第一章 概述 1
第一节 健康饮食生活：以营养学为指导 1
一、营养学的发展历程 1
二、营养学的基本原理 3
三、营养相关的慢性疾病 7
四、营养学是酒店营养配餐的基本指针 9
第二节 食品安全：以国家政策法规为准则 10
一、从食品卫生到食品安全 10
二、食品卫生学的发展历程 11
三、食品污染是食品安全的大敌 13
四、各类食品安全与食品生产加工过程的安全管理 14
五、食品安全法系与酒店食品安全管理 16
第三节 本书的主要内容及其学习的重要性 18
一、本书的主要内容 18
二、本书对你的日常饮食生活和职业生涯的重要性 18
三、学好本书内容的方法推荐 20
课后习题 21
第二章 营养素与能量 22
第一节 碳水化合物 22
一、碳水化合物的组成与分类 22
二、碳水化合物与血糖稳定 26
三、碳水化合物的生理功能 28
四、碳水化合物的参考摄入量与食物来源 30
第二节 蛋白质 31
一、蛋白质的组成与分类 31
二、氨基酸与肽 32
三、蛋白质互补作用 33
四、蛋白质的生理功能 34
五、食物蛋白质的营养评价 35
六、氮平衡 36
七、蛋白质的参考摄入量与食物来源 37
第三节 脂类 38
一、脂类的组成与分类 38
二、脂肪与脂肪酸 38
三、类脂：磷脂、固醇 41
四、血液中的脂类 41
五、脂类的生理功能 42
六、膳食脂肪的营养学评价 44
七、脂肪与脂肪酸的参考摄入量与食物来源 45
第四节 能量 46
一、产能营养素 46
二、能量单位及产能营养素的能量系数 46
三、人体的总能量消耗 48
四、能量需要量 51
五、能量平衡与健康的体重 51
六、参考摄入量与食物来源 53
第五节 矿物质 54
一、矿物质的分类与生理功能 54
二、常量元素 56
三、微量元素 60
第六节 维生素 67
一、维生素的分类与生理功能 67
二、脂溶性维生素 69
三、水溶性维生素 73
第七节 水和其他膳食成分 80
一、水 80
二、其他膳食成分 82
课后习题 86
第三章 食物消化与营养素吸收 88
第一节 与营养相关的组织系统简介 88
一、了解人体组织系统的重要性 88
二、细胞 88
三、体液与心血管系统 89
四、内分泌系统和神经系统 89
五、免疫系统 90
第二节 食物消化 91
一、消化系统 91
二、口腔对食物的消化 92
三、咽与食管是食物的通道 93
四、胃对食物的消化 93
五、小肠对食物的消化 96
六、大肠是食物残渣的暂存场所 97
七、肝脏、胆囊和胰腺 98
第三节 营养素的吸收 100
一、小肠是营养素吸收的核心场所 100
二、营养素的吸收方式 101
三、各种营养素的吸收 102
四、消化系统的健康维护 106
课后习题 107
第四章 食品的营养价值 109
第一节 与营养价值相关的概念 109
一、正确理解食品的营养价值 109
二、营养价值的评价 110
三、食品营养标签与食物成分表 113
第二节 动物性食品的营养价值 115
一、畜禽肉的营养价值 115
二、蛋类及其制品的营养价值 120
三、乳类及其制品的营养价值 122
四、水产品的营养价值 127
第三节 植物性食品的营养价值 130
一、谷类的营养价值 130
二、豆类及其制品的营养价值 135
三、坚果和含油种子类及其制品的营养价值 138
四、薯类及其制品的营养价值 140
五、蔬菜和水果的营养价值 141
第四节 茶、酒和调味料的营养价值 145
一、酒类的营养价值 145
二、茶叶的营养价值 147
三、调味品的营养价值 149
课后习题 151
第五章 酒店营养配餐 154
第一节 膳食结构 154
一、膳食结构是营养配餐的出发点 154
二、世界主要膳食结构 155
三、中国居民膳食结构的特点 156
四、中国地方风味膳食构成分析 157
第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 158
一、膳食指南 158
