第一章 包装生物学概论 1
第一节 动植物性产品 1
第二节 异养型腐生微生物 2
第三节 产品的微生物败坏 3
第四节 水果和蔬菜的呼吸与蒸腾 4
第五节 产品包装设计的生物学基础 5
上篇 生物化学基础 8
第二章 细胞的化学成分 8
第一节 水和无机盐 9
第二节 糖类 9
一、单糖 9
二、二糖 12
三、多糖 13
第三节 脂类 16
一、油脂 16
二、磷脂与固醇（甾醇） 19
三、蜡 20
第四节 蛋白质 21
一、氨基酸 21
二、蛋白质的分子结构 24
三、蛋白质的物理和化学性质 26
四、蛋白质的分类 26
第五节 核酸 27
一、核酸的分子组成 28
二、核酸的种类 28
三、核酸的分子结构 29
第三章 酶 31
第一节 酶促反应的特点 31
第二节 酶的分子组成及结构 32
一、酶的分子组成 32
二、酶的分子结构 33
三、酶分子中的金属离子 34
四、维生素与辅酶 34
第三节 酶的命名与分类 36
第四节 影响酶促反应速度的因素 38
一、温度对酶促反应速度的影响 38
二、pH对酶促反应速度的影响 38
三、激活剂与抑制剂对酶促反应速度的影响 38
第四章 糖类代谢 40
第一节 光合作用 40
一、叶绿体的结构和色素 40
二、光合作用的光反应 41
三、CO2固定和还原 44
第二节 呼吸作用 46
一、呼吸作用的特点 46
二、生物的无氧呼吸 49
三、生物的有氧呼吸 51
四、磷酸戊糖途径 53
五、糖异生 56
第三节 蔗糖的生物合成与降解 56
一、蔗糖的生物合成 56
二、蔗糖的生物降解 57
第四节 淀粉的生物合成与降解 57
一、淀粉的生物合成 57
二、淀粉的生物降解 58
第五节 纤维素的生物合成与降解 60
第五章 脂类代谢 61
第一节 脂肪的生物合成 61
一、甘油的合成 61
二、脂肪酸的生物合成 61
三、脂肪的生物合成 63
第二节 脂肪的降解 64
一、脂肪的水解 64
二、甘油的降解与转化 64
三、脂肪酸的氧化 64
第三节 磷脂代谢 66
一、甘油磷脂的合成代谢 66
二、甘油磷脂的分解代谢 67
第六章 核酸和蛋白质代谢 68
第一节 核苷酸的代谢 68
一、一碳单位 68
二、核苷酸的合成代谢 68
三、核苷酸的分解代谢 70
第二节 核酸的生物合成 71
一、DNA的复制 71
二、RNA的生物合成——转录 72
第三节 蛋白质的生物合成 74
一、核酸在蛋白质生物合成中的作用 74
二、蛋白质生物合成的过程 76
第四节 蛋白质的生物降解 78
一、蛋白酶与肽酶 78
二、脱氨基作用 79
三、脱羧基作用 81
四、氨基酸分解产物的去向 82
中篇 微生物学基础 86
第七章 微生物的形态与结构 86
第一节 细菌 86
一、细菌的形态和分类 86
二、细菌的繁殖方式 88
三、常见的细菌 89
第二节 酵母菌 90
一、酵母菌的形态 90
二、酵母菌的细胞结构 91
三、酵母菌的繁殖 91
四、常见酵母菌 92
第三节 霉菌 93
一、霉菌的形态 93
二、霉菌的细胞结构 94
三、霉菌的繁殖 95
四、常见霉菌 97
第四节 几个相关问题 100
一、放线菌 100
二、乳酸菌 101
三、病原微生物 101
四、病毒 102
五、微生物的分类单位 102
第八章 微生物的生理 103
第一节 微生物的化学组成 103
第二节 微生物产生的主要酶类 104
第三节 微生物的代谢 104
一、营养物质的吸收 104
二、细胞物质的合成 106
三、微生物的呼吸 107
第四节 微生物的生长 109
一、细菌和酵母菌的生长 109
二、霉菌的生长 109
第九章 微生物的生态环境 111
第一节 物理因素 111
一、水分 111
二、温度 114
三、气体成分 115
四、辐射 116
第二节 化学因素 117
一、氢离子浓度（pH值） 118
二、酸类 118
三、碱类 119
四、盐类 119
五、氧化剂 120
