1 共轭亚油酸油 1
1.1 引言 2
1.2 代谢 2
1.3 共轭亚油酸的生理功能 3
1.4 提高共轭亚油酸膳食摄入量的方法 8
1.5 共轭亚油酸的商业化生产 9
1.6 共轭亚油酸的分析 21
1.7 结论 26
参考文献 27
2 甘油二酯 37
2.1 引言 38
2.2 甘油二酯油与甘油三酯油的对比 40
2.3 总结 44
参考文献 46
3 柑橘属油脂和香精 49
3.1 引言 50
3.2 油脂萃取 50
3.3 化学组成 52
3.4 柑橘属油的储存 59
3.5 柑橘属油和香精的应用 63
3.6 面临的问题 64
3.7 结论 65
参考文献 65
4 γ-亚麻酸油 69
4.1 引言 70
4.2 γ-亚麻酸的来源 71
4.3 油脂的提取 79
4.4 γ-亚麻酸的代谢 82
4.5 对心血管的影响 85
4.6 癌症 88
4.7 免疫功能和自身免疫性疾病 93
4.8 皮肤状况 99
4.9 糖尿病 102
4.10 经前期综合征（PMS） 105
4.11 婴儿营养与发育 105
4.12 药物/营养的相互作用 107
4.13 γ-亚麻酸油脂的安全性 108
4.14 研究的重点 108
参考文献 109
5 微生物油脂 121
5.1 概述及背景 122
5.2 商业化微生物油脂 130
5.3 目前（2003年）的单细胞油脂生产 136
5.4 微生物生产其他多不饱和脂肪酸的前景展望 143
5.5 微生物油脂的前景 145
致谢 148
参考文献 148
6 转基因油脂 153
6.1 引言 154
6.2 改变脂肪酸组成的技术 157
6.3 油籽作物传统育种获得卡诺拉油菜籽 158
6.4 油籽作物诱变获得高油酸葵花籽 158
6.5 高油酸油脂的应用 159
6.6 通过诱变改变多不饱和脂肪酸含量 160
6.7 转基因大豆改进油脂的组成 160
6.8 转基因油籽作物进一步的工业应用 161
6.9 转基因油籽的发展方向 162
6.10 有潜力的食品、饲料和工业用新油脂 162
6.11 转基因技术生产油籽相关的问题 165
参考文献 169
7 树生坚果油 173
7.1 引言 174
7.2 杏仁 174
7.3 榛子 177
7.4 美洲山核桃 180
7.5 核桃 181
7.6 开心果 182
7.7 巴西坚果 183
7.8 松子 184
7.9 澳洲坚果 185
7.10 腰果 185
7.11 脱脂树坚果粕和其他副产品用作蛋白质资源 186
7.12 结论 187
参考文献 187
8 不同来源的胚芽油 191
8.1 引言 192
8.2 小麦胚芽 192
8.3 玉米胚芽油 202
8.4 米糠油 210
8.5 燕麦油和大麦油 217
8.6 结论 221
参考文献 222
9 源于草本植物、香料和果实的籽油 229
9.1 引言 230
9.2 富含α-亚麻酸（18：3n-3）的食用籽油 230
9.3 富含γ-亚麻酸（18：3n-6）的食用籽油 235
9.4 富含亚油酸（18：2n-6）的食用籽油 236
9.5 富含油酸（18：1n-9）的食用籽油 241
9.6 其他源于特殊果实、香料和草本植物的籽油 246
9.7 结论 247
参考文献 247
10 海产哺乳动物油脂 253
10.1 引言 254
10.2 脂质分类 255
10.3 脂肪酸组成 256
10.4 氧化稳定性 262
10.5 加工工艺 263
10.6 ω-3脂肪酸浓缩物的生产 263
10.7 应用 265
10.8 健康益处和疾病预防 266
10.9 二十二碳五烯酸的健康作用 267
10.10 鱼油与海产哺乳动物油脂的比较 267
参考文献 268
11 鱼油 273
11.1 引言 274
11.2 为什么我们仍然需要鱼油 276
11.3 鱼油脂肪酸和气液色谱分析 278
11.4 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸异构体和特殊脂肪酸 285
11.5 多不饱和脂肪酸 289
11.6 鱼油的生产和品质 292
11.7 鱼油n-3脂肪酸的浓缩物 298
11.8 其他油脂 306
11.9 结论 307
参考文献 309
12 油脂中的微量成分 315
12.1 引言 316
12.2 微量脂质成分的化学性质 318
12.3 微量脂质成分的重要性 332
12.4 微量脂质成分的分析 342
参考文献 343
13 卵磷脂 359
13.1 引言 360
13.2 磷脂来源 361
13.3 命名、分类、结构、组成及物理化学性质 371
13.4 卵磷脂的制取、分提和纯化 381
13.5 食品级卵磷脂产品及其用途 395
13.6 动物饲料与用途 414
13.7 非食品及工业应用 419
13.8 可获得性与经济性 428
13.9 法规 429
13.10 展望 429
致谢 430
参考文献 430
14 脂质乳状液 451
14.1 引言 452
14.2 定义 453
14.3 液滴特性 454
14.4 乳状液制备 461
14.5 食品乳状液的物化性质 471
14.6 结论 484
参考文献 485
15 膳食脂肪替代品 493
15.1 引言 494
15.2 低热量结构脂质作为脂肪替代品 500
15.3 酯基和醚基脂肪替代品 505
15.4 碳水化合物基脂肪类似物 516
15.5 蛋白质基脂肪类似物 518
参考文献 519
16 脂质结构对吸收、代谢和健康的影响 523
16.1 引言 524
16.2 脂肪吸收的立体专一性影响和相关现象 526
16.3 酯类和游离脂肪酸在代谢途径上的不同 531
16.4 餐后影响 533
16.5 饮食中酰基甘油酯的立体结构对乳糜微粒的清除和组织靶向性 534
16.6 膳食甘油三酯的立体结构对与健康相关营养效应的影响 535
16.7 甘油三酯疏水性的相关影响 535
16.8 酰基甘油酯的结构对营养功效的影响 536
16.9 不具有酰基甘油结构的半合成食品脂肪 537
16.10 结论 537
参考文献 538
17 油脂的化学和酶法改性 543
17.1 引言 544
17.2 氢化 545
17.3 分提 545
17.4 调和 546
17.5 酯交换 546
17.6 水解和酯化 555
17.7 脂肪酶用于脂质改性 557
17.8 油脂改性生产结构脂质 564
参考文献 567
18 脂肪酸和油脂副产物的分离纯化新技术 571
18.1 引言 572
18.2 制取脂肪酸的方法 572
18.3 副产品组分的分离 591
参考文献 597