第一篇 食品微生物学概论与理论基础 1
第一章 绪论 1
第一节 食品微生物学研究对象 1
一、微生物分类 1
二、食品微生物常见种类 1
第二节 微生物学技术与产业 4
一、微生物与农业 5
二、微生物与食品产业 7
三、微生物与资源利用 10
四、微生物与环境 12
五、微生物与能源 15
第三节 微生物和食品加工、食品质量与安全及控制的关系 19
一、微生物在传统发酵食品中的应用 19
二、微生物技术在食品质量安全与控制中的应用 21
第四节 现代食品微生物学研究内容 22
一、食品微生物学的研究内容 22
二、现代食品微生物学的任务 23
第二章 食品微生物学基础原理 30
第一节 微生物形态与功能 30
一、原核微生物 30
二、真核微生物 37
第二节 微生物的营养 42
一、微生物的营养物质 42
二、微生物的营养类型 45
三、微生物对营养物质的吸收方式 46
第三节 微生物的生长 46
一、细菌的生长繁殖 47
二、真菌的生长繁殖 47
三、微生物的同步培养 49
四、微生物的连续培养 50
五、环境因素对微生物生长的影响 51
第四节 微生物的代谢 57
一、微生物的能量代谢 58
二、微生物的分解代谢 65
三、微生物的合成代谢 67
四、微生物代谢的调节 69
五、微生物的次级代谢 71
第五节 微生物的遗传 72
一、遗传的物质基础 73
二、基因突变 78
三、基因重组和杂交过程 81
四、微生物与基因工程 81
第二篇 食品微生物菌种选育与发酵技术 83
第三章 食品微生物菌种资源与微生物筛选技术 83
第一节 食品微生物菌种资源及用途 83
一、概述 83
二、常规食品微生物菌种特性及用途 83
三、食品微生物菌种资源库 88
第二节 微生物菌种的分离与筛选技术 89
一、概述 89
二、传统菌种分离与筛选技术 89
三、食用菌的分离与鉴定方法 93
四、微生物分离检测的发展 93
五、微生物菌种的保藏 98
第三节 微生物菌种分离筛选研究实例 99
一、蛋白酶产生菌种的筛选及应用技术 99
二、产海洋活性物质的微生物筛选方法 103
三、产组胺微生物的分离与筛选 105
四、细菌素产生菌的选育与发酵技术 106
五、一种乳酸菌的分离与筛选 111
第四章 食品微生物菌种改造途径与方法 116
第一节 食品微生物菌种改造的必要性 116
一、食品发酵对菌种的要求 116
二、菌种选育的有益效果 116
三、菌种改造的一般流程 117
第二节 微生物菌种选育的基本遗传操作 117
一、自发突变 118
二、人工诱变 118
三、杂交育种 122
四、基因工程育种 125
第三节 菌种选育的策略 127
一、随机突变结合定向筛选育种 127
二、代谢工程育种 127
三、合成生物学育种 130
第四节 菌种改造研究实例 135
一、鸟苷生产菌改造实例 135
二、青蒿素的生物合成及高产菌种构建 138
第五章 微生物发酵与过程优化技术 152
第一节 培养基设计与灭菌技术 152
一、培养基的种类与配制 152
二、培养基的灭菌 155
第二节 微生物发酵的影响因素分析 157
一、微生物培养基 157
二、温度 159
三、pH 162
四、供氧对发酵过程的影响 164
第三节 微生物发酵过程优化技术 166
一、概述 166
二、发酵过程优化的基本特征 166
三、发酵过程优化的主要内容及步骤 167
第三篇 食品微生物学研究新技术 170
第六章 食品微生物代谢组学与蛋白质组学研究 170
第一节 微生物代谢组学原理方法与应用 170
一、代谢组学技术概况 170
二、代谢组学技术原理与方法 171
三、代谢组学技术在食品中的应用实例 175
四、代谢组学技术在微生物分类与发酵工艺优化等方面的应用 178
第二节 蛋白质组学在食品微生物中的应用研究进展 179
一、蛋白质组学概述 179
二、蛋白质组学的主要技术 179
三、蛋白质组学在食品微生物中的应用研究进展 183
第七章 分子生物学技术在食品微生物中的应用 188
第一节 基因组学与食品微生态的研究 188
一、基因组及测序技术介绍 188
二、食品加工与营养健康的微生态研究 194
第二节 微生物的群体感应 205
一、微生物群体感应的概念 205
二、细菌群体感应的分子机制 206
三、群体感应系统的干扰 208
四、细菌群体感应的应用 209
五、细菌群体感应亟待解决的问题 211
第三节 微生物功能基因的挖掘及其应用 211
一、功能基因的概念 211
二、微生物功能基因的挖掘 212
三、以酶为例探究功能基因的挖掘策略 212
四、功能基因的挖掘在食品中的应用 214
第四节 分子生物学技术在乳酸菌等微生物检测鉴定中的应用 214
一、基于rDNA序列的分子标记技术 215
二、基于DNA指纹图谱技术 217
第五节 微生物信息网络化 218
一、生物数据库 218
二、数字图书馆 235
三、电子刊物 236
第四篇 食品微生物学分析技术 242
