第一章 绪论 1
第一节 红茶的产生与发展 1
一、中国是红茶的发源地 1
二、世界其他红茶生产国的兴起 3
三、20世纪世界红茶产销变化 4
四、21世纪以来世界红茶产销情况 6
第二节 红茶的种类与花色 7
一、小种红茶 7
二、工夫红茶 7
三、红碎茶 7
第三节 世界主要红茶产区及著名红茶 8
一、世界主要红茶产区 8
二、世界著名红茶 9
第四节 我国红茶的发展前景与展望 10
一、我国红茶产业的优势、劣势 10
二、我国红茶产业的发展定位与前景展望 11
第二章 优质红茶的鲜叶原料 12
第一节 鲜叶中决定红茶品质的主要化学成分 12
一、水分 13
二、茶多酚 14
三、蛋白质和氨基酸 16
四、生物碱 16
五、酶 17
六、糖类 17
七、芳香物质 18
八、茶叶色素 18
第二节 鲜叶的物理性状及其与红茶品质的关系 19
一、鲜叶的色泽 19
二、鲜叶的白毫 20
三、鲜叶的大小、厚薄、弹性 21
四、鲜叶的形状 21
第三节 适制优质红茶主要茶树品种 21
一、国家级品种 22
二、省级品种 29
三、有性群体品种 35
第四节 加工优质红茶鲜叶质量要求 36
一、鲜叶嫩度 36
二、鲜叶匀净度 36
三、鲜叶新鲜度 37
第五节 红茶的鲜叶管理 38
一、鲜叶变质的主要因素 38
二、鲜叶的管理 39
第三章 红茶加工的理论基础 41
第一节 红茶初制中的物理变化 41
一、水分含量变化 41
二、叶片的物理变化 43
第二节 红茶初制中的主要酶类活性变化及作用 43
一、酶在红茶制造过程中的变化 43
二、红茶制造过程中重要的酶 47
第三节 影响红茶品质形成因素 50
一、红茶制造过程中多酚类物质的变化 50
二、多酚类物质的变化与红茶品质的关系 51
三、芳香物质变化与红茶品质的关系 53
四、糖类变化与红茶品质的关系 54
五、蛋白质、氨基酸变化与红茶品质的关系 55
六、叶绿素变化与红茶品质的关系 56
第四章 优质红茶加工技术 57
第一节 小种红茶 57
一、品质特征 57
二、初制 58
三、精制 61
第二节 工夫红茶 62
一、品质特点 63
二、初制 63
三、精制 73
第三节 红碎茶 74
一、分类 74
二、品质特征 75
三、加工技术 76
第五章 红茶初制机械与设备 81
第一节 萎凋设备 81
一、帘架式萎凋设备 82
二、萎凋槽 82
三、连续式萎凋机 83
四、多层萎凋机组 83
第二节 揉捻（切）设备 84
一、揉捻机 84
二、揉切机 86
第三节 解块筛分设备 89
第四节 发酵设备 90
一、发酵框 90
二、槽式发酵设备 90
三、发酵车 90
四、发酵机 91
第五节 干燥机械 92
一、手拉百叶式烘干机 92
二、斗式烘干机（三斗、五斗烘干机） 93
三、自动链板式茶叶烘干机 93
四、瓶式炒干机 95
五、提香机 96
六、流化床式茶叶烘干机 96
第六节 连续化加工机械与设备 97
一、萎凋模块 97
二、揉捻模块 97
三、发酵模块 97
四、烘干模块 98
五、自动控制系统 99
第六章 红茶加工厂设计与建设 100
第一节 厂址的选择 100
一、交通、能源（电力）、生活、通讯、物流等条件 101
二、厂址的地势要求 101
三、周围的生态环境条件 101
第二节 厂区的规划和布局 102
一、厂区布局 103
二、道路布置 103
三、厂区绿化 103
四、厂区排水 103
五、管线布置 104
第三节 厂房建筑要求 104
第四节 车间的要求 104
第五节 机械设备选择、配备、布局与安装 105
第七章 优质红茶的贮藏与包装 107
第一节 优质红茶的贮藏 107
一、红茶贮藏过程中的品质变化 107
二、影响红茶贮藏的主要因素 110
三、优质红茶的贮藏方法 112