六、有机化合物 120
第三节 生物因素 121
一、互生 121
二、共生 121
三、寄生 121
四、拮抗 122
五、抗生素 122
第十章 动植物性产品的微生物败坏 123
第一节 产品的微生物分解 123
一、淀粉和蔗糖的微生物分解 123
二、纤维素的微生物分解 124
三、果胶质的微生物分解 124
四、脂肪的微生物分解 125
五、蛋白质的微生物分解 125
第二节 产品的变色与变味 126
一、食品变色 126
二、食品变味 127
第三节 产品工艺品质的劣化 128
第四节 微生物毒素 129
一、细菌毒素 129
二、真菌毒素 130
第十一章 微生物学实验技术 132
第一节 显微镜 132
一、光学显微镜 132
二、电子显微镜 133
第二节 微生物的镜检 134
一、镜检 134
二、测微 135
三、计数 136
第三节 培养基 137
第四节 纯种分离、接种和培养 138
一、纯种分离 138
二、培养基接种 139
三、微生物的培养 139
第五节 菌种保存 140
一、低温保存 140
二、沙土管或硅胶管保存 140
三、矿油保存 140
四、冰冻真空干燥保存 140
五、液氮超低温保存 141
第六节 环境特性试验 141
一、生长温度的试验 141
二、温度存活试验 141
三、耐盐性试验 141
四、生长pH试验 141
下篇 水果和蔬菜采后生理学基础 144
第十二章 果蔬的成熟 144
第一节 果蔬的品质 144
一、外部形态 144
二、营养成分 145
三、卫生状况 145
四、贮藏性能 146
第二节 果蔬的成熟 147
一、果蔬的成熟过程 147
二、果蔬的后熟 148
第三节 果蔬的化学成分在成熟和衰老期间的变化 149
一、水分 149
二、碳水化合物（糖类） 149
三、有机酸 150
四、单宁 151
五、芳香物质 151
六、色素物质 152
七、维生素 152
八、酶 153
第十三章 果蔬的呼吸与蒸腾 154
第一节 有氧呼吸与缺氧呼吸 154
一、有氧呼吸 154
二、缺氧呼吸 154
三、两种呼吸方式的关系 155
四、呼吸强度 155
第二节 影响呼吸强度的因素 157
一、种类和品种 157
二、贮藏温度 157
三、气体成分 159
四、机械损伤 159
五、环境湿度 160
第三节 乙烯与果蔬成熟的关系 161
一、乙烯的作用机理 161
二、内源乙烯的生成 162
三、影响内源乙烯生成的外界因素 162
第四节 果蔬的田间热和呼吸热 163
第五节 果蔬的蒸腾作用 164
一、蒸腾对果蔬的影响 165
二、影响蒸腾作用的因素 166
三、蒸腾与低温贮藏 167
第十四章 果蔬成熟与衰老的控制 169
第一节 果蔬的衰老与死亡 169
第二节 贮藏条件的控制 170
一、适当的低温 170
二、适当的相对湿度 171
三、适当的气体成分 172
第三节 乙烯作用的控制 172
一、控制采收成熟度 172
二、防止机械损伤 172
三、避免不同种类果蔬的混放 172
四、乙烯吸收剂的应用 172
五、控制贮藏环境条件 173
六、利用臭氧氧化乙烯 173
七、乙烯受体抑制剂的应用 173
第四节 控制衰老的辅助措施 174
一、涂料贮藏 174
二、减压贮藏 175
三、辐射贮藏 175
第五节 蔬菜的休眠 175
一、休眠的类型 176
二、休眠的生理机制 176
三、控制休眠的措施 176
第六节 果蔬的催熟 177
第十五章 果蔬的采后病害 179
第一节 侵染性病害 179
一、微生物的来源 179
二、微生物引起的腐烂变质 179
三、侵染性病害的防治方法 180
第二节 生理性病害 182
一、采前致病因素 182
二、采后致病因素 184
三、主要生理性病害的病状 185
第三节 昆虫危害 186
一、水果主要虫害 186
二、蔬菜的主要虫害 187
三、虫害的防治方法 187
参考文献 189