第1章 绪论 1
1.1 食品法规 1
1.1.1 国内外食品法规概况 1
1.1.2 食品法规的定义及特性 3
1.1.3 食品安全法律法规体系 11
1.2 食品标准 19
1.2.1 食品标准起源及特点 19
1.2.2 食品安全标准 20
1.3 食品标准与法规的应用 21
1.3.1 食品标准与法规的异同 21
1.3.2 食品标准与法规的互补作用 22
1.3.3 食品安全中事故处置 23
1.3.4 食品安全法律责任 23
第2章 食品安全标准的制定 27
2.1 标准与标准化的概念 27
2.2 食品标准化制定的作用与发展 27
2.2.1 标准化的作用意义 27
2.2.2 我国食品标准化发展概况 30
2.2.3 食品标准化制定实施过程中的常见问题 31
2.3 国际食品标准制定的主要内容 31
2.3.1 国际食品标准 31
2.3.2 欧盟食品安全标准 32
2.3.3 美国食品安全标准 33
2.4 我国食品安全标准制定 34
2.4.1 标准分类 34
2.4.2 我国食品安全标准的分类 36
2.4.3 标准代号及表示方法 37
2.4.4 食品安全标准的制定程序和原则 38
2.4.5 食品安全标准的起草制定 39
2.4.6 我国食品安全标准和标准制定中存在的问题 45
第3章 食品质量与管理 48
3.1 食品质量概论 48
3.1.1 食品质量概念及范畴 48
3.1.2 食品质量管理基础 50
3.2 食品质量标准的双重性 52
3.2.1 食品质量标准对经济的促进作用 52
3.2.2 食品质量标准构成技术性贸易壁垒 52
3.3 国际食品质量安全管理体系 56
3.3.1 美国食品质量安全管理体系 56
3.3.2 欧盟食品质量安全管理体系 57
3.3.3 日本食品质量安全管理体系 58
3.3.4 澳大利亚食品质量安全管理体系 60
3.4 我国的食品安全管理体系 61
第4章 食品安全与管理 64
4.1 食品安全的基本概念 64
4.1.1 食品的概念及范畴 64
4.1.2 食品安全概念及范畴 65
4.1.3 食品卫生概念及范畴 65
4.1.4 食品安全、食品卫生及食品质量三者间的关系 66
4.2 食品安全管理 68
4.2.1 食品安全现状 68
4.2.2 影响食品安全的主要因素 69
4.3 食品卫生管理 71
4.3.1 食品卫生标准体系的特点 72
4.3.2 食品卫生标准操作程序（SSOP） 72
4.3.3 良好操作规范 76
4.4 食品标签管理 79
4.4.1 食品标签现状 79
4.4.2 食品标签标准特点 80
第5章 食品市场准入制度与食品许可证 83
5.1 食品质量安全市场准入制度 83
5.1.1 食品质量安全市场准入制度的意义 83
5.1.2 国外食品质量安全市场准入制度实施状况 84
5.1.3 我国食品质量安全市场准入制度实施状况 86
5.1.4 食品生产许可证（SC）的发展 87
5.2 食品许可证 88
5.2.1 食品许可证实施意义及其分类 88
5.2.2 食品生产许可证 90
5.2.3 食品经营许可证 97
5.2.4 食品许可证管理中主要问题辨析 104
第6章 食品安全风险评估 110
6.1 食品安全风险评估概述 110
6.1.1 食品安全风险评估的核心框架 110
6.1.2 食品安全风险评估的概念及意义 111
6.1.3 我国食品安全风险评估的发展 113
6.2 食品安全风险评估方法 115
6.2.1 食品安全中危害识别 116
6.2.2 食品安全中危害特征描述 118
6.2.3 食品安全中的暴露评估 125
6.2.4 食品安全中的风险描述 128
6.3 食品安全风险预防措施 129
6.3.1 食品安全管理机制构建 130
6.3.2 食品安全风险预防体系的建立 130
6.3.3 食品安全风险评估体系的建立 131
6.4 带壳鲜鸡蛋引起沙门氏菌的风险评估分析 132
6.4.1 危害识别 132
6.4.2 暴露评估 133
6.4.3 危害特征描述 134
6.4.4 风险特征描述 134
6.5 食品中丙烯酰胺的危险性评估 136
6.5.1 危害识别 136
6.5.2 暴露评估 137
6.5.3 危害特征描述 139
6.5.4 风险控制与预防 139
第7章 食品召回及追溯 141
7.1 食品召回 141
7.1.1 食品召回制度的意义和作用 141
7.1.2 食品召回的程序 142
7.1.3 食品召回制度的建立和保障实施 147
7.1.4 国内外食品召回制度的差异性 152
7.1.5 食品召回典型案例 152
