1 概述 2
1.1 发酵食品的定义和功能性 2
1.1.1 发酵食品的定义 2
1.1.2 发酵食品的功能性 2
1.2 发酵食品历史与现状 5
1.2.1 发酵食品的生产历史 5
1.2.2 发酵食品与人类文化 6
1.2.3 发酵食品生产现状 7
1.3 发酵食品分类 7
1.3.1 按发酵原料分类 7
1.3.2 按发酵产物分类 9
1.3.3 按发酵工艺分类 9
1.4 发酵食品生物危害物 10
1.4.1 发酵食品的安全问题 10
1.4.2 食源性致病菌污染 13
1.4.3 发酵食品生产和储存过程中形成的生物危害物 16
1.5 小结 17
参考文献 17
2 发酵食品微生物及其代谢过程 20
2.1 发酵食品微生物种类与用途 20
2.1.1 发酵食品工业常用细菌 20
2.1.2 发酵食品工业常用酵母菌 22
2.1.3 发酵食品工业常用霉菌 23
2.2 发酵食品生产菌种的选育与保藏 24
2.2.1 发酵食品微生物的天然来源 24
2.2.2 发酵食品工业生产菌种的选育 24
2.2.3 发酵食品工业菌种的退化、复壮与保藏 26
2.3 发酵食品微生物基础代谢调节 30
2.3.1 发酵食品微生物的初级代谢 31
2.3.2 发酵食品微生物的次级代谢 31
2.3.3 微生物在食品发酵过程中的代谢调控 32
2.4 食品发酵的生化机制——微生物的代谢 35
2.4.1 原材料的分解和利用 35
2.4.2 发酵产物的合成机制 39
2.4.3 代谢产物间的再平衡 44
2.4.4 风味物质的形成 45
2.5 小结 48
参考文献 48
3 原料成分自发反应生成生物危害物的形成机制与控制策略 50
3.1 醛类 50
3.1.1 发酵食品中醛的来源和种类 50
3.1.2 发酵过程中醛类物质形成机制 50
3.1.3 醛类物质的生物毒性 54
3.1.4 控制发酵食品中醛类含量的策略 55
3.2 多环芳烃 56
3.2.1 多环芳烃的来源和种类 56
3.2.2 多环芳烃的形成机制 58
3.2.3 多环芳烃的生物毒性 59
3.2.4 多环芳烃的控制策略 62
3.3 杂醇油 63
3.3.1 杂醇油的来源和种类 63
3.3.2 杂醇油的形成机制 64
3.3.3 杂醇油的生物毒性 65
3.3.4 酒类产品中杂醇油的控制策略 66
3.4 反式脂肪酸 69
3.4.1 反式脂肪酸的来源 69
3.4.2 反式脂肪酸的形成机制 69
3.4.3 反式脂肪酸的生物毒性 71
3.4.4 反式脂肪酸的控制策略 72
3.5 小结 74
参考文献 74
4 微生物胞外酶系酶促反应生成生物危害物的形成机制与控制策略 74
4.1 亚硝胺 80
4.1.1 亚硝胺简介及其生物毒性 80
4.1.2 与亚硝胺形成相关的微生物和酶 82
4.1.3 亚硝胺的形成机制 83
4.1.4 亚硝胺的控制策略 84
4.2 杂环胺 86
4.2.1 杂环胺的种类和生物毒性 86
4.2.2 与杂环胺毒性形成相关的酶 92
4.2.3 食品中杂环胺的形成机制 93
4.2.4 杂环胺的控制策略 96
4.3 硫化氢 98
4.3.1 硫化氢的生物毒性 98
4.3.2 与硫化氢形成相关的微生物和酶 99
4.3.3 硫化氢的形成机制 99
4.3.4 硫化氢的控制策略 100
4.4 小结 101
参考文献 102
5 微生物代谢过程生物危害物的形成机制与控制策略 106
5.1 生物胺 106
5.1.1 生物胺的种类和来源 107
5.1.2 生物胺的形成机制 111
5.1.3 生物胺的生物毒性 113
5.1.4 发酵食品中生物胺的控制策略 114
5.2 氨基甲酸乙酯 119
5.2.1 氨基甲酸乙酯的性质和来源 120
5.2.2 发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机制 121
5.2.3 氨基甲酸乙酯的生物毒性 125
