第1章 食品安全检测技术进展概述 1
1.1 食品安全检测技术的重要性 2
1.1.1 食品安全作用及范畴 3
1.1.2 食品安全市场贸易状况 5
1.1.3 食品中关键物质的危害关系 7
1.2 食品安全检测技术研究进展 14
1.2.1 现代高新技术在食品安全检测技术领域发展应用 16
1.2.2 食品安全领域重要有害物质分析技术进展 17
1.3 食品安全检测技术标准与管理 19
1.3.1 国内外主要食品安全检测技术标准对比及要求 19
1.3.2 国内外重要食品安全检测技术管理机构 21
思考题 23
参考文献 23
第2章 食品安全检测技术要求 24
2.1 实验室技术要求 25
2.1.1 化学分析技术操作及环境要求 25
2.1.2 仪器分析技术操作及环境要求 27
2.1.3 重要食品安全分析技术操作及环境要求 32
2.2 样品前处理技术要求 35
2.2.1 样品采集、保管及可溯性要求 35
2.2.2 样品的前处理方法选择及注意事项 38
2.3 实验方法评价与数据处理 44
2.3.1 实验方法评价 44
2.3.2 实验结果检验 46
2.3.3 食品安全检测中分析数据的处理 48
2.4 食品安全检测技术中的标准物质要求 50
2.4.1 标准物质的范畴及溯源性 50
2.4.2 标准物质的应用发展 50
2.5 食品安全技术预警应急预案中的技术要求 51
2.5.1 监管对象的全程可追溯性 51
2.5.2 检测方法快速、准确、适时性 52
2.5.3 风险评估依据 52
思考题 53
参考文献 53
第3章 食品中残留危害物质检测技术 54
3.1 概述 55
3.1.1 食品中的残留物质 55
3.1.2 农药的分类 55
3.1.3 兽药的分类 57
3.1.4 食品中残留物质分析技术的发展 58
3.2 农药残留的危害特征 59
3.3 食品中农药残留的检测技术 60
3.3.1 食品中持久性有机氯农残检测技术 60
3.3.2 食品中有机磷农残检测技术 63
3.3.3 食品中有机菊酯类农残检测技术 67
3.3.4 食品中氨基甲酸酯农残检测技术 68
3.3.5 农药残留危害性分析评价 71
3.4 食品中兽药残留的检测技术 73
3.4.1 食品中抗生素残留检测技术 73
3.4.2 食品中重要激素残留检测技术 89
3.4.3 兽药残留危害性分析评价 94
思考题 94
参考文献 95
第4章 食品中有害金属检测技术 96
4.1 概述 97
4.1.1 食品中无机金属元素的污染及危害评价 97
4.1.2 食品中有机金属元素的污染及危害评价 97
4.2 食品中汞及有机汞化合物的检测技术 100
4.2.1 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术 100
4.2.2 食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术 101
4.2.3 食品中甲基汞的气相色谱法检测技术 102
4.3 食品中砷及有机砷化合物的检测技术 103
4.3.1 砷的形态分析 103
4.3.2 食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术 104
4.3.3 食品中总砷的银盐法检测技术 106
4.3.4 食品中砷化物的离子色谱-原子荧光光谱法检测技术 107
4.3.5 食品中砷化物的高效液相色谱-等离子发射光谱法检测技术 108
4.4 食品中铅及有机铅化合物的检测技术 109
4.4.1 铅的形态分析 109
4.4.2 食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术 109
4.4.3 食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术 110
4.4.4 食品中铅的极谱法检测技术 111
4.5 食品中镉及有机镉化合物的检测技术 112
4.5.1 镉的形态分析 112
4.5.2 食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术 113
4.5.3 食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术 113
4.5.4 镉-金属硫蛋白酶联免疫吸附分子生物学法检测技术 114
4.6 食品中硒及有机硒化合物的检测技术 117
