第一章 职业道德及相关法律、标准 1
第一节 职业道德 1
一、职业道德的基本知识 1
二、我国职业道德的基本规范 2
三、职业守则 3
四、水产品质量检验的职业守则 3
第二节 相关法律及标准 3
一、相关法律 3
二、相关标准 4
第二章 影响水产品质量的主要因子 62
第一节 渔药残留 62
一、渔药残留的主要途径及对人体的危害 62
二、常见渔药残留及其危害 63
第二节 农药兽药残留和其他环境污染物 65
一、农药兽药残留 65
二、其他环境污染物 66
第三节 生物性危害 67
一、细菌类 67
二、霉菌及霉菌毒素 69
三、病毒 70
四、寄生虫 70
第四节 生物毒素类 71
一、麻痹性贝类毒素（Paralytical Shellfish Poisoning，缩写为PSP） 71
二、腹泻性贝类毒（Diaxrrhetic Shellfish Poisoning，缩写为DSP） 71
三、记忆缺失性贝类毒素（Amnesia Shellfish Poisoning，缩写为ASP） 72
四、神经性贝类毒素（Neurotoxic Shellfish Poisoning，编写为NSP） 72
五、鱼肉毒素（西加毒素等） 72
六、肝损伤性毒素（Hepatotoxic Shellfish Poisoning，缩写为HSP） 72
七、河豚毒素（Tetrodotaxins，缩写为TTX） 72
八、原多甲藻酸毒素（Azaspir acids，缩写为AZA） 72
九、江珧毒素（Pinnatoxins） 73
十、其他动物毒素 73
第五节 渔用饲料中的危害因素 73
一、微生物污染 73
二、人为添加药物 73
三、原料中重金属、农药等各类污染物 74
四、原料中的毒素类 74
五、生物毒素类 74
第六节 加工储存过程添加或产生的危害因子 74
一、食品添加剂 74
二、水产品加工储存过程中产生的危害 77
第七节 物理类危害因子 78
第三章 水产品质量检验方法与步骤 80
第一节 水产品质量检验方法 80
一、感官检验法 80
二、物理检验法 80
三、化学分析法 80
四、物理化学分析法 82
五、生物技术方法 100
第二节 水产品检验的一般步骤 106
一、样品的采集 106
二、样品的处理 108
三、样品的分析检测 112
四、分析结果的记录与处理 112
第三节 检验的基本要求 113
一、检验方法的一般要求 113
二、试剂的要求及溶液浓度的基本表示方法 113
三、配制溶液的要求 113
四、其他要求 114
第四章 基础知识 115
第一节 用水及试剂 115
一、水产品检验用水的要求 115
二、检验用试剂的要求 116
第二节 溶液配制 118
一、标准物质标准溶液配制 118
二、溶液配制 122
第三节 常用器皿仪器设备 124
一、检验用一般器皿的要求 124
二、水产品检验常用仪器设备 125
第四节 检测结果处理基础知识 151
一、计量单位 151
二、准确度精密度 152
三、有效数字 154
四、数值判断方法 155
五、原始记录 156
六、检测报告 157
第五节 微生物检验的基本操作 160
一、接种和培养 160
二、培养基的制备 161
三、灭菌和消毒 163
四、染色 165
第五章 样品采集与制备 168
第一节 抽样 168
一、水产品样品的抽样 168
二、水环境样品的抽样 170
三、饲料样品的抽样 171
第二节 样品制备 173
一、细菌检验样品制备 173
二、化学检验样品制备 174
三、饲料检验样品制备 174
第三节 样品前处理 175
一、样品前处理方法 175
第六章 感官检验 182
第一节 概述 182
一、感官检验的概念与内容 182
二、感官检验的方法 182
第二节 鲜活水产品的感官检验 183
一、水产品感官检验原则 183
二、活力 183
三、鲜度 183
第三节 冻水产品的感官检验 184
一、冻鱼感官要求 184
二、冰鲜鱼类鲜度感官检验标准 185
第四节 腌制干制水产品的感官检验 185
一、腌制水产品 185
二、干制水产品 185
第五节 杂质感官检验 186
一、杂质检验 186
二、泥沙杂质的测定 186
第六节 水产罐头感官检测 187
第七章 水产品营养成分及鲜度检验 188
第一节 水产品营养成分测定 188
一、水产品净含量的测定（SC/T 3017-2004） 188
二、水产品中水分含量的测定 189
三、水产品中脂肪含量的测定 190
四、水产品中蛋白质含量的测定 192
五、水产品中灰分含量的测定（GB 5009.4 -2010） 194
六、水产品中盐分的测定（SC/T 3011-2001） 195
七、植物类水产品中粗纤维的测定（GB/T 5009.1 0-2003） 197
八、水产品中不溶性膳食纤维的测定（GB/T 5009.8 8-2008） 198
九、水产品中氨基酸的测定（GB/T 5009.1 24-2003） 199
第二节 水产品鲜度检验 202
一、吲哚的测定 203
