第一章 认识饭店 1
第一节 饭店是做什么的 1
一、饭店名称的来历 1
二、什么是饭店 2
三、现代饭店业是如何发展起来的 2
四、中国饭店业是如何发展起来的 5
第二节 业界如何对饭店进行分类和定级 7
一、饭店都有哪些类别 7
二、如何对饭店进行分级 8
第三节 饭店业是什么性质的行业 11
一、饭店业有哪些特性 11
二、饭店产品有哪些属性 11
三、饭店产业的弱势是什么 12
四、饭店行业壁垒都有哪些 13
第二章 了解现代饭店业的发展现状及趋势 14
第一节 中国旅游饭店业的发展现状及趋势 14
一、蓬勃发展的中国旅游业 14
二、中国旅游饭店业的发展现状 15
第二节 国际饭店业的发展现状及趋势 17
一、国际饭店业的组织形态和结构特征是什么 17
二、饭店经营管理的运营模式有哪些 20
三、现代饭店的运营体制和特点有哪些 22
第三章 饭店项目先期筹划 24
第一节 饭店项目先期筹划需要考虑的问题 24
一、饭店究竟是为谁建造的 24
二、如何开发合理的饭店产品 25
三、饭店企业需要实现怎样的目标 25
四、饭店业主和未来的经营者对饭店的心理预期有何不同 25
五、如何减少饭店的投资风险 26
六、如何合理规划饭店项目的投资要求和投资步骤 26
七、饭店经营中如何平衡业主、管理者和员工间的利益 26
八、饭店先期筹划对后期经营有何影响 27
第二节 如何进行饭店项目的先期筹划 28
一、饭店项目先期筹划的流程 28
二、饭店项目投资环境考察 29
三、饭店项目投资的可行性研究要点 29
四、可行性研究报告的编制方法 31
第三节 A饭店项目可行性研究报告 37
一、前言 37
二、饭店概况及环境 38
三、饭店周边业态 42
四、饭店市场研究 47
五、周边饭店业状况及价格走势 52
六、客户类型分析 56
七、未来饭店发展预测 59
八、饭店定位 61
九、饭店建设内容及投资估算 64
十、四种不同管理模式对比 70
十一、饭店经营效益预测（10年） 77
十二、调研结论 92
第四章 饭店项目工程建设中的焦点问题 93
第一节 项目建设流程及规划误区 93
一、饭店项目工程建设流程 93
二、饭店规划设计都有哪些误区 96
第二节 如何规划设计饭店项目 98
一、如何规划设计饭店重点区域 98
二、如何规划设计饭店后勤区域 100
三、如何规划设计饭店无障碍设施 100
四、如何进行饭店工程管理规划 101
五、如何进行厨房设计 105
六、如何设计安保监控系统 111
七、如何进行饭店电脑管理系统的选型 114
八、饭店项目建设及预开业需办理哪些行政报批手续 117
第五章 饭店开业筹备计划管理 119
第一节 如何制订饭店开业筹备工作计划 119
一、如何确定开业筹备工作计划的起始时间 119
二、筹备者应当关注哪些工程问题 119
三、开业筹备工作计划包括哪些要素 121
四、开业筹备工作计划包括哪些主要内容 123
第二节 如何制订饭店开荒计划及筹备开业典礼 129
一、如何制订饭店开业前的开荒计划 129
二、如何筹备饭店开业典礼 131
第六章 饭店开业组织管理 140
第一节 几点必须了解的知识 140
一、饭店组织管理的基本原则是什么 140
二、先行设计饭店业务流程是进行组织管理的前提 140
三、饭店部门和机构设置常识 141
四、饭店的劳动定额与编制定员的配备原则是什么 141
五、饭店管理制度的制定原则和主要内容是什么 142
第二节 设计组织管理的内容 142
一、主导性管理制度的主要内容 142
二、员工守则的主要内容 143
三、部门化运营规范的主要内容 144
四、各级岗位工作说明书的主要内容 148
五、服务程序标准说明书的主要内容 149
六、工作技术标准说明书的主要内容 152
第七章 饭店开业价格管理与营销管理 155
第一节 如何制定饭店产品价格体系 155
一、掌握制定饭店产品价格的原则 155
二、了解影响饭店价格制定的因素 156
三、如何制定饭店客房价格 157
四、如何制定饭店餐饮价格 159
五、如何设计饭店价目表 160
六、如何制定饭店价格政策 160
第二节 如何规划饭店营销管理系统 162
一、如何进行市场调研 162
二、如何根据市场定位进行客源分类 169
三、影响营销价格的主要因素及如何进行收入预测 170
