第一章 认识食品的各个方面 3
一、经济衡量 3
实验1影响食品成本的因素 4
实验2收集与食品采购相关的食品标签信息 8
实验3 “健康”食品与普通食品成本及益处比较 9
实验4食品采购规划 9
综合问题 10
二、营养价值 11
实验1确定供餐份量 12
实验2不同形式食品热量的比较 13
实验3食物金字塔营养信息的使用 13
实验4每日菜单的营养评价 16
实验5 根据营养标签比较产品的营养素含量 16
综合问题 21
三、适口性 23
实验1认识食品的感官性质 24
实验2感官评定实验 26
实验3评价食品的感官性质 27
实验4对市售过敏者专用食品的评估 27
实验5评估个人偏好 28
综合问题 28
四、化学成分 31
实验1食品添加剂的作用 32
实验2食品添加剂使用与加工程度的关系 33
实验3快餐食品评价 34
实验4食物中的钠含量 35
实验5食品中的小麦 36
综合问题 37
五、食品卫生 39
实验1 影响食品微生物安全性的因素 40
实验2食物处理的温度控制 42
实验3食品制备环境的卫生 44
综合问题 45
六、食品加工 53
实验1 不同容器的加热温度 54
实验2罐头食品加工 56
罐头制作问题 57
实验3冷冻食品加工 59
冷冻加工问题 60
综合问题（一～六） 61
第二章 配餐食品制备原理及常识 67
一、食材计量、配料使用、实验室技术、法规和程序 67
实验1 食材计量与混合技术示范 69
实验2液体计量 69
实验3固体计量 70
实验4食品制备器具的清理 70
综合问题 70
二、谷物和淀粉 75
实验1淀粉颗粒分离 76
实验2小麦和玉米淀粉的感官性质 77
实验3糖和酸对淀粉糊化的影响 79
实验4淀粉增稠产品的原理应用 80
实验5制备谷物产品 83
综合问题 88
三、水果和蔬菜 93
实验1认识薄壁细胞 94
实验2水果的配餐制备 96
实验3蔬菜烹饪 103
食谱问题 115
综合问题 116
四、肉类、家禽和鱼类 119
实验1对肉块的基本认识 121
实验2干热和湿热对老肉块的影响 123
实验3对烹饪用肉类、家禽和鱼类的评价 126
综合问题 134
五、植物蛋白质 139
实验1 类的预处理与烹调方法 140
实验2配餐食品制备中植物蛋白质的组合 142
综合问题 149
六、蛋与蛋制品 153
实验1判断鸡蛋的品质 155
实验2烘焙与搅拌蛋奶羹的蛋白凝固 156
实验3搅打至不同程度的蛋清泡沫 160
实验4添加物对蛋白泡沫的影响 162
实验5蒸煮强度对鸡蛋蛋白质的影响 163
实验6蒸煮的改性鸡蛋混合料的特点 164
实验7一种将淀粉和鸡蛋结合作为稠剂的产品——蛋白牛奶酥 165
实验8其他蛋制食品食谱 169
综合问题 170
七、乳与乳制品 175
实验1乳与非乳制品的比较 176
实验2乳蛋白质的凝固 177
实验3配制酸味含乳食品的原理 179
实验4奶酪产品比较 180
实验5加热对天然和加工干酪的影响 182
综合问题 183
八、油脂 187
实验1 不同配比油酸混合物的分离及乳化剂的应用 188
实验2三种色拉调料的比较及制备方法 189
实验3烹饪用无脂、低脂和脂肪替代产品的相关信息 191
实验4膳食脂肪比较 193
综合问题 194
九、糖与甜味剂 197
实验1 不同起晶方式对产品效果的影响 198
实验2糖浓度与沸点的关系 199
实验3温度和搅拌对晶体大小的影响 200
实验4干扰剂对糖结构的影响 201
实验5糖的替代物在配餐食品制备中的应用 204
综合问题 205
十、面糊与面团 209
实验1面粉的计量 211
实验2认识小麦面粉的结构特性 211
与面筋有关的问题 211
实验3化学发酵剂在烹饪中的应用 213
实验4影响酵母发酵能力的因素 214
与发酵剂有关的问题 215
实验5稀面糊、松饼的制备原理 216
与松饼有关的问题 219
实验6软面团、小面包的制备原理 220
与小面包有关的问题 223
实验7烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼的制备原理 224
与烙饼、薄脆空心饼、泡芙、可丽饼有关的问题 227
实验8硬面团——酵母面包卷的制备与评价 228
与酵母面包卷有关的问题 230
实验9起酥蛋糕的制备与评价 232
与蛋糕有关的问题 234
实验10硬面团糕点的制备与评价 235
与糕点有关的问题 239
综合问题 241
第三章 微波加热及烹饪 247
微波烹饪 247
实验1 微波烹饪程序对色素和风味的影响 249
实验2微波烹饪水果 249
实验3微波烹饪蔬菜 250
实验4微波烹饪淀粉制品 252
实验5微波烹饪鸡蛋 254
实验6微波烹饪肉、禽和鱼 255
实验7微波烹饪面糊与和面团 256
实验8微波烹饪焙烤制品 257
实验9微波解冻 257
综合问题 258
第四章 膳食管理 263
膳食管理知识技能训练 263
实验1菜单的适口性品质分析 264
实验2菜单规划中的成本考虑 265
实验3 菜单的热量规划与调整 266
实验4膳食规划 267
工作表A供餐业务的原料和设备订购 268
工作表B 进度安排 270
工作表C膳食计划的归纳分析 271
实验5膳食制备与评价 272
制备餐的学生评价 272
实验6饭店配餐——用餐订购实践 273
综合问题 274
附 录 279
附录一监管食品供应的法规 279
附录二食品指南与膳食指南 285
附录三某些食品的当量值 287
附录四食品的平均配餐量 289
附录五食物过敏 291
附录六食品添加剂 299
附录七一些常见食品的pH 303
附录八主要的细菌食源性疾病 305
附录九肉和蛋烹饪规定 307
附录十传热 309
附录十一计量符号 313
附录十二检测抗坏血酸时的注意事项 315
附录十三烹饪术语 317
附录十四厨艺术语 319
附录十五购物指南 325
附录十六香料与香草表 329
附录十七植物蛋白 331
附录十八网页——冷冻甜食 335