1 脂肪酸化学 1
1.1 引言 2
1.2 组成和结构 3
1.3 水解反应、酯化反应和酯交换反应 11
1.4 氧化反应 16
1.5 还原反应 24
1.6 表面活性物质和油脂化学品的生产 26
1.7 脂肪酸结构的修饰 31
1.8 烷基链官能化的新型化学 34
参考文献 37
2 油脂的结晶 43
2.1 引言 44
2.2 脂质的相行为 45
2.3 结晶行为 53
2.4 控制结晶 62
2.5 展望 66
参考文献 66
3 油脂的同质多晶 71
3.1 引言 72
3.2 油脂同质多晶的基本概念 72
3.3 同酸甘油三酯的同质多晶 78
3.4 混酸甘油三酯的同质多晶 82
3.5 脂肪混合物与同质多晶 91
3.6 天然脂肪的同质多晶 99
3.7 结论 104
参考文献 105
4 脂肪结晶网络 111
4.1 引言 112
4.2 乳脂的机械性能 112
4.3 脂肪组成 113
4.4 工艺条件 115
4.5 成核和晶体生长 116
4.6 机械性质 135
4.7 评估模型的正确性：测定参数的相互对照验证 139
参考文献 143
5 动物油脂 147
5.1 引言 148
5.2 来源、脂肪酸含量和甘油酯结构 149
5.3 甘油酯结构及其功能应用之间的关系 154
5.4 食用脂肪的质量指标 157
5.5 动物脂肪在商业上的分类和监管 159
5.6 动物脂肪炼制和应用的方式与趋势 164
5.7 动物脂肪加工过程 167
5.8 动物脂肪中的抗氧化剂 177
5.9 动物油基起酥油和煎炸油的特性 178
5.10 新进展 179
参考文献 186
6 植物油脂 195
6.1 引言 196
6.2 生物合成 196
6.3 微量成分 199
6.4 植物油的分类 201
6.5 主要植物油脂 207
6.6 特种油和小品种油 214
6.7 油脂改性 225
6.8 用于脂质改性的技术和工艺 226
6.9 脂质的生物改性方法 232
6.10 生产和贸易统计数据 238
6.11 结论 240
参考文献 240
7 脂质氧化理论 251
7.1 引言 252
7.2 链引发（LH→L·） 255
7.3 链的传播 283
7.4 链终止 309
7.5 扩大和集成的脂质氧化反应图 315
参考文献 317
8 脂质氧化的测定方法 333
8.1 引言 334
8.2 脂质氧化的测定方法 335
8.3 氧吸收的测定 335
8.4 测定反应物的变化 336
8.5 测定氧化反应的初级产物 337
8.6 次级氧化产物的测定 341
8.7 自由基的测定 347
8.8 其他方法 348
8.9 煎炸油变质的测定 351
8.10 抗氧化剂活性的测定方法 352
8.11 结论和建议 353
参考文献 354
9 油脂中的风味化合物 361
9.1 脂质自由基自动氧化反应 362
9.2 脂肪酸或脂肪酸酯的氢过氧化物 363
9.3 商业油脂中的主要挥发性化合物 369
参考文献 383
10 风味与感官评定 387
10.1 引言 388
10.2 感官评定方法 388
10.3 影响感官评定的因素 389
10.4 试验设计和统计分析 390
10.5 感官评定设施 391
10.6 样品制备和呈递 393
10.7 参照样品 394
10.8 感官评定员的挑选和培训 396
10.9 感官评定员的监督和激励 397
10.10 液体油脂的感官评定 397
10.11 含油食品的感官评定 400
10.12 煎炸油／室内气味的感官评定 400
10.13 煎炸食品的感官评定 401
10.14 电子鼻 401
10.15 气相色谱-嗅觉测定法 401
10.16 结论 401
参考文献 402
11 抗氧化剂的科学、技术与应用 405
11.1 抗氧化剂的定义 406
11.2 抗氧化剂的历史及其应用 406
11.3 食品中使用抗氧化剂的范围 407
11.4 油脂的氧化与抗氧化机制 408
11.5 抗氧化剂的分类 410
11.6 抗氧化剂活性的评价 418
11.7 食品中常用的抗氧化剂 426
11.8 食品中抗氧化剂的评价和分析 442
11.9 抗氧化剂使用中应注意的技术事项 443
11.10 合成和天然抗氧化剂的监管现状和安全问题 444
11.11 食品中使用抗氧化剂的安全注意事项 444
参考文献 449
12 抗氧化剂的食品法规管理 457
12.1 引言 458
12.2 合成抗氧化剂 459
12.3 天然抗氧化剂 470
12.4 结论 475
参考文献 476
13 油脂毒理学及安全性 481
13.1 引言 482
13.2 油脂及相关组分的健康危害 483
13.3 油脂中天然成分的有害作用 496
13.4 脂溶性生物活性物质 499
13.5 油脂的化学反应 500
13.6 过热油脂的不良产物 506
13.7 烟熏、碳烤和烧烤食物中产生的有毒物质 509
13.8 获准使用的抗氧化剂的潜在危害 510
13.9 毛油加工中的危害因素 513
13.10 结论 514
参考文献 515
14 油脂质量保证 531
14.1 引言 532
14.2 油脂组成 535
14.3 微量成分 536
14.4 不皂化物 536
14.5 油脂的特性 537
14.6 色泽和外观 538
14.7 氧化性和稳定性 538
14.8 羰基化合物 539
14.9 聚合物和极性物质 539
14.10 抗氧化剂 540
14.11 掺假 540
14.12 污染物 540
参考文献 540
15 食用脂质与健康 543
15.1 引言 544
15.2 多不饱和脂肪酸的生物化学 548
15.3 分子机制 550
15.4 油脂和慢性疾病 552
15.5 膳食脂肪在心血管系统疾病和动脉硬化中的作用 555
参考文献 563