上篇 燕麦加工 3
第1章 燕麦传统面制食品 3
1.1 燕麦籽粒特性与理化及加工特性关系研究 3
1.1.1 籽粒特性 4
1.1.2 理化特性 4
1.1.3 加工品质 7
1.1.4 籽粒特性与理化品质的相关性 8
1.1.5 籽粒特性与加工品质相关性 9
1.2 “三熟”工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响 10
1.2.1 “三熟”处理对燕麦窝窝理化指标及加工特性的影响 10
1.2.2 “三熟”处理对燕麦窝窝淀粉特性及体外消化特性的影响 14
1.2.3 “三熟”工艺对燕麦窝窝感官评价及风味的影响 19
1.3 燕麦淀粉理化及老化特性研究 22
1.3.1 燕麦淀粉理化及老化特性比较 23
1.3.2 燕麦中的蛋白质、脂肪等对燕麦淀粉理化及老化特性的影响 29
1.3.3 水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响 34
1.4 燕麦面条加工及功能特性研究 38
1.4.1 不同添加量的燕麦粉对燕麦面条品质的影响 38
1.4.2 添加不同辅料对燕麦面条品质的影响 39
1.4.3 挤压工艺对燕麦面条品质及营养成分的影响 40
1.4.4 燕麦面条功能特性研究 41
参考文献 41
第2章 燕麦米 44
2.1 燕麦米加工工艺及品质评价 44
2.1.1 燕麦米加工工艺标准化 44
2.1.2 燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价 47
2.2 不同燕麦米营养特性比较 51
2.2.1 不同燕麦米营养品质比较 52
2.2.2 中国燕麦米加工存在的主要问题 55
2.3 全籽粒挤压燕麦米 55
2.3.1 全籽粒挤压工艺流程 57
2.3.2 单因素试验 57
2.3.3 响应面优化实验 57
2.3.4 综合评价模型 57
2.3.5 结果与分析 58
参考文献 65
第3章 燕麦片 67
3.1 燕麦片挥发性成分研究 68
3.1.1 皮裸燕麦籽粒及燕麦片挥发性成分的研究 68
3.1.2 皮燕麦片生产过程中挥发性成分的研究 78
3.2 皮燕麦片和裸燕麦片的化学组分及流变学特性比较 81
3.2.1 皮裸燕麦片理化特性比较 81
3.2.2 皮裸燕麦片感官评价比较 86
3.2.3 皮裸燕麦片货架期比较 91
3.3 国内市场燕麦片分析比较 95
3.3.1 理化特性比较 95
3.3.2 微生物检测 99
参考文献 101
第4章 燕麦饮品 104
4.1 燕麦甜醅加工研究 104
4.1.1 燕麦甜醅生产工艺 104
4.1.2 燕麦甜醅生产工艺关键控制点 104
4.2 燕麦黄酒加工研究 106
4.2.1 燕麦黄酒生产工艺流程 106
4.2.2 燕麦黄酒生产工艺关键控制点 106
4.3 燕麦固体饮料 107
4.3.1 谷物产品的市场前景 108
4.3.2 酶解程度对喷雾干燥工艺及燕麦粉品质的影响 109
4.3.3 非酶解工艺路线 112
4.3.4 速溶谷物粉的产品前景 113
4.3.5 目前存在的问题和建议 113
参考文献 114
下篇 燕麦功能 119
第5章 燕麦降低血糖血脂研究 119
5.1 燕麦β-葡聚糖对db/db糖尿病小鼠的调节作用 119
5.1.1 β-葡聚糖对db/db糖尿病小鼠生长和糖脂指标的影响 119
5.1.2 β-葡聚糖对db/db糖尿病小鼠氧化应激及器官组织结构的影响 120
5.2 燕麦β-葡聚糖对大鼠糖脂指标影响的研究 122
5.2.1 不同灭酶处理燕麦对大鼠生长、血脂和血糖的影响 122
5.2.2 高脂饮食和燕麦β-葡聚糖对菌群人源化小鼠生理指标的影响 126
5.2.3 燕麦β-葡聚糖对脂多糖注射引起的小鼠非酒精性脂肪性肝炎的抑制作用 130
参考文献 136
第6章 燕麦调节肠道菌群研究 138
6.1 燕麦及其组分对模型动物肠道菌群的调节作用 138
6.1.1 不同灭酶处理对大鼠肠道菌群的影响 138
6.1.2 高脂饮食和燕麦β-葡聚糖对HFA小鼠肠道菌群的影响 140
6.2 燕麦β-葡聚糖对肠道微环境和肠道菌群的影响 150
6.2.1 燕麦β-葡聚糖对大鼠肠道微环境的影响 150
6.2.2 燕麦β-葡聚糖对大鼠肠道结构的影响 152
6.2.3 燕麦β-葡聚糖对大鼠肝脏和骨骼肌能量代谢的影响 155
6.3 燕麦的抗疲劳作用 161
6.3.1 燕麦β-葡聚糖的分离鉴定、荧光标记及药代动力学研究 162
6.3.2 燕麦β-葡聚糖的体外抗氧化作用和对大鼠体内氧化应激的影响 171
6.3.3 燕麦全粉的抗疲劳作用 175
6.3.4 燕麦蛋白质和油脂的抗疲劳作用 177
参考文献 180
第7章 燕麦食品的动物实验及人群临床实验 182
7.1 降低血清胆固醇，预防心血管疾病 182
7.2 调节血糖水平 182
7.3 改善肠道菌群，预防肠癌 183
7.4 调节机体免疫 183
7.5 燕麦食品的临床试验 183
7.5.1 燕麦米减肥降血脂研究 184
7.5.2 裸燕麦片 189
7.5.3 皮燕麦片 192
参考文献 193