4.6.1 硒的形态分析 117
4.6.2 食品中硒的原子荧光光谱法检测技术 117
4.6.3 食品中硒的荧光光度法检测技术 118
4.6.4 食品中硒的示波极谱法检测技术 119
4.7 食品中锡及有机锡化合物的检测技术 120
4.7.1 锡的形态分析 120
4.7.2 食品中总锡的分光光度法检测技术 120
4.7.3 食品中总锡的原子荧光光谱法检测技术 121
4.7.4 食品中三苯基锡的气相色谱法检测技术 122
4.8 食品中铝及有机铝化合物的检测技术 123
4.8.1 铝的形态分析 123
4.8.2 食品中铝的分光光度法检测技术 124
4.8.3 食品中铝的色谱法检测技术 125
思考题 126
参考文献 126
第5章 食品添加剂检测技术 127
5.1 概述 128
5.2 食品添加剂的分类与评价 129
5.2.1 食品添加剂的分类 129
5.2.2 食品添加剂的评价 130
5.3 食品中主要防腐剂的检测技术 131
5.3.1 食品中苯甲酸、山梨酸及其盐的检测技术 132
5.3.2 食品中硼酸、硼砂的检测技术 136
5.4 食品中主要抗氧化剂的检测技术 137
5.4.1 食品中丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）的检测技术 137
5.4.2 食品中BHA、BHT、TBHQ的检测技术 141
5.4.3 食品中D-异抗坏血酸钠的检测技术 142
5.5 食品中主要甜味剂的检测技术 143
5.5.1 食品中糖精钠的检测技术 143
5.5.2 食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术 145
5.5.3 食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术 148
5.6 食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术 149
5.6.1 食品中甘油脂肪酸酯的检测技术 150
5.6.2 食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术 151
5.7 食品中非法添加物的检测技术 153
5.7.1 食品中苏丹红染料的检测技术 154
5.7.2 食品中甲醛次硫酸氢钠的检测技术 157
5.7.3 水产品中孔雀石绿和结晶紫的检测技术 158
5.7.4 食品中三聚氰胺的检测技术 160
思考题 163
参考文献 163
第6章 食品中天然毒素物质检测技术 165
6.1 概述 166
6.2 食品中的真菌毒素检测技术 166
6.2.1 真菌毒素的特征及危害评价 167
6.2.2 食品中的黄曲霉毒素检测技术 169
6.2.3 食品中的棒状曲霉检测技术 177
6.2.4 食品中的伏马毒素检测技术 180
6.3 食品中细菌毒素检测技术 183
6.3.1 细菌毒素的特征及危害评价 184
6.3.2 食品中肉毒毒素的检测分析 185
6.4 食品中其他天然毒素检测技术 186
6.4.1 河豚毒素的检测技术 186
6.4.2 食品中龙葵素的检测技术 188
6.4.3 食品中皂苷的检测技术 191
6.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术 193
6.4.5 食品中生物胺类的检测技术 196
思考题 199
参考文献 199
第7章 食品中持久有机污染物检测技术 201
7.1 概述 202
7.2 食品中多氯联苯类／二噁英的检测技术 203
7.2.1 多氯联苯类／二噁英的特征及危害评价 203
7.2.2 食品中多氯联苯类／二噁英的检测技术 204
7.3 食品中多溴联苯醚的检测技术 209
7.3.1 多溴联苯醚的特征及危害评价 209
7.3.2 食品中多溴联苯醚的检测技术 210
7.4 食品中烷基酚的检测技术 212
7.4.1 烷基酚的特征及危害评价 212
7.4.2 食品中烷基酚的液相色谱-质谱法检测技术 213
思考题 214
参考文献 214
第8章 食品加工中污染物检测技术 215
8.1 概述 216
8.2 食品中N-亚硝基化合物的检测技术 216
8.2.1 N-亚硝基化合物的分类 216
8.2.2 N-亚硝基化合物的危害评价 217
8.2.3 食品中N-亚硝基化合物的检测技术 219