四、制约营销的主要因素及营销途径主要有哪些 170
五、公关广告宣传的主要形式有哪些 171
第三节 饭店经营方案案例分析 171
经营管理概述 171
一、饭店的使命 171
二、饭店的文化理念 171
三、饭店发展总目标 172
四、经营目标 172
产品分析 172
一、客房描述及建议报价 172
二、会议室描述及建议报价 178
三、餐厅描述、菜单设计及建议报价 179
四、商务中心建议报价 181
市场定位 182
一、市场潜力 182
二、饭店的市场定位与客源市场目标 183
市场细分与目标市场的选择 184
一、饭店项目简介 184
二、细分市场分析 184
经营策略 186
一、经营策略的选择 186
二、客房产品开发策略（总体功能设计与产品定位） 186
三、开发个性化、差异性服务产品 187
四、商务中心产品开发策略 188
经营方案实施计划 188
一、饭店营销策略 188
二、饭店价格控制 189
三、饭店营销控制 189
四、饭店宣传与促销 190
第八章 如何采购饭店经营用品 191
第一节 几点必须了解的知识 191
一、饭店的经营用品有哪些类别 191
二、采购经营用品的原则是什么 191
三、采购经营用品的流程是什么 191
第二节 饭店经营用品采购计划案例分析 192
一、家具类用品采购清单 193
二、储物柜架类用品采购清单 195
三、电器类用品采购清单 196
四、玻（璃）、瓷（器）、银（器）用具类用品采购清单 198
五、棉织品类用品采购清单 207
六、印刷品类用品采购清单 208
七、办公类用品采购清单 214
八、标志名牌类用品采购清单 217
九、机械设备类用品采购清单 217
十、清洁类用品采购清单 219
十一、客用品类用品采购清单 222
十二、低值易耗品类用品采购清单 224
十三、店内服务用车辆用品采购清单 224
十四、消防器材类用品采购清单 225
十五、员工服装类用品采购清单 226
十六、装饰类用品采购清单 227
十七、劳保类用品采购清单 227
十八、开荒用具类用品采购清单 228
十九、培训类用品采购清单 228
二十、厨杂类用品采购清单 228
二十一、工程备件类用品采购清单 235
二十二、干货调料类用品采购清单 236
二十三、酒水烟草类用品采购清单 236
二十四、食品原材料类用品采购清单 237
二十五、商品货物类用品采购清单 237
二十六、运输车辆类用品采购清单 238
二十七、医疗卫生类用品采购清单 238
二十八、绿植鲜花类用品采购清单 240
二十九、通信器材类用品采购清单 240
三十、安保设备类用品采购清单 241
三十一、康乐设备类用品采购清单 241
三十二、音响设备类用品采购清单 242
三十三、应用软件类用品采购清单 244
三十四、员工餐宿用品采购清单 245
三十五、其他杂品采购清单 247
第九章 饭店开业VI设计 248
第一节 几点必须了解的知识 248
一、什么是VI设计 248
二、饭店VI设计的重要性体现在哪里 248
三、饭店VI设计的主要内容是什么 249
四、饭店VI设计的基本原则是什么 249
五、饭店VI设计都有哪些程序 249
第二节 饭店各种指示性标牌设计 251
第十章 饭店开业经营预算管理 259
第一节 几点必须了解的知识 259
一、对饭店经营预算进行管理的目的是什么 259
二、编制经营预算的原则有哪些 259
三、编制经营预算的基本条件是什么 260
四、各层级人员在编制经营预算时有哪些权责 260
五、编制经营预算要经过哪些程序 262
第二节 如何编制经营预算 263
一、预算编制会议应解决的问题 263
二、编制部门预算报告应把握哪些要点 264
三、如何执行经营预算 264
四、为什么要对经营预算的实施过程进行控制 265
五、经营预算的主要指标有哪些 265
六、经营部门指标测算的主要科目有哪些 266
第三节 经营预算编制案例分析 269
一、饭店管理费用预算 270
二、饭店行政部管理费用预算 272
三、饭店市场部管理费用预算 276
四、饭店财务部管理费用预算 278
五、饭店经营预算 282
六、饭店餐饮部经营预算 284
七、饭店客务部经营预算 288
附录1 里兹——奢华的代名词 292
附录2 斯塔特勒先生和他的“斯塔特勒服务准则” 294