推荐序一 日本料理的美味心经韩良露 1
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理叶怡兰 5
前言 11
楔子 13
壹 料理的思考模式 21
一 领会日本料理的真实面貌 21
二 菜单的准备功夫 29
三 高汤的制作 38
四 如何讲究刀工 46
五 烧烤的诀窍 54
六 如何让菜单更多元化 62
七 蒸、炸 70
八 何谓“炖煮” 78
九 醋的特性及功用 86
十 白米和白饭 94
十一 自然的甜味 102
十二 如何学习真正的日本料理 110
贰 名师的金玉良言 123
吉兆的大老板 汤木贞一＆京都岚山吉兆的老板 德冈孝二 123
品酒师 田崎真也 151
Queen Alice主厨 石锅裕 171
La Cote d’Or主厨 贝尔纳·卢瓦索 193
赤坂四川饭店主厨 陈建一 213
L’Ambroisie主厨 贝尔纳·帕科 227
HOTEL DE MIKUNI主厨 三国清三 235
Taillevent Robuchon首席顾问 若埃尔·罗比雄＆美食评论家 山本益博 243
结语 257
尾声——与田中康夫的对谈 258