第八章 食品微生物的检测方法 242
第一节 食品微生物的分析 242
一、微生物的传统分析技术 242
二、微生物的快速检测技术 244
第二节 食品微生物代谢产物分析技术 258
一、色谱技术 258
二、质谱检测技术 260
三、电子鼻技术 261
四、酶联免疫技术 262
五、PCR技术及应用 263
六、磁性纳米材料技术 265
第五篇 食品微生物的利用 269
第九章 益生菌及利用研究 269
第一节 益生菌的概念与功能 269
一、益生菌的分类 269
二、益生菌的功能 270
第二节 益生菌的应用开发研究 271
一、益生菌在食品中的应用 271
二、益生菌在饲料中的应用 273
三、益生菌在临床上的应用 273
第三节 益生菌菌株及益生菌制品的研究进展 274
一、益生菌菌株研究的趋势 275
二、益生菌产品的研究趋势 275
第十章 蔬菜发酵制品及乳酸菌的利用 277
第一节 发酵蔬菜制品分类及原料的选择 277
一、泡菜 277
二、酸菜 278
第二节 蔬菜发酵的微生物及发酵原理 278
一、蔬菜腌制过程中的主要微生物及其变化 279
二、蔬菜腌制的四个阶段 282
第三节 蔬菜发酵的微生物代谢产物及分析 283
一、蔬菜腌制过程中糖的变化 283
二、蔬菜腌制过程中氨基酸的变化 286
第四节 蔬菜发酵工艺 287
一、四川泡菜的生产工艺 288
二、韩国泡菜（辣白菜） 289
三、酸菜的生产工艺 292
第五节 蔬菜发酵与质量控制技术进展 292
一、接种乳酸菌发酵蔬菜技术 293
二、发酵蔬菜生产中的常见质量问题 296
三、蔬菜发酵质量控制技术 297
第十一章 海洋食品资源与微生物应用技术 301
第一节 海洋鱼类发酵——鱼酱油生产技术与质量控制 301
一、鱼酱油简介 301
二、鱼酱油研究现状 302
三、鱼酱油发酵工艺技术与品质的形成及标准 302
第二节 海洋微生物利用与生物活性物质的开发 309
一、概述 309
二、海洋活性物质与微生物 310
第十二章 其他发酵食品中微生物的利用 336
第一节 红曲的发酵法生产 336
第二节 生物防腐剂的微生物发酵法生产 337
一、乳酸链球菌肽 337
二、曲酸 338
三、纳他霉素 338
第三节 发酵乳制品的生产 339
一、发酵乳制品概述 339
二、乳酸菌种类 340
三、发酵乳制品及高效发酵剂生产一般流程 341
第四节 发酵肉制品的生产 342
一、发酵肉制品概述 342
二、发酵肉制品的种类及主要微生物 342
三、发酵肉制品的加工流程及加工技术进展 344
第五节 发酵米制品的生产 346
一、发酵米制品概述 346
二、主要发酵米制品及进展 346
第六节 微生态制剂 347
一、微生态制剂概述 347
二、微生态制剂的主要微生物 348
三、微生态制品发展趋势 349
第六篇 食品中微生物的控制技术 351
第十三章 食品中微生物的控制原理 351
第一节 食品生产中栅栏因子的运用 351
一、栅栏技术简介 351
二、栅栏技术在食品保藏中的应用 353
三、栅栏技术的展望 356
第二节 食品的传统保藏技术 357
一、食品传统保藏技术简介 357
二、食品传统保藏技术类型 357
第三节 食品保藏的生物技术 364
一、食品的天然防腐剂 364
二、食品微生物的拮抗作用 366
第十四章 食品工业消毒杀菌技术 370
第一节 食品的热处理技术 370
一、影响微生物耐热性的因素 370
二、食品热处理的类型 371
第二节 食品化学杀菌技术 375
一、食品化学杀菌技术原理 375
二、化学杀菌剂的类型 375
第三节 食品非热物理杀菌技术 378
一、食品非热物理杀菌技术简介 378
二、食品非热物理杀菌技术分类及进展 379
第十五章 食品生产加工中微生物控制的应用 390
第一节 生物胺的微生物来源途径及控制 390
一、生物胺的来源及种类 390
二、食品中组胺的研究进展 391
三、生物胺的检测 394
四、生物胺的控制 395
第二节 水产品贮藏、加工与保鲜中亚硝酸盐的控制 396
一、亚硝酸及盐类的来源途径 396
二、水产品中亚硝酸盐的控制 397
第三节 果蔬采后微生物病害和加工过程危害成分产生途径及控制 398
一、果蔬采后的微生物危害性 398
二、果蔬采后贮藏保鲜的微生物控制技术 401
三、蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生途径及控制 403
第四节 酒类发酵生产产品质量安全及控制 407
一、果酒生产赭曲霉毒素的产生途径及控制 407
二、啤酒生产中甲醛的来源途径及控制 412
三、黄酒生产中氨基甲酸乙酯的产生途径及控制 413
第五节 畜禽产品的加工与保鲜技术的应用 416
一、乳品加工中的微生物控制技术 416
二、肉品加工中的微生物控制技术 430
三、蛋品加工中的微生物控制技术 437
附录 微生物菌株名称 457