第一章 绪论 1
第一节 杂粮加工及产业化发展现状 1
第二节 杂粮粉的改性技术方法 7
第三节 杂粮面制食品加工利用现状 11
主要参考文献 15
第二章 改性杂粮粉粉质特性及对馒头品质的影响 17
第一节 杂粮的营养特性及物理改性方法研究概述 17
第二节 挤压膨化对杂粮改性处理 22
第三节 杂粮馒头粉基础配方及杂粮面团流变学特性测定 35
第四节 杂粮馒头的品质改良 50
第五节 结论 61
主要参考文献 62
第三章 挤压膨化预处理黑色杂粮制备饼干预混粉的研究 65
第一节 研究概述 65
第二节 挤压膨化杂粮工艺条件的优化 72
第三节 杂粮粉对饼干预混粉品质的影响 81
第四节 黑色杂粮饼干工艺配方的研究 90
第五节 黑色杂粮饼干预混粉品质测定 97
第六节 结论 102
主要参考文献 103
第四章 挤压膨化对鹰嘴豆淀粉理化特性及其品质的影响 106
第一节 研究概述 106
第二节 鹰嘴豆淀粉的提取工艺 113
第三节 响应面法优化鹰嘴豆淀粉挤压膨化工艺条件 119
第四节 膨化鹰嘴豆淀粉理化特性的研究 129
第五节 挤压膨化对鹰嘴豆淀粉消化吸收性及对有关营养性的研究 151
第六节 结论 155
主要参考文献 155
第五章 不同添加剂对小米粉和小米淀粉理化特性的影响 159
第一节 研究概述 159
第二节 小米淀粉和小米粉基础性质的研究 166
第三节 小米淀粉和小米粉糊化特性的研究 182
第四节 小米淀粉和小米粉老化特性的研究 190
第五节 结论 199
主要参考文献 200
第六章 自然发酵对黄米理化性质的影响研究 204
第一节 引言 204
第二节 自然发酵对黄米化学成分的影响 214
第三节 自然发酵对黄米淀粉含量和结构的影响 223
第四节 自然发酵对黄米淀粉理化性质的影响 233
第五节 结论 249
主要参考文献 250
第七章 芸豆淀粉的提取、理化性质及复合芸豆挂面的制备 255
第一节 引言 255
第二节 芸豆淀粉提取工艺研究 262
第三节 芸豆淀粉理化性质研究 267
第四节 复合挂面制作工艺研究 279
第五节 结论 287
主要参考文献 288