第一章 黄酒概论 1
第一节 黄酒的历史沿革 1
第二节 黄酒的定义与分类 6
第三节 黄酒行业的发展现状 7
第四节 黄酒的功能性成分与保健功能 15
第二章 原辅材料与糖化发酵剂 20
第一节 原料和辅料 20
第二节 黄酒酿造的主要微生物 30
第三节 黄酒酿造的酶类 36
第四节 酒药 40
第五节曲 46
第六节 酒母 65
第七节 生产菌种的筛选与管理 74
第三章 黄酒酿造 79
第一节 黄酒发酵基本原理 79
第二节 黄酒的传统酿造 94
第三节 黄酒的机械化酿造 103
第四节 黄酒醪的酸败及防治 127
第五节 不同类型大米黄酒的酿造 129
第六节 黍米黄酒酿造 141
第七节 黄酒酿造新思路 143
第四章 成品黄酒 153
第一节 黄酒的贮存 153
第二节 黄酒的化学成分与色香味 159
第三节 黄酒的品评 165
第四节 黄酒的勾兑 176
第五节 黄酒的非生物浑浊沉淀 181
第六节 黄酒的污染微生物 190
第五章 瓶装黄酒的生产 194
第一节 概述 194
第二节 瓶装黄酒的勾兑、澄清、过滤 195
第三节 洗瓶 202
第四节 空瓶检验 206
第五节 灌装 206
第六节 压（封）盖 209
第七节 杀菌 210
第八节 检验 212
第九节 贴标 213
第十节 包装 213
第十一节 热灌装技术 214
第十二节 瓶装黄酒的包装材料 218
第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用 223
第一节 黄酒物料消耗 223
第二节 酒糟的综合利用 224
第三节 其他副产物的综合利用 228
第七章 黄酒的分析检测 229
第一节 黄酒原料的分析 229
第二节 黄酒半成品的分析 246
第三节 成品黄酒的分析检测 251
第四节 黄酒微量成分的分析检测 266
附录 284
附录一《黄酒》（GB/ T 13662—2008）（摘要） 284
附录二《绍兴酒（绍兴黄酒）》（GB/ T 17946—2008）（摘要） 287
参考文献 290