实训模块一 糖类 1
背景知识 1
复习与回忆 1
基础知识 4
技能训练 13
实训项目举例 13
还原糖和总糖的测定 13
可选实训项目 16
实训一 焦糖的制作及食品非酶褐变程度的测定 16
实训二 淀粉糖浆的制备及其葡萄糖值的测定 18
实训三 食品中蔗糖含量的测定 21
实训四 粗纤维含量的测定 23
实训五 果胶质含量测定（重量法） 25
拓展知识 27
一、糖与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 27
二、生化检测技术介绍：紫外-可见分光光度技术 29
实训模块二 脂类 33
背景知识 33
复习与回忆 33
基础知识 33
技能训练 37
实训项目举例 37
油脂酸价的测定 37
可选实训项目 39
实训一 卵磷脂的制备及鉴定 39
实训二 油脂皂化价的测定 40
实训三 食品中粗脂肪含量的测定 42
拓展知识 44
一、脂质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 44
二、生化检测技术介绍：气相色谱层析 45
实训模块三 蛋白质 48
背景知识 48
复习与回忆 48
基础知识 48
技能训练 61
实训项目举例 61
蛋白质的两性反应和等电点的测定 61
可选实训项目 63
实训一 氨基酸的纸层析技术 63
实训二 蛋白质及氨基酸的呈色反应 65
实训三 蛋白质的透析 69
实训四 牛奶中水解蛋白类物质的测定 70
实训五 牛奶热冲击实验 71
实训六 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质相对分子质量 72
实训七 牛奶酸度测定——酒精实验 76
拓展知识 77
一、蛋白质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 77
二、生化检测技术介绍 78
实训模块四 酶 87
背景知识 87
复习与回忆 87
基础知识 87
技能训练 103
实训项目举例 103
酶的特性实验 103
可选实训项目 106
实训一 血清碱性磷酸酶的测定 106
实训二 过氧化氢酶（CAT）活力的测定 109
实训三 过氧化氢酶、过氧化物酶的作用 111
实训四 碱性磷酸酶的反应动力学性质 113
实训五 淀粉酶活力的测定 120
拓展知识 122
一、酶与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 122
二、酶的固定化技术 124
实训模块五 核酸 127
背景知识 127
复习与回忆 127
基础知识 127
技能训练 136
实训项目举例 136
酵母蛋白质和RNA的制备（稀碱法） 136
可选实训项目 138
质粒DNA的提取、酶切与鉴定 138
拓展知识 141
一、生物大分子的提取 141
二、核酸的提取和沉淀分离 144
三、离心技术 146
实训模块六 维生素 151
背景知识 151
复习与回忆 151
基础知识 152
技能训练 160
实训项目举例 160
胡萝卜中维生素A和维生素E的测定 160
可选实训项目 164
实训一 维生素C的定量测定 164
实训二 食品中维生素D的测定 166
拓展知识 168
一、维生素在食品工业中的应用 168
二、高效液相色谱法 171
实训模块七 水分与矿物质 174
背景知识 174
复习与回忆 174
基础知识 174
技能训练 179
实训项目举例 179
水的硬度检测 179
可选实训项目 183
实训一 食品中的水分测定 183
实训二 食品中锌的测定 185
实训三 食品中钙含量的测定（原子吸收分光光度法） 186
实训四 食品中铁、镁、锰的测定 188
拓展知识 191
一、水分和矿物质与食品加工技术的关系以及在食品工业中的应用 191
二、生化检测技术介绍 194
实训模块八 物质代谢 198
背景知识 198
复习与回忆 198
基础知识 198
技能训练 214
实训项目举例 214
糖代谢实训（乳酸发酵） 214
可选实训项目 216
实训一 脂肪转化成糖的定性实验 216
实训二 发酵过程中中间产物的鉴定 218
实训三 转氨酶测定 221
拓展知识 224
物质代谢的调控 224
附录一 实训室工作管理条例 228
附录二 生物化学实训试剂的管理 232
附录三 容量仪器的使用方法 234
主要参考文献 238