1 绪论 1
1.1 食品检测技术的重要性 1
1.2 食品安全检测技术概况 2
1.2.1 食品安全危害因子 2
1.2.2 主要检测技术 4
1.3 研究进展 5
1.3.1 现代高新技术在食品安全检测中的发展应用 5
1.3.2 食品安全领域重要有害物质技术分析进展 6
1.4 食品安全检测技术中的标准物质要求 8
1.4.1 标准物质的范畴及溯源性 9
1.4.2 标准物质的应用发展 10
2 食品安全检测基础知识 11
2.1 实验室类型与操作规范 11
2.1.1 实验室类型 11
2.1.2 实验室要求与管理 11
2.1.3 实验室认可与认证 12
2.2 样品的采集与保存 13
2.2.1 样品的采集 13
2.2.2 样品运送与保存 14
2.3 样品的制备和预处理 15
2.3.1 理化检验样品的制备和预处理 16
2.3.2 微生物检验的样品处理 17
2.4 分析方法的种类及选用原则 17
2.4.1 分析方法的种类 17
2.4.2 分析方法的选用原则 18
2.5 实验设计和数据处理 18
2.5.1 食品检验的实验设计 18
2.5.2 数据处理 19
2.5.3 检测结果的评价 19
2.6 常用仪器分析技术简介 20
2.6.1 原子吸收光谱和原子发射光谱法 20
2.6.2 气相色谱法 21
2.6.3 高效液相色谱法 22
2.6.4 色质联机 23
2.6.5 光度分析 23
参考文献 24
3 样品前处理技术 25
3.1 概述 25
3.2 液液分配法 25
3.2.1 基本原理 25
3.2.2 萃取溶剂的选择 26
3.2.3 在食品安全检测中的实例分析 26
3.3 固相萃取法 26
3.3.1 基本原理 26
3.3.2 固相萃取装置 27
3.3.3 操作步骤 27
3.3.4 在食品安全检测中的应用 28
3.4 固相微萃取技术 28
3.4.1 基本原理 28
3.4.2 固相微萃取装置和萃取方式 29
3.4.3 固相微萃取操作步骤 29
3.4.4 在食品安全检测中的应用 30
3.5 凝胶渗透色谱技术 30
3.5.1 基本原理 30
3.5.2 凝胶渗透色谱仪 30
3.5.3 在食品安全检测中的应用 30
3.6 膜萃取 32
3.6.1 基本原理 32
3.6.2 在食品安全检测中的应用 32
3.7 低温冷冻 33
3.8 免疫亲和色谱技术 33
3.8.1 基本原理 33
3.8.2 在食品安全检测中的应用 33
3.9 分子印迹技术 34
3.9.1 基本原理 34
3.9.2 在食品安全检测中的应用 35
参考文献 35
4 食品中残留危害物质检测技术 37
4.1 概述 37
4.2 食品中农药残留的检测技术 37
4.2.1 食品中有机磷农药残留检测技术 37
4.2.2 食品中持久性有机氯农药残留检测技术 39
4.2.3 食品中有机菊酯类农药残留检测技术 40
4.2.4 食品中氨基甲酸酯类农药残留检测技术 41
4.3 食品中兽药残留的检测技术 43
4.3.1 食品中抗生素残留的检测技术 43
4.3.2 食品中重要激素残留的检测技术 49
4.4 非法添加物的检测 50
4.4.1 孔雀石绿的检测 50
4.4.2 苏丹红的检测 51
4.4.3 三聚氰胺的检测 51
参考文献 52
5 食品中有害元素检测技术 53
5.1 概述 53
5.2 食品中汞的检测技术 54
5.2.1 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术 55
5.2.2 食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术 56
5.2.3 鱼肉中甲基汞的气相色谱法检测技术 58
5.3 食品中无机砷及有机砷化合物的检测技术 60
5.3.1 砷的形态分析 60
5.3.2 食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术 61
5.3.3 食品中总砷的银盐法检测技术 62
5.3.4 食品中的砷化物离子色谱-原子荧光光谱法检测技术 64
5.3.5 食品中砷化物的高效液相色谱-等离子发射光谱检测技术 65
5.4 食品中铅及有机铅化合物的检测技术 65
5.4.1 铅的形态及毒性 65