5.2.4 发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制策略 126
5.3 细菌毒素 133
5.3.1 细菌毒素的种类和来源 133
5.3.2 细菌毒素的生物毒性 139
5.3.3 细菌毒素的消除 141
5.4 真菌毒素 145
5.4.1 真菌毒素的来源和种类 146
5.4.2 真菌毒素的形成机制 150
5.4.3 真菌毒素的生物毒性 152
5.4.4 真菌毒素的控制策略 155
5.5 小结 160
参考文献 161
6 真核微生物积累氨（胺）类生物危害物的全局调控过程 172
6.1 生物危害物及其前体的代谢与转运过程及其调控 172
6.1.1 发酵食品中主要生物危害物的前体 172
6.1.2 生物危害物及其前体的转运 173
6.1.3 氨基甲酸乙酯前体的微生物代谢途径 179
6.1.4 真核微生物中氨基甲酸乙酯前体形成的调控方式 180
6.2 生物危害物代谢与转运过程的泛素化调控过程 191
6.2.1 泛素化调控的作用和基本原理 191
6.2.2 泛素化调控相关的调控因子、透性酶和蛋白酶 194
6.2.3 泛素化调控的过程和机理 194
6.2.4 泛素化调控的关键节点和相应的代谢改造策略 195
6.3 生物危害物代谢与转运过程的磷酸化调控过程 196
6.3.1 磷酸化调控的作用和基本原理 197
6.3.2 磷酸化调控相关的调控因子、磷酸化酶和磷酸酶 198
6.3.3 磷酸化调控的过程和机理 201
6.3.4 磷酸化调控的关键节点和相应的代谢改造策略 201
6.4 真核微生物代谢物阻遏效应的解析及其在提高发酵食品安全性上的应用 206
6.4.1 真核微生物中氮代谢物阻遏效应 206
6.4.2 氮代谢物阻遏效应的调控机制 207
6.4.3 氮代谢物阻遏效应造成的食品安全问题 208
6.4.4 基于代谢物阻遏效应调控机制提升发酵食品安全性的策略 208
6.5 小结 209
参考文献 209
7 食源性致病微生物导致的生物危害物形成机制与控制策略 222
7.1 发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染 222
7.1.1 开放体系造成的食源性致病微生物污染 222
7.1.2 发酵食品生产过程中的食源性致病微生物污染 232
7.1.3 发酵食品储存过程中的食源性致病微生物污染 233
7.2 发酵食品中有害微生物的控制——单菌封闭体系 236
7.2.1 菌种控制 236
7.2.2 空气过滤除菌 237
7.2.3 无菌操作工艺 238
7.2.4 膜技术除菌 239
7.3 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系 243
7.3.1 发酵条件的控制 243
7.3.2 有益优势菌群的强化 245
7.3.3 微生物复杂相互作用解析与应用 246
7.4 小结 248
参考文献 248
8 发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略研究展望 252
8.1 基于系统生物学的发酵食品生物危害物形成机制解析 252
8.1.1 代谢组学技术解析发酵食品生产过程中的组分变化 252
8.1.2 功能基因组学和宏基因组学技术解析发酵过程关键微生物代谢潜力 258
8.1.3 转录组学和蛋白质组学技术解析发酵食品生产中的微生物代谢功能 264
8.2 基于代谢工程和合成生物学减少发酵食品生物危害物形成 272
8.2.1 食品安全级代谢工程体系 272
8.2.2 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制 273
8.2.3 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策 276
8.3 小结 279
参考文献 279
索引 285