第1章 绪论 1
1.1 豆制品分类 1
1.1.1 非发酵豆制品 1
1.1.2 发酵豆制品 3
1.2 豆制品发展态势分析 5
1.2.1 发展现状及存在的问题 5
1.2.2 发展趋势 7
第2章 豆腐工业化加工工艺与设备 9
2.1 豆腐工业化加工工艺 9
2.1.1 卤水豆腐生产工艺流程 9
2.1.2 石膏豆腐生产工艺流程 11
2.1.3 内酯豆腐生产工艺流程 12
2.2 常见问题及解决方案 14
2.2.1 颜色发红、色暗 14
2.2.2 牙碜或苦涩 15
2.2.3 有馊味或酸腐味 15
2.2.4 豆腐脑老嫩不均 15
2.3 豆腐工业化加工设备 16
2.3.1 振动筛 16
2.3.2 大豆磨浆系统 16
2.3.3 豆腐连续压机 17
2.3.4 离心机 17
2.3.5 全自动连续煮浆系统 18
2.3.6 转筒式自动凝固机 18
参考文献 19
第3章 半脱水豆制品工业化加工工艺与设备 20
3.1 半脱水豆制品工业化加工工艺 20
3.1.1 豆腐干工业化加工工艺 20
3.1.2 千张工业化加工工艺 23
3.2 常见问题及解决方案 24
3.2.1 豆腐干加工常见问题及解决方案 24
3.2.2 千张加工常见问题及解决方案 25
3.3 半脱水豆制品工业化加工设备 26
3.3.1 进浆系统 27
3.3.2 结皮系统 27
3.3.3 回浆系统 27
3.3.4 烘干系统 27
3.3.5 切割系统 28
参考文献 28
第4章 油炸豆制品工业化加工工艺与设备 29
4.1 油豆腐工业化加工工艺 29
4.1.1 原辅料要求 29
4.1.2 工艺流程 29
4.1.3 关键控制点 29
4.1.4 产品指标与质量控制 32
4.2 常见问题及解决方案 33
4.3 油豆腐工业化加工设备 33
4.3.1 豆坯生产设备 33
4.3.2 油炸设备 33
第5章 卤制豆制品工业化加工工艺与设备 35
5.1 卤制豆制品工业化加工工艺 35
5.1.1 卤豆干工业化加工工艺 35
5.1.2 五香豆干工业化加工工艺 38
5.2 常见问题及解决方案 40
5.2.1 保质期短，卫生质量差 40
5.2.2 非法使用违禁食品添加剂，增加食品问题 40
5.2.3 卤豆干成品形状不规则 40
5.3 卤制豆制品工业化加工设备 40
5.3.1 豆腐干压榨机 41
5.3.2 多刀切制机 42
5.3.3 夹层锅 42
参考文献 42
第6章 熏制豆制品工业化加工工艺与设备 44
6.1 熏制豆制品工业化加工工艺 44
6.1.1 熏干工业化加工工艺 44
6.1.2 熏素肠工业化加工工艺 46
6.2 常见问题及解决方案 49
6.2.1 成品颜色较深而发黑 49
6.2.2 致癌性物质含量较高 49
6.2.3 熏烟的沉积和渗透 49
6.3 熏制豆制品工业化加工设备 50
6.3.1 熏干工业化加工设备 50
6.3.2 熏素肠工业化加工设备 51
参考文献 52
第7章 炸卤豆制品工业化加工工艺与设备 53
7.1 花干工业化加工工艺 53
7.1.1 原辅料要求 53
7.1.2 工艺流程 54
7.1.3 关键控制点 54
7.1.4 产品指标与质量控制 55
7.2 常见问题及解决方案 56
7.3 花干工业化加工设备 56
7.3.1 网带式全自动电加热油炸设备 57
7.3.2 可倾式夹层锅 57
7.3.3 真空包装机 58
7.3.4 微波杀菌设备 58
参考文献 58
第8章 冷冻豆制品工业化加工工艺与设备 59
8.1 冷冻豆制品工业化加工工艺 59
8.1.1 冻豆腐工业化加工工艺 59