5.4.2 食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术 66
5.4.3 食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术 68
5.5 食品中镉及有机镉化合物的检测技术 69
5.5.1 镉的来源与危害 69
5.5.2 食品中总镉的原子吸收光谱法检测技术 70
5.5.3 食品中总镉的原子荧光光谱法检测技术 71
5.6 食品中硒及有机硒化合物的检测技术 73
5.6.1 硒的形态分析及作用 73
5.6.2 食品中硒的原子荧光光谱法检测技术 73
5.6.3 食品中硒的荧光光度法检测技术 75
5.7 食品中锡及有机锡化合物的检测技术 77
5.7.1 锡的形态分析及危害 77
5.7.2 食品中总锡的分光光度法检测技术 77
5.7.3 食品中锡的原子荧光光谱法检测技术 78
5.8 食品中铝及有机铝化合物的检测技术 80
5.8.1 铝的形态分析 80
5.8.2 食品中铝的分光光度法检测技术 80
参考文献 81
6 食品添加剂检测技术 83
6.1 概述 83
6.2 食品中主要防腐剂的检测技术 84
6.2.1 食品中的主要防腐剂 84
6.2.2 气相色谱法检测食品中9种食品防腐剂 85
6.3 食品中主要抗氧化剂的检测技术 87
6.3.1 食品中丁基羟基茴香醚与2，6-二叔丁基对甲酚的检测技术 87
6.3.2 食品中D-异抗坏血酸钠含量的检测技术 91
6.4 食品中主要甜味剂的检测技术 92
6.4.1 食品中糖精钠的检测技术 92
6.4.2 食品中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的检测技术 94
6.4.3 食品中乙酰磺胺酸钾的检测技术 98
6.5 食品中主要乳化剂和稳定剂的检测技术 100
6.5.1 食品中甘油脂肪酸酯的检测技术 100
6.5.2 薄层扫描定量法测定食品中蔗糖脂肪酸酯的检测技术 101
参考文献 104
7 食品中天然毒素物质检测技术 105
7.1 概述 105
7.2 食品中真菌毒素的检测技术 106
7.2.1 真菌毒素的主要检测技术 106
7.2.2 食品中黄曲霉毒素的检测技术 109
7.2.3 食品中展青霉素的检测技术 113
7.2.4 食品中伏马毒素的检测技术 117
7.3 食品中细菌毒素的检测技术 120
7.3.1 细菌毒素的特征及危害评价 120
7.3.2 食品中肉毒毒素的检测技术 121
7.4 食品中其他天然毒素的检测技术 123
7.4.1 食品中河豚毒素的检测技术 123
7.4.2 食品中龙葵素的检测技术 130
7.4.3 食品中皂苷的检测技术 131
7.4.4 食品中胰蛋白酶抑制物的检测技术 132
7.4.5 食品中生物胺类的检测技术 133
参考文献 136
8 食品中持久性有机污染物检测技术 137
8.1 概述 137
8.2 食品中多氯联苯类/二噁英的检测技术 138
8.2.1 食品中多氯联苯类的检测技术 138
8.2.2 食品中二噁英的检测技术 142
8.3 食品中多溴联苯醚的检测技术 152
8.3.1 食品中的多溴联苯醚 152
8.3.2 食品中多溴联苯醚检测方法 152
8.4 食品中烷基酚的检测技术 154
8.4.1 食品中的烷基酚 154
8.4.2 食品中烷基酚的检测方法 154
附录 156
参考文献 165
9 食品加工过程产生的有害物质检测技术 166
9.1 概述 166
9.2 食品中N-亚硝基化合物的检测技术 166
9.2.1 N-亚硝基化合物的分类 166
9.2.2 N-亚硝基化合物的来源 167
9.2.3 气相色谱-质谱法测定N-亚硝胺类化合物含量 167
9.3 食品中苯并[a]芘的检测技术 169
9.3.1 苯并[a]芘的特征及危害评价 169
9.3.2 高效液相色谱法测熟肉中苯并[a]芘的含量 170
9.3.3 荧光分光光度法测定食品中苯并[a]芘的含量 171
9.4 食品中杂环胺类的检测技术 174
9.4.1 杂环胺类的特征 174
9.4.2 杂环胺的种类 174
9.4.3 食品中杂环胺类的检测 176
9.5 食品中氯丙醇的检测技术 177
9.5.1 氯丙醇的特征 177