7.2 食品追溯 155
7.2.1 食品追溯制度的概述 155
7.2.2 食品追溯制度的主要内容 157
7.2.3 食品追溯制度的实施及主要技术内涵 158
第8章 食品认证 166
8.1 食品认证的发展及作用 166
8.1.1 食品认证的起源 166
8.1.2 食品认证目的及意义 169
8.2 食品认证的分类 170
8.2.1 食品认证定义及类型 170
8.2.2 食品生产管理体系认证 171
8.2.3 食品生产过程认证 172
8.2.4 食品产品认证 173
8.3 食品质量认证体系 173
8.3.1 ISO质量管理体系认证的主要内容 173
8.3.2 HACCP管理体系认证的主要内容 189
8.3.3 ISO 22000食品安全管理体系及认证 189
8.3.4 实验室认证（认可） 193
第9章 食品安全管理中的HACCP 198
9.1 HACCP的起源发展与作用 198
9.1.1 HACCP的含义 198
9.1.2 HACCP的起源与发展 198
9.1.3 HACCP的作用 201
9.2 危害分析与关键控制点的主要内容及其特点 202
9.2.1 HACCP的基本原理 202
9.2.2 危害分析 203
9.2.3 HACCP体系的建立及运行 206
9.2.4 HACCP体系的特点 208
9.3 HACCP的关键限值的确定与应用 210
9.3.1 关键限值和操作限值的定义理解 210
9.3.2 关键限值的确定 211
9.3.3 关键限值的类型 213
9.4 HACCP管理体系的认证 214
9.4.1 HACCP体系认证的意义及基本内涵 214
9.4.2 HACCP体系认证应具备的基本条件及认证程序 215
9.5 HACCP与GMP、SSOP、ISO 9000和ISO 22000的关系 216
9.5.1 HACCP与GMP、SSOP的关系 216
9.5.2 HACCP与ISO 9000族标准的区别 218
9.5.3 HACCP体系与ISO 22000食品安全管理体系的关系 219
第10章 无公害农产品认证 222
10.1 无公害农产品产生与兴起 222
10.2 无公害农产品认证的意义 223
10.3 无公害农产品认证产品及特点 224
10.4 无公害农产品标识 225
10.4.1 无公害农产品标志 225
10.4.2 无公害农产品标志的使用与监督管理 226
10.5 无公害农产品认证 226
10.5.1 无公害农产品认证特点 226
10.5.2 无公害农产品认证的基本要求 226
10.5.3 无公害农产品认证流程 229
10.6 无公害农产品标准 230
10.7 无公害农产品监督管理 232
10.8 无公害农产品生产 233
10.8.1 无公害农产品生产关键技术 233
10.8.2 无公害鲜禽蛋生产技术规范 233
第11章 绿色食品认证 239
11.1 绿色食品发展现状 239
11.1.1 绿色食品的起步和发展 239
11.1.2 绿色食品标准及认证体系建立 239
11.2 绿色食品概念及分类 240
11.3 绿色食品标识 241
11.4 绿色食品认证与管理 241
11.4.1 绿色食品标志产品申报认证 241
11.4.2 绿色食品生产基地认证 243
11.4.3 绿色食品标志的使用与管理 245
11.4.4 绿色食品基地管理 247
11.5 绿色食品生产 249
11.5.1 绿色食品生产的基本要求 249
11.5.2 绿色食品马铃薯生产应用 249
第12章 有机食品认证 252
12.1 国内外有机食品发展现状 252
12.1.1 国际有机食品发展现状 252
12.1.2 我国有机食品发展现状 254
12.2 有机食品的概念 256
12.2.1 有机食品的定义及范畴 256
12.2.2 有机食品、绿色食品与无公害农产品的区别 258
12.3 有机认证标识与标志 259
12.3.1 有机认证标识与认证标志的概念 259
12.3.2 有机认证标志 259
12.3.3 中国有机认证标志的组成及含义 263
12.3.4 有机认证标识管理 263
12.4 有机食品认证与管理 264
12.4.1 有机食品认证 264
12.4.2 有机食品标准和认证管理体系 267
12.4.3 有机产品认证的国际互认 270
12.5 有机食品生产案例（有机果汁生产关键性技术） 271
12.5.1 有机果品生产的基本条件 271
12.5.2 有机水果生产的关键技术 272
12.5.3 有机果汁加工的关键技术 273