8.1.2 脱水冻豆腐工业化加工工艺 61
8.2 常见问题及解决方案 62
8.2.1 冻豆腐工业化加工常见问题及解决方案 62
8.2.2 脱水冻豆腐工业化加工常见问题及解决方案 63
8.3 冷冻豆制品工业化加工设备 63
8.3.1 冻豆腐工业化加工设备 63
8.3.2 脱水冻豆腐工业化加工设备 67
第9章 干燥豆制品工业化加工工艺与设备 69
9.1 干燥豆制品工业化加工工艺 69
9.1.1 腐竹工业化加工工艺 69
9.1.2 油豆皮工业化加工工艺 72
9.2 常见问题及解决方案 74
9.2.1 腐竹工业化加工常见问题及解决方案 74
9.2.2 油豆皮工业化加工常见问题及解决方案 75
9.3 干燥豆制品工业化加工设备 75
9.3.1 腐竹成型锅 76
9.3.2 电加热蒸汽发生器 76
参考文献 77
第10章 腐乳工业化加工工艺与设备 78
10.1 腐乳工业化加工工艺 78
10.1.1 原辅料要求 78
10.1.2 工艺流程 78
10.1.3 关键控制点 78
10.1.4 产品指标与质量控制 81
10.2 常见问题及解决方案 82
10.2.1 杂菌污染 82
10.2.2 产生腐乳白点 83
10.2.3 存在透明单斜晶体 83
10.3 腐乳工业化加工设备 84
10.3.1 加工设备 84
10.3.2 设备特点 85
第11章 臭豆腐工业化加工工艺与设备 86
11.1 臭豆腐工业化加工工艺 86
11.1.1 原辅料要求 86
11.1.2 工艺流程 86
11.1.3 关键控制点 86
11.1.4 产品指标与质量控制 87
11.2 常见问题及解决方案 88
11.2.1 微生物污染 88
11.2.2 加工过程存在安全隐患 88
11.3 臭豆腐工业化加工设备 89
第12章 大豆酱工业化加工工艺与设备 90
12.1 大豆酱工业化加工工艺 90
12.1.1 原辅料要求 90
12.1.2 工艺流程 90
12.1.3 关键控制点 90
12.1.4 产品指标与质量控制 91
12.2 常见问题及解决方案 92
12.2.1 生成生物胺类有毒物质 92
12.2.2 大豆酱腐败变质问题 92
12.2.3 大豆酱白点现象 93
12.3 大豆酱工业化加工设备 93
12.3.1 可倾式夹层锅 94
12.3.2 翻醅机 94
12.3.3 混料机 95
12.3.4 烘干机 95
12.3.5 粉碎机 96
12.3.6 配料罐 96
12.3.7 酱缸 97
12.3.8 巴氏杀菌设备 97
12.3.9 自动灌装封口机 98
第13章 豆豉工业化加工工艺与设备 99
13.1 豆豉工业化加工工艺 99
13.1.1 原辅料要求 99
13.1.2 工艺流程 99
13.1.3 关键控制点 99
13.1.4 产品指标与质量控制 101
13.2 常见问题及解决方案 102
13.2.1 产生豆豉白点 102
13.2.2 生核和烧曲 102
13.2.3 苦涩味 103
13.2.4 微生物的污染 103
13.3 豆豉工业化加工设备 104
13.3.1 加工设备 104
13.3.2 设备组成 104
第14章 纳豆工业化加工工艺与设备 106
14.1 纳豆工业化加工工艺 106
14.1.1 原辅料要求 106
14.1.2 工艺流程 106
14.1.3 关键控制点 106
14.1.4 产品指标与质量控制 107
14.2 常见问题及解决方案 109
14.2.1 浸渍时间过长或过短 109
14.2.2 未考虑包装容器的性能 109
14.3 纳豆工业化加工设备 110
参考文献 110
索引 112