9.5.2 食品中氯丙醇的气相色谱-质谱法检测技术 178
9.6 食品中丙烯酰胺的检测技术 180
9.6.1 丙烯酰胺的特征 180
9.6.2 气相色谱-质谱法测定食品中丙烯酰胺 181
9.7 食品中甲醛的检测技术 183
9.7.1 甲醛的特征 183
9.7.2 甲醛的来源 183
9.7.3 食品中甲醛的检测 184
参考文献 188
10 食品接触材料检测技术 189
10.1 概述 189
10.2 食品包装材质及容器 190
10.2.1 食品包装材质 190
10.2.2 检测技术发展趋势 190
10.3 食品包装材料检测技术 191
10.3.1 食品包装材料蒸发残渣分析 191
10.3.2 食品包装材料脱色试验分析 192
10.3.3 食品包装材料重金属分析 192
10.3.4 食品包装材料可溶出有机物质分析 193
10.3.5 食品包装材料中丙烯腈残留气相色谱法检测技术 195
10.4 食品接触材料评价技术 197
10.4.1 食品接触材料的总迁移量分析 198
10.4.2 食品接触材料中铅、镉、铬（Ⅵ）迁移量检测技术 201
10.4.3 食品接触材料聚乙烯检测技术 204
10.4.4 食品接触材料聚丙烯检测技术 206
10.4.5 食品接触材料聚酯树脂中金属元素检测技术 206
10.4.6 食品接触材料聚酰胺检测技术 210
参考文献 211
11 食源性致病微生物分子生物学检测技术 212
11.1 概述 212
11.2 食品中有害微生物的PCR检测技术 212
11.2.1 PCR技术概述 212
11.2.2 PCR技术基本原理 214
11.2.3 PCR引物设计的原则 214
11.2.4 PCR技术要点 215
11.3 实时PCR方法在食品致病菌检测中的应用 216
11.3.1 方法提要 216
11.3.2 设备和材料 216
11.3.3 试剂 217
11.3.4 检测步骤 217
11.3.5 结果及判断 218
11.3.6 测定低限 218
11.3.7 废弃物处理和防止污染的措施 218
11.3.8 生物安全措施 218
11.4 多重PCR方法在食品多种致病菌检测中的应用 218
11.4.1 方法提要 218
11.4.2 仪器和设备 219
11.4.3 试剂和材料 219
11.4.4 检测程序 220
11.4.5 操作步骤 221
11.4.6 PCR扩增产物的电泳检测 222
11.4.7 结果判定和报告 222
11.5 PCR-DHPLC方法在食品常见致病菌检测中的应用 222
11.5.1 方法原理 222
11.5.2 主要仪器和设备 223
11.5.3 试剂和材料 223
11.5.4 检测程序 223
11.5.5 操作步骤 224
11.5.6 结果判定和报告 225
11.6 环介导恒温扩增（LAMP）法在食品致病菌检测中的应用 225
11.6.1 基本原理 225
11.6.2 仪器和设备 225
11.6.3 试剂和材料 225
11.6.4 检测程序 226
11.6.5 操作步骤 227
11.6.6 结果判定和报告 227
11.7 基因芯片法在肉及肉制品中常见致病菌检测中的应用 228
11.7.1 方法提要 228
11.7.2 设备和材料 228
11.7.3 培养基和试剂 228
11.7.4 检测程序 229
11.7.5 操作步骤 229
11.7.6 结果报告 231
参考文献 232
12 转基因食品检测技术 233
12.1 概述 233
12.2 转基因食品的检测 234
12.2.1 外源蛋白质测定 234
12.2.2 外源DNA的测定 236
12.3 转基因食品安全检测应用实例 237
参考文献 241
13 食品掺伪鉴别技术 242
13.1 概述 242
13.2 食品掺伪鉴别检验的方法 244
13.2.1 感官评定法 244
13.2.2 物化分析法 245
13.2.3 仪器检测法 245
13.2.4 分子生物鉴伪技术 245
13.3 动物源食品掺伪的鉴别检验 246
13.3.1 感官检验 246
13.3.2 理化检验 246
13.3.3 肉质鉴伪技术 247
13.4 植物源食品掺伪的鉴别检验 248
13.4.1 感官检验 248
13.4.2 理化检验 249
参考文献 250