二、特定人群膳食指南 163
三、平衡膳食宝塔 167
第三节 食物烹调与营养素变化 170
一、烹调对营养素的影响 171
二、营养素保护措施 174
第四节 营养配餐与营养菜单设计 176
一、营养配餐是通往平衡膳食的桥梁 176
二、营养配餐的方法 177
三、个体营养菜单设计 178
四、宴会营养菜单设计 186
第五节 特殊就餐宾客的营养菜单设计 193
一、肥胖者的营养菜单设计 193
二、糖尿病患者的营养菜单设计 198
三、高血压患者的营养菜单设计 200
四、血脂异常（高血脂）患者的营养菜单设计 202
五、痛风患者的营养菜单设计 203
课后习题 206
第六章 食品污染与食源性疾病 209
第一节 食品污染及其预防 209
一、有毒有害食品的产生：食品污染 209
二、食品污染的分类、特点与预防 210
三、食品的生物性污染 212
四、食品的化学性污染 217
五、食品的物理性污染 223
第二节 食品添加剂及其滥用对健康的危害 227
一、食品添加剂及其分类 227
二、食品添加剂的管理与使用原则 229
三、违规使用食品添加剂的情况及其危害 230
四、食品添加剂在餐饮业的使用 231
第三节 新技术可能产生的食品污染 232
一、当前在食品生产领域运用的新技术简介 232
二、微波技术 232
三、食品的微胶囊化技术 233
四、转基因技术 234
第四节 食源性疾病 235
一、食源性疾病分类 235
二、细菌性食物中毒 237
三、化学性食物中毒 244
四、有毒动植物食物中毒 245
五、真菌毒素食物中毒 248
课后习题 248
第七章 食品安全与食品生产加工过程的安全管理 251
第一节 各类食品安全 251
一、植物性食物的食品安全 251
二、动物性食物的食品安全 254
三、调味品与其他食品的食品安全 257
第二节 认证食品与保健食品 258
一、无公害食品 258
二、绿色食品 259
三、有机食品 261
四、保健食品与新食品原料 264
第三节 良好生产规范体系 267
一、良好生产规范（GMP）简介 267
二、GMP的分类 268
三、GMP的基本内容 268
四、实施GMP的意义 270
五、食品厂的GMP案例 270
第四节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 272
一、HACCP体系简介 272
二、HACCP的术语含义 274
三、实施HACCP的基础和步骤 275
四、实施HACCP的意义 276
五、酒店HACCP的实施计划案例 277
课后习题 283
第八章 酒店食品安全管理 285
第一节 食品安全法律体系简介 285
一、我国食品安全法律体系的构建 285
二、《食品安全法》简介 286
三、《食品安全法》相关用语的含义 289
第二节 酒店食品安全管理机构与人员配置 290
一、食品经营许可申请 290
二、食品安全机构的设置要求 290
三、食品安全管理机构和人员职责要求 291
四、食品安全管理人员基本要求 291
第三节 原料采购与储存的食品安全管理 291
一、食品原料的采购与验收 292
二、食品原料的储存管理 292
第四节 食品加工场所的食品安全管理 294
一、食品加工经营场所的卫生要求 294
二、建筑结构与功能分区的要求 294
三、建筑设施与专间的要求 295
四、各类食品操作卫生要求 296
第五节 餐饮具卫生管理 299
一、餐饮具的污染 299
二、消毒原理 300
三、餐饮具的清洗消毒 301
第六节 餐厅服务基本卫生管理 302
一、餐厅建筑要求 302
二、餐厅基本卫生 303
三、食品安全事故的预防及其处理 304
四、对就餐宾客投诉的处理 304
第七节 餐饮从业人员卫生管理 305
一、食品加工人员的总体要求 305
二、餐饮从业人员的健康要求 305
三、餐饮从业人员的个人卫生要求 305
课后习题 307
参考文献 310