第1章 微生物概述 1
1.1 微生物的特点 1
1.1.1 体积最小，比面积最大 1
1.1.2 种类最多，数量最多，分布最广 1
1.1.3 代谢能力最强，繁殖最快 2
1.1.4 适应最强，变异最易 2
1.2 微生物学的发展简史 3
1.2.1 微生物学的初创期 3
1.2.2 微生物学的奠基期 4
1.2.3 微生物学的发展期 6
1.2.4 微生物学的成熟期 7
1.3 人类对微生物的控制与应用 9
1.3.1 微生物在医药卫生上的应用 9
1.3.2 微生物在食品工业上的应用 9
1.3.3 在农业上的应用 11
1.3.4 在冶金、化工领域的应用 11
1.3.5 在环境领域的应用 11
本章小结 12
思考题 12
第2章 微生物的主要类群 13
2.1 细菌 13
2.1.1 细菌的细胞形态和大小 13
2.1.2 细菌的细胞结构 18
2.1.3 细菌的繁殖方式和培养特征 27
2.1.4 细菌的分类 30
2.2 放线菌 31
2.2.1 放线菌的概述 31
2.2.2 放线菌的形态构造 32
2.2.3 放线菌的繁殖 33
2.2.4 放线菌的菌落特征 34
2.2.5 放线菌的主要属 35
2.3 其他原核生物 36
2.3.1 蓝细菌 36
2.3.2 立克次氏体 36
2.3.3 衣原体 37
2.3.4 支原体 38
2.3.5 蛭弧菌 38
2.3.6 黏细菌 39
2.3.7 古细菌 40
2.4 酵母菌 40
2.4.1 酵母菌概述 40
2.4.2 酵母菌的形态 41
2.4.3 酵母菌的细胞结构 41
2.4.4 繁殖方式和生活史 46
2.4.5 酵母菌的菌落特征 48
2.4.6 发酵工业中常用的酵母菌 48
2.5 霉菌 52
2.5.1 霉菌的概述 52
2.5.2 细胞的形态和结构 53
2.5.3 霉菌的繁殖 55
2.5.4 霉菌的菌落特征 60
2.5.5 霉菌代表属和发酵工业中常用菌种 61
2.6 病毒 63
2.6.1 病毒概述 63
2.6.2 病毒的形态结构和化学组成 63
2.6.3 病毒的主要类群 65
2.6.4 噬菌体 66
本章小结 71
思考题 73
第3章 显微技术 74
3.1 普通光学显微镜的使用 74
3.1.1 目的要求 74
3.1.2 实验材料 74
3.1.3 原理 74
3.1.4 实验程序 80
3.1.5 注意事项 82
3.2 其他显微镜的介绍 84
3.2.1 几种特殊光学显微镜 84
3.2.2 电子显微镜 87
3.3 微生物计数及测微技术 90
3.3.1 目的要求 90
3.3.2 实验材料 91
3.3.3 原理 91
3.3.4 实验程序 93
3.3.5 注意事项 94
3.3.6 结果记录 94
3.4 细菌的简单染色法和革兰氏染色法 95
3.4.1 目的要求 95
3.4.2 实验材料 95
3.4.3 原理 95
3.4.4 实验程序 96
3.4.5 注意事项 96
3.4.6 结果记录 97
3.5 酵母菌形态观察及死活细胞的染色鉴别 99
3.5.1 目的要求 99
3.5.2 实验材料 99
3.5.3 原理 99
3.5.4 实验程序 100
3.5.5 结果记录 100
3.6 霉菌、放线菌形态观察 100
3.6.1 目的要求 100
3.6.2 实验材料 100
3.6.3 原理 101
3.6.4 实验程序 101
3.6.5 注意事项 102
3.6.6 结果记录 103
本章小结 103
思考题 103
第4章 微生物的营养与生长 104
4.1 微生物的营养 104
4.1.1 微生物细胞的化学组成 104
4.1.2 微生物的营养要素 105
4.1.3 微生物的营养类型 108
4.1.4 微生物营养物质的运输 109
