模块一 食品安全法规与标准 1
项目一 食品标签 1
一、预包装食品的概念 2
二、预包装食品标签标识 2
项目二 绿色食品和有机食品 4
一、绿色食品 5
二、有机食品 6
项目三 食品安全法规与标准 8
一、《中华人民共和国消费者权益保护法》 8
二、《中华人民共和国食品安全法》 10
三、食品安全标准 10
模块二 食品安全的影响因素 13
项目一 细菌 13
一、细菌对食品安全性的影响 14
二、各类食品的腐败变质 22
项目二 霉菌 24
一、霉菌毒素中毒的特点 25
二、产毒菌株及其产毒条件 25
三、霉菌毒素的毒性 26
四、常见霉菌毒素 27
项目三 病毒 32
一、肝炎病毒 33
二、禽流感病毒 36
三、Norwalk病毒 39
四、口蹄疫病毒 41
五、疯牛病病原 42
项目四 寄生虫 44
一、猪带绦虫 45
二、姜片虫 46
三、蛔虫 47
四、旋毛虫 47
五、弓形虫 48
六、曼氏迭宫绦虫 48
七、中华分支睾吸虫 49
项目五 动植物中的天然有毒物质 50
一、苷类物质 50
二、毒蛋白类 52
三、蕈（蘑菇）毒素类 54
四、生物碱类 57
五、酚类 58
六、河豚毒素 59
七、贝类毒素 61
八、鱼肉毒素 64
九、鲭鱼毒素 65
项目六 农药残留对食品安全性的影响 67
一、农药的概念 68
二、农药的分类 68
三、环境中农药的残留 68
四、食品中农药残留的来源 68
五、食品中农药残留的危害 70
六、食品中农药残留的允许限量 72
七、控制食品中农药残留的措施 73
项目七 兽药残留对食品安全性的影响 76
一、兽药残留的概念 77
二、兽药残留的来源 77
三、影响食品安全的主要兽药 80
四、兽药残留的危害 81
五、动物性食品中兽药残留的监测与管理 83
项目八 食品添加剂的安全性 88
一、食品添加剂的概念 88
二、食品添加剂的分类 89
三、食品添加剂的作用 89
四、常见的食品添加剂 90
五、食品添加剂在食品加工中的使用规范 98
六、食品添加剂的毒性作用 99
七、食品添加剂的认识误区 101
项目九 有毒化学元素对食品安全性的影响 103
一、食品中化学元素污染的来源与途径 104
二、食品中的铅污染 105
三、食品中的汞污染 107
四、食品中的砷污染 109
五、食品中的镉污染 110
六、食品中的铝污染 112
项目十 二噁英及其类似物对食品安全性的影响 114
一、二噁英 115
二、多氯联苯 121
项目十一 食品加工和贮藏过程中产生的有毒、有害物质 123
一、油脂氧化及有害加热产物 124
二、苯并[α]芘 128
三、杂环胺 129
四、N-亚硝基化合物 132
项目十二 包装材料和容器对食品安全性的影响 134
一、塑料制品 135
二、纸及其制品 138
三、金属制品 139
四、玻璃容器 140
五、陶器容器 140
六、橡胶制品 141
项目十三 转基因食品的安全性 143
一、转基因食品概述 144
二、转基因食品的安全性问题 145
三、转基因食品的安全性评价 146
项目十四 非热力杀菌食品的安全性 149
一、超高压食品 149
二、辐照食品 152
项目十五 环境污染对食品安全性的影响 156
一、环境与环境问题 156
二、农业污染 157
三、大气污染 158
四、水体污染 159
五、土壤污染 161
模块三 食品安全控制保证体系 164
项目一 食品安全检测技术 164
一、感官检测技术 165
二、理化检测技术 167
三、生物检测技术 173
四、快速检测技术 176
项目二 食品掺伪鉴别 178
一、食品掺伪的概念 178
二、食品掺伪的方式 179
三、食品中常见的掺伪物质 179
四、食品掺伪的鉴别 183
项目三 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 187
一、HACCP的产生和发展 187
二、HACCP在中国 188
三、HACCP的特点 189
四、HACCP的基本原理 190
五、良好生产规范（GMP） 191
六、卫生标准操作程序（SSOP） 191
七、GMP与SSOP、HACCP的关系 193
附录 195
附录一 《中华人民共和国食品安全法》 195
附录二 《中华人民共和国消费者权益保护法》 226
参考文献 235