第二节 优质红茶包装 113
一、包装材料基本要求 113
二、优质红茶包装材料选择 114
第八章 新技术在红茶加工中的应用 116
第一节 酶技术 116
一、应用于茶叶加工中外源酶的种类及来源 117
二、外源酶在茶叶加工中的作用机理 118
三、红茶加工中外源酶的应用 118
四、外源酶在茶叶加工中的应用前景 119
第二节 超高压技术 120
一、超高压设备特点简介 121
二、超高压技术在红茶加工方面的应用 121
第三节 电子鼻技术 122
一、电子鼻的基本组成与原理 123
二、电子鼻的应用 124
第四节 色选技术 124
一、茶叶分拣技术的发展历史 125
二、色选技术在工夫红茶精制中的应用 126
三、茶叶色选技术的未来发展趋势 128
第五节 其他技术的应用 129
一、天然添加剂 129
二、红茶发酵过程中新技术应用 130
三、红茶发酵程度检测新技术 131
第九章 优质红茶加工质量控制 134
第一节 我国国家标准中对茶叶农残与污染物的限量要求 134
第二节 优质红茶加工中的危害分析和关键控制点 136
一、HACCP体系概述 136
二、优质红茶加工中的危害分析 136
三、优质红茶加工中危害物关键控制点及其限值的确定 138
四、优质红茶加工HACCP计划表的制订 140
五、优质红茶加工HACCP的记录保存和验证 141
六、我国优质红茶的危害分析工作单及其HACCP计划表 141
七、优质红茶加工实施HACCP体系的步骤 144
第三节 优质红茶加工过程中的良好作业规范（GMP）控制 145
一、厂区环境 146
二、厂房及设施 146
三、加工设备 150
四、质量检验设备 150
五、管理机构与人员 151
六、卫生管理 152
七、质量管理 155
八、标志与标符签 157
九、管理制度的建立和考核 157
第四节 优质红茶质量安全追溯规范 158
一、原则 158
二、要求 158
三、编码 159
四、信息采集 161
五、信息管理 162
六、追溯标识 162
七、系统运行自检 162
八、质量问题处置 162
第十章 红茶的产品标准 163
第一节 红茶国际标准 163
第二节 我国红茶标准 164
一、工夫红茶产品标准 164
二、红碎茶标准 167
三、小种红茶国家标准 175
第十一章 中国经典红茶 178
第一节 祁门红茶 178
一、产地环境 178
二、品质特征 179
三、工艺流程 179
第二节 滇红工夫 179
一、产地环境 179
二、品质特征 180
三、制作工艺 180
第三节 闽红工夫 180
一、坦洋工夫 180
二、政和工夫 182
三、白琳工夫 184
第四节 川红工夫 186
一、品质特征 186
二、制作工艺 186
第五节 宜红工夫 189
一、产地环境 189
二、品质特征 189
三、制作工艺 189
第六节 宁红工夫 191
一、产地环境 191
二、品质特点 191
三、采制工艺 191
第七节 湖红工夫 192
一、产地环境 192
二、品质特点 192
三、制作工艺 193
第八节 英德红茶 193
一、产地环境 194
二、品质特点 194
三、采制工艺 194
第九节 台红工夫 195
一、台红鲜叶原料 195
二、制作工艺 195
三、台红的种类 196
附录 197
附录一GB／T 13738.1—2008红茶第1部分：红碎茶 197
附录二GB／T 13738.2—2008红茶第2部分：工夫红茶 202
附录三GB／T 13738.3—2012红茶第3部分：小种红茶 207
附录四DB43／T749—2013毛尖工夫红茶 212
附录五HNZ 018—2012毛尖工夫红茶技术规程 217
附录六HNZ 017—2012红茶鲜叶采摘技术要求 223
参考文献 227