二、挥发性盐基氮的测定（SC/T 3032-2007） 204
三、三甲胺氮的测定 206
四、氨的鉴别 207
五、硫化氢的鉴别 208
六、水产品pH值的测定（GB/T 9695.5 -2008） 208
七、组胺的测定 210
第八章 水产品中微生物、寄生虫检验 212
第一节 水产品中细菌检验 212
一、菌落总数的测定（GB/T 4789.2 -2010 食品微生物学检验 菌落总数测定） 212
二、大肠菌群计数（GB 4789.3 -2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数） 214
三、金黄色葡萄球菌检验（GB/T 4789.1 0 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验） 218
四、沙门氏菌检验（GB 4789.4 -2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验） 221
五、副溶血性弧菌检验（GB/T 4789.7 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验） 230
六、霍乱弧菌检验（SN/T 1022-2010 进出口食品中霍乱弧菌检验方法） 237
七、单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB/T 4789.3 0-2010） 242
八、空肠弯曲杆菌检验 246
九、志贺氏菌检验（GB/T 4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验） 253
十、小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 259
十一、肉毒杆菌检验（又叫肉毒梭菌 GB/T 4789.1 2-2003） 263
十二、霉菌和酵母计数（GB/T 4789.1 5-2003 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数） 266
第二节 病毒检测 268
一、甲型肝炎病毒检测（参考GB/T 22287-2008 贝类中甲型肝炎病毒检测方法 普通RT-PCR方法和实时荧光RT-PCR方法） 268
二、诺沃克病毒检测（参考SN/T 1635-2005 贝类中诺沃克病毒检测方法普通RT-PCR方法和实时荧光RT-PCR方法） 273
第三节 寄生虫检验 277
一、肺吸虫、肝片形吸虫、华支睾吸虫等吸虫囊蚴检测 277
二、阔节裂头绦虫的裂头蚴检测 278
三、异尖线虫检测（参考SN/T 1509-2005 异尖线虫病诊断规程） 279
四、颚口线虫检测（参考SN/T 3497-2013 水产品中颚口线虫检疫技术规范） 280
第九章 水产品中农药渔药残留检验 283
第一节 水产品中渔药残留检测 283
一、抗生素检测 283
二、水产杀虫剂检测 301
三、水产品中代谢改善及强化剂的检测 305
第二节 水产品中农药残留检测 312
一、水产品中有机氯的测定 312
二、毒杀芬残留量的测定 316
三、水产品中有机磷的测定 319
第十章 水产品中重金属等化学元素的测定 322
第一节 水产品中铅的测定 322
一、试剂 322
二、仪器 322
三、步骤 322
四、计算 323
五、其他 323
六、限量 323
第二节 水产品中镉的测定 324
一、试剂 324
二、仪器 324
三、步骤 324
四、计算 325
五、其他 325
六、限量 325
第三节 水产品中汞的测定 326
一、试剂 326
二、仪器 326
三、步骤 326
四、计算 327
五、其他 327
第四节 水产品中砷的测定 327
一、试剂 327
二、仪器 327
三、步骤 328
四、计算 328
五、其他 328
六、限量 328
第五节 水产品中无机砷的测定 329
一、试剂 329
二、仪器 329
三、步骤 329
四、计算 330
五、其他 330
六、限量 330
第六节 水产品中铜的测定 331
一、试剂 331
二、仪器 331
三、步骤 331
四、计算 332
五、其他 332
六、限量 332
第七节 水产品中铬的测定 332
一、试剂 333
二、仪器 333
三、步骤 333
四、计算 334
五、其他 334
六、限量 334
第八节 水产品中锌的测定 334
一、试剂 335
二、仪器 335
三、步骤 335
四、计算 335
五、其他 336
第十一章 水产品中生物毒素检验 337
第一节 麻痹性贝类毒素检验 337
一、生物法 337
三、酶联免疫法 341
三、液相色谱法 342
第二节 腹泻性贝类毒素检验 345
一、生物法 345
二、酶联免疫法 347
三、液相色谱法 349
第三节 记忆缺失性贝类毒素 352
第十二章 水产品中其他毒物检验 355