4.2 培养基种类与制备 111
4.2.1 培养基的种类及应用 111
4.2.2 培养基的制备原则 112
4.2.3 培养基的制备方法 114
4.3 微生物的生长 115
4.3.1 微生物生长的概念 115
4.3.2 微生物群体生长的测定 115
4.3.3 微生物群体生长规律 116
4.3.4 微生物生长规律对工业生产的指导意义 118
4.4 环境对微生物生长的影响 118
4.4.1 营养物质 119
4.4.2 温度 119
4.4.3 pH值 119
4.4.4 氧气 120
4.5 消毒与灭菌 121
4.5.1 消毒与灭菌的基本概念 122
4.5.2 常用的灭菌方法 122
4.5.3 常用的消毒方法 125
4.5.4 影响消毒与灭菌的因素 126
本章小结 127
思考题 128
第5章 微生物消杀技术与分离培养 129
5.1 常用玻璃器皿的清洗、包扎与灭菌 129
5.1.1 目的要求 129
5.1.2 实验材料 129
5.1.3 原理 129
5.1.4 实验程序 130
5.1.5 注意事项 133
5.1.6 结果记录 134
5.2 紫外线灭菌 134
5.2.1 目的要求 134
5.2.2 实验材料 134
5.2.3 原理 134
5.2.4 实验程序 135
5.2.5 注意事项 135
5.2.6 结果记录 135
5.3 化学药剂消毒灭菌 135
5.3.1 目的要求 135
5.3.2 实验材料 135
5.3.3 原理 135
5.3.4 实验程序 136
5.3.5 注意事项 136
5.3.6 结果记录 136
5.4 培养基的制备 137
5.4.1 目的要求 137
5.4.2 实验材料 137
5.4.3 原理 137
5.4.4 实验程序 139
5.4.5 注意事项 140
5.4.6 结果记录 140
5.5 无菌操作技术 140
5.5.1 目的要求 140
5.5.2 实验材料 141
5.5.3 原理 141
5.5.4 实验程序 142
5.5.5 注意事项 143
5.6 微生物接种和分离纯化技术 143
5.6.1 目的要求 143
5.6.2 实验材料 143
5.6.3 原理 144
5.6.4 实验程序 147
5.6.5 注意事项 150
本章小结 150
思考题 150
第6章 微生物的代谢 152
6.1 代谢概述 152
6.2 微生物的能量代谢 153
6.2.1 光合磷酸化 154
6.2.2 氧化磷酸化 154
6.2.3 底物磷酸化与发酵 155
6.3 微生物的物质代谢 157
6.3.1 微生物的分解代谢 157
6.3.2 微生物的合成代谢 160
6.4 微生物代谢的调节 164
6.4.1 微生物的代谢调节 164
6.4.2 代谢调节在发酵工业的应用 164
本章小结 165
思考题 166
第7章 细菌生化鉴定技术 167
7.1 糖（醇）类代谢试验 167
7.1.1 糖（醇）酵解试验 167
7.1.2 氧化－发酵试验（O-F试验） 168
7.1.3 V-P试验（又称乙酰甲基甲醇试验或二乙酰试验） 173
7.1.4 甲基红试验（MR试验） 173
7.1.5 β－半乳糖苷酶试验（ONPG试验） 174
7.1.6 七叶苷水解试验 175
7.1.7 淀粉水解试验 175
7.1.8 石蕊牛乳试验 176
7.2 氨基酸和蛋白质代谢试验 176
7.2.1 靛基质试验（又称吲哚试验） 176
7.2.2 硫化氢试验 177
7.2.3 尿素酶试验 178
7.2.4 明胶液化试验 178
7.2.5 苯丙氨酸脱氨酶试验 179
7.2.6 氨基酸脱羧酶试验 179
7.3 有机酸盐和胺盐利用试验 180
