387．洋菇、巴西蘑菇的选购 75
388．杏鲍菇 75
389．秀珍菇 75
390．蚝菇类（秀珍菇、杏鲍菇）的选购 75
391．鸿喜菇 75
392．鸿喜菇的选购 76
393．草菇 76
394．草菇的选购 76
395．木耳 76
396．木耳的选购 76
397．海带 76
保存 77
＜蔬菜——花菜类＞ 77
398．西兰花／青花菜的保存 77
＜蔬菜——调味菜类＞ 77
399．红葱头的保存 77
400．辣椒的保存 77
401．香菜的保存 77
402．巴西利的保存 77
403．九层塔的保存 77
404．青葱的保存 77
405．姜的保存 77
406．蒜的保存 77
407．韭黄的保存 77
＜蔬菜——叶菜类＞ 78
408．格蓝菜的保存 78
409．空心菜的保存 78
410．芹菜的保存 78
411．菠菜的保存 78
412．莴苣的保存 78
413．芥菜的保存 78
414．苋菜的保存 78
415．茼蒿的保存 78
416．小白菜的保存 78
417．大白菜的保存 78
418．球茎甘蓝（大头菜）的保存 79
＜蔬菜——根茎菜类＞ 79
419．山药（淮山）的保存 79
420．牛蒡的保存 79
421．胡萝卜的保存 79
422．萝卜的保存 79
423．土豆的保存 79
424．芋头／番薯的保存 79
425．莲藕的保存 79
426．竹笋的保存 79
427．茭白笋的保存 79
428．芦笋的保存 80
429．洋葱的保存 80
＜蔬菜——果菜类＞ 80
430．西红柿的保存 80
431．茄子的保存 80
432．秋葵的保存 80
433．甜椒的保存 80
434．丝瓜／苦瓜／黄瓜的保存 80
435．南瓜／冬瓜／扁蒲的保存 80
436．绿色蔬菜低温储存利保鲜 80
＜蔬菜——豆类＞ 81
437．花莲豆的保存 81
438．豌豆的保存 81
439．四季豆的保存 81
440．豇豆的保存 81
441．绿豆／黄豆／红豆的保存 81
442．绿豆芽／黄豆芽的保存 81
443．花生的保存 81
444．蔬菜腌渍浓度需调整 81
＜豆类制品——豆腐类＞ 81
445．豆腐／豆干类的保存 81
＜其他类——菇蕈类＞ 81
446．菇类保存方式 81
卫生 82
447．不能吃发芽变绿的土豆 82
448．新鲜木耳不宜食用 82
449．扁豆必须煮至熟透 82
450．食用新鲜黄花菜容易中毒 82
451．预防食用新鲜黄花菜之毒 82
452．如何避免农药入口？ 82
453．如何在烹调过程中降低农药残留量？ 83
454．用盐清洗蔬菜正确吗？ 83
455．避免使用清洁剂清洗 84
456．什么是有机蔬菜？ 84
轻松处理 84
洗 84
457．正确清洗法 84
458．清洗包叶菜类 84
459．清洗叶菜类 84
460．清洗瓜果类蔬菜 85
461．菇烹调前清水清洗 85
应用菜肴——酱爆猴头菇 85
切 85
462．切洗西兰花 85
463．辣椒去籽 86
464．辣椒切菱形片 86
465．辣椒切丝／切末 86
466．牛蒡快速去皮法 86
467．用牙签轻松刮出葱丝 86
468．完整取下包叶菜类 86
469．包叶菜类切丝 87
470．根茎类切片 87
471．根茎类切丝 87
472．根茎类切菱形片 87
473．切粒／切小丁 87
474．滚刀块的切法 87
475．土豆去芽眼 88
476．土豆用醋水浸泡的作用 88
477．切长条 88
478．切蝴蝶片 88
479．切盅 88
480．瓜果类切薄片 88
应用菜肴——蒜汁苦瓜 89
准备 89
481．山药／芋头去黏液 89
482．牛蒡防变色 89
483．氽烫的技巧 89
应用菜肴——山药紫米粥 89
484．豆芽防变色 90
485．用煮沸的盐水氽烫蔬菜 90
486．绿色蔬菜汆烫可防止变色 90
487．氽烫后的蔬菜处理法 90
488．除去蔬菜的苦涩味 90
489．什么叫抓码（麻）？ 90
490．腌的时间要适当 90
491．面衣（面浆）酥脆制作的技巧 91
492．啤酒调面糊可增加鲜嫩 91
493．沾裹面衣用竹签最好 91
494．过油的技巧 91
烹调美味 91
炸 91
495．炸土豆片的技巧 91
496．山药要用滚水氽烫后再油炸 91
497．制作辣椒油要用辣椒面 91
498．预防油炸花生回潮 91
499．制作辣椒油的方法 92
500．炸花生要用温油 92
炖／煮 92
501．南瓜、土豆先蒸再炖不会散 92
502．烹调豆类食品的技巧 92
503．熬绿豆汤的技巧 92
炒 92
504．快炒蔬菜应用旺火 92
505．快炒蔬菜时不要过早加盐 92
506．炒蔬菜需加水时要加热水 92
507．炒蔬菜前沥干水分 92
508．葱、姜、蒜爆香的作用 93
509．葱、姜、蒜爆香的要点 93
调味 93
510．炒辣椒加食醋的作用 93
511．辣椒的烹调原则 93
512．辣椒的烹调技巧 93
应用菜肴——鲜菇绿玉 93
513．菜肴加醋的时机对风味的影响 94
514．加醋能保持蔬菜的脆嫩 94
515．凉拌蔬菜不可先加醋 94
诀窍 94
516．大蒜拍碎才具有辛辣气味 94
517．豆腐宜先蒸或汆烫再烹调 94
518．预防蔬菜汆烫时流失营养 94
519．绿色蔬菜过油后更为鲜亮 94
520．如何氽烫菜花 94
521．芹菜加醋可防止褐变 95
522．带皮土豆与山药宜蒸不宜煮 95
523．炒黄豆芽加醋的作用 95
524．用油烹调胡萝卜营养高 95
525．胡萝卜拌醋更鲜红 95
526．如何防止藕在烹调过程中变色 95
吃出健康 96
健康 96
527．青葱和大蒜提高维生素B1的吸收 96
528．姜的好处多多 96
529．菠菜改善贫血、便秘、虚弱体质 96
530．豆类食品营养成分 96
531．菠菜与豆腐能混合烹调 96
532．大豆——蔬菜中的肉类 96