第一部分 肉制品加工实验 1
实验一 原料肉品质测定 1
实验二 肉与肉制品理化成分测定（香肠类制品除外） 6
实验三 腌腊肉制品的制作 13
（一）广式腊肉的制作 13
（二）南京板鸭的制作 15
实验四 熏烧焙烤肉制品的制作 18
（一）烤鸡的制作 18
（二）广东叉烧肉的制作 20
实验五 酱卤肉制品的制作 23
（一）酱牛肉的制作 23
（二）镇江肴肉的制作 25
（三）南京盐水鸭的制作 27
（四）东坡肉的制作 29
实验六 中式肠类制品的制作 31
（一）哈尔滨风干肠的制作 31
（二）广式香肠的制作 33
（三）川式腊肠的制作 35
实验七 西式肉制品的制作 37
（一）法兰克福香肠的制作 37
（二）慕尼黑白肠的制作 39
（三）培根的制作 42
（四）松仁小肚的制作 44
实验八 油炸肉制品的制作 46
（一）炸鸡块的制作 46
（二）炸肉丸的制作 47
（三）金丝牛肉的制作 49
实验九 干肉制品的制作 51
（一）肉松的制作 51
（二）猪肉脯的制作 53
（三）五香牛肉干的制作 55
参考文献 58
第二部分 乳制品实验 59
实验一 原料乳的品质检验 59
实验二 乳成分的测定 64
实验三 巴氏杀菌乳的制作 68
实验四 酸乳的制作 70
实验五 乳酸菌饮料的制作 73
实验六 乳粉的制作 76
实验七 干酪的制作 79
实验八 冰激凌的制作 84
参考文献 87
第三部分 蛋品实验 88
实验一 鲜蛋的验收及质量评价 88
实验二 蛋的理化性质检测 91
实验三 咸蛋的制作 93
实验四 皮蛋的制作 95
实验五 虎皮蛋罐头和卤蛋的制作 97
（一）虎皮蛋罐头的制作 97
（二）卤蛋的制作 98
实验六 糟蛋的制作 99
实验七 蛋黄酱和色拉酱的制作 101
实验八 蛋粉的制作 103
实验九 蛋松的制作 105
实验十 蛋液的制作 107
实验十一 冰蛋的制作 109
实验十二 蛋液中生物活性物质的提取 111
（一）卵磷脂 111
（二）溶菌酶 112
参考文献 114
附录一 “畜产品加工”教学相关数字化资源 115
附录二 畜产品图片 119