第一节 水产品中多氯联苯的测定 355
一、原理 355
二、试剂 355
三、仪器 356
四、分析步骤 356
五、测定 357
六、精密度 358
七、其他 358
第二节 水产品中甲醛的测定 358
一、定性筛选法 359
二、分光光度法 360
第三节 苯并［α］芘的测定 362
一、原理 362
二、试剂 362
三、仪器 362
四、测定步骤 363
五、方法灵敏度、准确度和精密度 364
第四节 苏丹红的检测 364
一、原理 364
二、试剂 365
三、仪器 365
四、测定步骤 365
五、计算 366
六、检测限 366
第五节 水产品中石油烃的测定 366
一、原理 367
二、试剂 367
三、仪器 367
四、测定步骤 367
五、计算 368
六、检出限 368
第六节 水产品中乙胺嘧啶的测定 368
一、原理 368
二、试剂 368
三、仪器 369
四、测定步骤 369
五、结果的计算和表述 370
六、检出限、回收率 370
第十三章 添加剂检验 371
第一节 水产品中防腐剂的测定 371
一、山梨酸、苯甲酸的测定 371
二、对羟基苯甲酸酯类的测定 375
三、丙酸钙、丙酸钠的测定 376
四、脱氢乙酸的测定——液相色谱法 377
五、乙氧基喹残留量的测定 379
六、亚硝酸盐与硝酸盐的测定 380
第二节 水产品中酸味调节剂的测定 384
一、有机酸的测定——液相色谱法 384
第三节 水产品中甜味剂的测定 386
一、糖精钠的测定 386
二、环己基氨基磺酸钠的测定 387
第四节 水产品中漂白剂的测定 391
一、亚硫酸盐的测定 391
第五节 水产品中着色剂的测定 393
一、合成着色剂的测定 393
二、诱惑红的测定 398
三、栀子黄的测定 400
四、红曲色素的测定 402
第六节 水产品中抗氧化剂的测定 403
一、叔丁基羟基茴香醚的测定（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 403
二、没食子酸丙酯（PG）的测定 407
第七节 水产品中营养强化剂的测定 408
一、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的测定 408
二、牛磺酸的测定 410
第八节 脱水剂的测定 412
第九节 水产品中保水剂和品质改良剂的测定 413
第十四章 渔用饲料质量检验 415
第一节 渔用饲料显微镜检查方法 415
一、原理 415
二、试剂及溶液 415
三、仪器 415
四、比照样品 416
五、直接感观检查 416
六、试样制备 416
七、立体显微镜检查 417
八、生物显微镜检查 417
九、主要无机组分的鉴别 417
十、鉴别试验 417
十一、结果表示 418
第二节 渔用饲料中农兽药残留检测方法 418
一、渔用饲料中喹乙醇的测定 418
二、渔用饲料中己烯雌酚的测定——液相色谱-质谱法 421
三、渔用饲料中六六六、滴滴涕的测定 422
第三节 渔用饲料中元素检测方法 426
一、渔用饲料中铅的测定 426
二、渔用饲料中镉的测定 428
三、渔用饲料中汞的测定—原子荧光光谱分析法 429
四、渔用饲料中无机砷的测定——氢化物原子荧光光度法 431
五、渔用饲料中铬的测定 432
第四节 渔用饲料中微生物检验方法 436
一、渔用饲料中霉菌总数的测定 436
二、渔用饲料中细菌总数的测定 438
三、渔用饲料中沙门氏菌的检验 440
第五节 饲料中生物毒素类的检测 444
一、渔用饲料中黄曲霉毒素B1的测定——酶联免疫吸附法 444
二、渔用饲料中T—2毒素的测定——酶联免疫法 447
三、渔用饲料中玉米赤霉烯酮的测定——酶联免疫法 448
四、渔用饲料中赭曲霉毒素的检验——酶联免疫法 450
五、渔用饲料中伏马菌毒素的检验——酶联免疫法 451
六、渔用饲料中呕吐毒素的检验——酶联免疫法 452
第六节 饲料原料中毒素类的检测 454
一、渔用饲料中异硫氰酸酯的测定 454
二、渔用饲料中游离棉酚的测定 456
三、渔用饲料中噁唑烷硫酮的测定 457
四、渔用饲料中氰化物的测定 459
五、渔用饲料中水溶性氯化物的测定 461
第十五章 实验室管理 464
第一节 实验室基本要求 464
一、理化实验室基本要求 464
二、微生物实验室基本要求 465
第二节 实验室管理 466
一、仪器管理 466
二、化学药品及危险品管理 467
三、实验室构架及人员管理 469
四、检测过程管理 472
五、废弃物管理 477
第三节 检测质量控制 478
一、检验过程质量控制 478
二、实验室内部质量控制 479
三、实验室间比对与参加能力验证 479
四、实验室质量管理 480
第四节 实验室安全防护知识 481
一、基本安全知识 481
二、浓酸、浓碱的使用和保管 482
三、实验室安全用电知识 482
四、高压钢瓶的安全使用 483
五、微生物实验室安全知识 483
六、防火防爆 484
七、中毒及外伤救治 485