7.3.1 柠檬酸盐利用试验 180
7.3.2 丙二酸盐利用试验 180
7.3.3 马尿酸钠水解试验——三氯化铁法 181
7.3.4 醋酸盐利用试验 181
7.4 呼吸酶类试验 181
7.4.1 过氧化氢酶试验（又称触酶试验） 181
7.4.2 氧化酶试验 182
7.4.3 硝酸盐还原试验（又称Griess试验） 183
7.4.4 氯化三苯四氮唑（TTC）试验 183
7.5 毒性酶类试验 184
7.5.1 血浆凝固酶试验 184
7.5.2 磷酸酶试验 185
7.5.3 链激酶试验 186
7.5.4 卵磷脂酶试验 186
7.5.5 DNA酶试验 187
7.5.6 氰化钾试验 187
7.6 其他试验 188
7.6.1 CAMP试验 188
7.6.2 杆菌肽抑菌试验 188
7.6.3 新生霉素抑菌试验 189
7.6.4 克氏双糖铁或三糖铁琼脂培养基试验 189
7.6.5 硫化氢－靛基质－动力（SIM）琼脂试验 190
本章小结 192
思考题 192
第8章 微生物的遗传变异与菌种选育 193
8.1 遗传物质基础 193
8.1.1 DNA与基因 193
8.1.2 RNA与遗传密码 198
8.1.3 遗传因子 200
8.2 微生物的突变 202
8.2.1 突变及突变型 202
8.2.2 突变的分子基础 203
8.2.3 诱发突变与诱变剂 204
8.3 微生物的基因重组 207
8.3.1 原核生物的基因重组 207
8.3.2 真核生物的基因重组 209
8.4 微生物的菌种选育 210
8.4.1 自然界工业菌种筛选程序 210
8.4.2 微生物的诱变育种 212
8.4.3 微生物的杂交育种 213
8.4.4 原生质体育种 215
8.4.5 基因工程技术用于工业菌种改良 216
8.5 微生物菌种保藏及复壮 216
8.5.1 微生物菌种保藏方法 216
8.5.2 菌种的退化与复壮 219
本章小结 221
思考题 222
第9章 常见的微生物应用技术 223
9.1 酸奶的酿造 223
9.1.1 目的要求 223
9.1.2 实验材料 223
9.1.3 基本原理 223
9.1.4 实验程序 224
9.1.5 注意事项 224
9.1.6 结果记录 224
9.2 发酵乳制品生产菌种的复壮技术 225
9.2.1 目的要求 225
9.2.2 实验材料 225
9.2.3 基本原理 225
9.2.4 实验程序 225
9.2.5 结果记录 226
9.3 泡菜制作及乳酸菌的分离与初步鉴定 226
9.3.1 目的要求 226
9.3.2 实验材料 226
9.3.3 基本原理 227
9.3.4 实验程序 227
9.3.5 注意事项 228
9.3.6 结果记录 228
9.4 馒头的制作 228
9.4.1 目的要求 228
9.4.2 实验材料 228
9.4.3 基本原理 228
9.4.4 实验程序 229
9.4.5 注意事项 230
9.4.6 结果记录 230
9.5 毛霉分离与豆腐乳制作技术 230
9.5.1 目的要求 230
9.5.2 实验材料 230
9.5.3 基本原理 231
9.5.4 实验程序 231
9.5.5 结果记录 232
9.6 甜酒曲中根霉分离与糯米甜酒制作技术 232
9.6.1 目的要求 232
9.6.2 实验材料 232
9.6.3 基本原理 233
9.6.4 实验程序 233
9.6.5 结果记录 234
本章小结 234
思考题 235
附录Ⅰ 常用培养基的配制 236
附录Ⅱ 常用染色液的配制 248
附录Ⅲ 常用消毒剂的配制 250
附录Ⅳ 微生物学实验常用试剂的配制 251
附录Ⅴ 洗涤液的种类和配制方法 252
主要参考文献 253