8.3 食品中苯并（a）芘的检测技术 223
8.3.1 苯并（a）芘的特征及危害评价 223
8.3.2 食品中苯并（a）芘的检测技术 225
8.4 食品中杂环胺类的检测技术 228
8.4.1 杂环胺类的特征及危害评价 228
8.4.2 食品中杂环胺类的检测技术 229
8.5 食品中氯丙醇的检测技术 230
8.5.1 氯丙醇的特征及危害评价 230
8.5.2 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术 231
8.6 食品中丙烯酰胺的检测技术分析 233
8.6.1 丙烯酰胺的特征及危害分析 233
8.6.2 食品中丙烯酰胺的检测技术 235
8.7 食品中甲醛的检测技术分析 236
8.7.1 甲醛的特征及危害评价 236
8.7.2 食品中甲醛的检测技术 237
思考题 238
参考文献 238
第9章 食品接触材料迁移试验检测技术 239
9.1 概述 240
9.2 食品包装材质及容器评价分析 241
9.2.1 食品包装材质及检测技术发展趋势 241
9.2.2 食品包装材料检测技术 243
9.3 食品接触材料评价技术 248
9.3.1 食品接触材料评价 248
9.3.2 食品接触材料的总迁移量分析 249
9.3.3 食品接触材料中铅、镉、铬（Ⅵ）迁移量检测技术 252
9.3.4 食品接触材料中聚乙烯检测技术 255
9.3.5 食品接触材料中聚丙烯检测技术 257
9.3.6 食品接触材料中聚酯检测技术 257
9.3.7 食品接触材料中聚酰胺检测技术 260
思考题 262
参考文献 262
第10章 食品中有害微生物的快速检测技术 263
10.1 概述 264
10.2 有害微生物的特征以及危害评价 264
10.2.1 有害微生物的危害方式 264
10.2.2 有害微生物的特征 264
10.2.3 有害微生物的危险性评估 265
10.3 食品中有害微生物PCR快速检测技术 266
10.3.1 PCR技术概述 266
10.3.2 食品中有害微生物的定量PCR检测技术 268
10.3.3 食品中有害微生物的多重PCR检测技术 272
10.3.4 食品中有害微生物的PCR-DGGE/TGGE检测技术 278
10.3.5 食品中有害微生物的MPCR-DHPLC检测技术 281
10.4 食品中有害微生物ELISA快速检测技术 285
10.4.1 ELISA技术概述 285
10.4.2 食品中大分子物质（单核增生李斯特菌）的ELISA检测技术 288
10.4.3 食品中小分子物质（金黄色葡萄球菌B型肠毒素）的ELISA检测技术 291
10.5 食品中有害微生物蛋白质芯片快速检测技术 293
10.5.1 蛋白质芯片技术概述 293
10.5.2 蛋白质芯片的制作技术 294
10.5.3 食品中有害微生物的蛋白间接检测技术 295
10.6 食品中的有害微生物DNA芯片快速检测技术 296
10.6.1 DNA芯片技术概述 296
10.6.2 食品中致病菌的基因芯片检测技术 297
思考题 298
参考文献 298
第11章 食品中常见有害物质的快速检测技术 300
11.1 概述 301
11.2 食品中有机磷农药残留的酶抑制率法快速检测技术 301
11.3 食品中克伦特罗残留的酶联免疫法快速检测技术 302
11.4 食品中甲醛的快速检测技术 303
11.5 食品中黄曲霉毒素的纳米金免疫法快速检测技术 304
11.6 纸和纸板可迁移性荧光增白剂的快速检测技术 304
11.7 食品中金黄色葡萄球菌的试纸法定性快速检测技术 305
思考题 305
参考文献 305
第12章 食品安全检测技术教学视频 307
1．食品中铝的分光光度法检测技术 308
2．食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术 308
3．食品中有机磷农药残留气相色谱法检测技术 308
4．食品中多氯联苯气相色谱质谱联用法检测技术 308
5．食品中苏丹红的高效液相色谱法测定技术 308
6．食品中磺胺类残留液相色谱-质谱法检测技术 308
7．食品中BHT、BHA薄层色谱法检测技术 308
8．食品中克伦特罗残留的快速检测技术 308
9．食品中有害微生物定量PCR检测技术 308
附录 313
附表1 临界t值表（双尾） 314
附表2 临界F值表（α＝0.05） 315
附表3 临界F值表（α＝0.01） 316