第一章 绪论 1
第一节 酱腌菜的起源及发展简史 1
一、酱腌菜的起源 1
二、酱腌菜发展简史 3
第二节 日韩酱腌菜的形成及发展 4
一、日韩酱腌菜的起源与形成 4
二、日韩酱腌菜的现状及发展 5
第三节 我国酱腌菜生产现状、存在问题及发展趋势 9
一、我国酱腌菜生产现状 9
二、我国酱腌菜生产中存在的一些问题及对策 11
三、我国酱腌菜业的发展趋势 13
第二章 蔬菜的化学成分 15
第一节 水分 16
第二节 碳水化合物 17
一、单糖和寡糖 18
二、淀粉 19
三、纤维素和半纤维素 19
四、果胶 20
第三节 有机酸 21
第四节 含氮物质 22
第五节 单宁物质 24
第六节 苷 26
一、黑芥子苷 26
二、茄碱苷 26
三、橙皮苷 27
四、皂苷 27
五、苦杏仁苷 27
第七节 色素 28
一、叶绿素 28
二、类胡萝卜素 29
三、花青素 30
四、黄酮素 31
第八节 芳香物质 31
第九节 油脂类 32
一、油脂的分类 32
二、油脂的结构 33
三、油脂的理化性质 34
四、果蔬中的油脂 35
第十节 维生素类 36
一、维生素A 36
二、维生素C 37
三、其他维生素 39
第十一节 矿物质 41
第十二节 植物抗生素 43
第十三节 酶 44
第三章 蔬菜腌制的基本原理 47
第一节 腌制过程中的生物与生物化学作用 47
一、正常的发酵作用 47
二、有害微生物的作用 49
三、蔬菜在腌制过程中的主要变化 50
第二节 蔬菜腌制的基本原理及主要影响因素 53
一、蔬菜腌制的基本原理 53
二、腌制蔬菜的主要影响因素 56
第三节 酱腌菜加工中应注意的几个问题 58
一、蔬菜腌制过程中危害分析及预防措施 58
二、蔬菜腌制中色泽、脆度的保持技术 60
第四章 酱腌菜的主要原料 62
第一节 根菜类 62
一、萝卜 63
二、胡萝卜 65
三、大头菜 65
第二节 茎菜类 66
一、地上茎类 66
二、地下茎类 69
三、鳞茎类 70
第三节 叶菜类 71
一、雪里蕻 71
二、箭杆白菜 72
三、春菜 73
四、大白菜 73
第四节 瓜果菜类 74
一、黄瓜 74
二、菜瓜 75
三、辣椒 75
四、豇豆 77
五、茄子 77
第五章 酱腌菜的辅助原料 79
第一节 食盐 79
第二节 水 80
第三节 调味品 80
一、酱油类 81
二、食醋类 81
三、酱类 82
四、香辛料 83
五、其他类 85
第四节 甜味料 89
一、白砂糖 90
二、红砂糖 90
三、饴糖 90
四、糖蜜 90
五、糖精 90
六、木糖醇 90
第五节 着色料 91
一、焦糖色素 91
二、酱油 91
三、食醋 91
四、红曲 92
五、姜黄 92
第六节 防腐剂 92
一、苯甲酸、苯甲酸钠 92
二、山梨酸、山梨酸钾 92
第六章 蔬菜加工腌制设备及工具 94
第一节 加工腌制设备 94
一、预处理设备 95
二、成品包装设备 100
三、贴标签机、捆扎机 103
四、杀菌设备 104
第二节 加工腌制工具 117
第七章 酱腌菜的种类和工艺 121
第一节 酱腌菜的种类 121
一、按原料分类 121
二、按工艺及辅料分类 121
三、按酱制过程生物化学反应分类 123
第二节 酱腌菜加工工艺 124
一、咸菜 124
二、酱菜 127
三、泡菜 131
第三节 酱腌菜生产中的几种刀法 133
一、几种常用的刀法 133
二、几种刀法加工后的原料形状 136
第八章 部分特色酱腌菜的生产技术 138
第一节 日本酱腌菜 138
一、原料 139
二、工艺流程 139
三、工艺操作要点 139
四、质量标准 140
五、总结 141
六、咸民田小茄子 141
七、日本长茄子 142
八、日本腌王瓜 143
第二节 韩国泡菜 143
一、韩式辣白菜 144
二、韩式辣萝卜 145
三、韩式辣黄瓜 145
第三节 广东酱腌菜 146
一、广东糖醋酥姜 146
二、广东糖醋瓜缨 149
三、广东醋薤头 152
四、广东酸笋 154
五、广东梅干菜 156
六、广东冬瓜干 159
七、广东白菜干 160
八、潮州咸酸菜 161
第四节 福建酱腌菜 163
一、福州酱越瓜 163
二、福州酱莴苣 165
第五节 贵州酱腌菜 166
一、独山盐酸菜 166
二、安顺夏绍荣百花串酱菜 170
三、黔东特产镇远陈年道菜 171
四、思南名产酱香瓜 173
第六节 湖南酱腌菜 173
一、湖南干萝卜丝 173
二、湖南干萝卜叶 175
三、湖南茄干 176
四、新化玉兰片 178
五、兰花萝卜 181
六、豆豉姜 182
七、甘草刀豆 182
八、紫油姜 183
九、糖醋包菜丝 185
十、梅干菜 185
十一、豆豉辣椒萝卜丁 186
十二、排冬菜 188
十三、白糖大蒜 189
十四、什锦菜 191
第七节 浙江酱腌菜 192
一、萧山萝卜干 192
二、南浔香大头菜 195
三、天目扁尖 197
四、绍兴酱瓜 201
五、面酱乳黄瓜 202
六、贡瓜 203
七、甜酸辣萝卜 203
八、双插瓜 204
九、交通牌萝卜条 205
十、杭州五香豆豉 207
第八节 武汉酱腌菜 208
一、萝卜类 208
二、芥菜类 220
三、叶菜类 223
四、莴苣类 229
五、蒜类 229
六、藠头类 231
七、瓜类 235
八、豆类 239
九、姜类 241
十、辣椒类 243
第九节 安徽酱腌菜 244
一、桂花生姜 244
二、酱荆芥 245
三、酱胡芹 246
四、酱黄花菜 247
五、琥珀培瓜 247
六、蜜枣萝卜头 249
七、咖喱菊花萝卜 249
八、串响萝卜 250
九、芝麻香菜 251
十、香椿菜 251
第十节 四川酱腌菜 252
一、四川榨菜 252
二、四川泡菜 261
三、四川宜宾芽菜 264
四、四川简阳大头菜 265
五、土耳其酱瓜 266
六、跌进冬菜 267
七、伏萝卜 268
八、酱子南瓜 269
九、家常青椒 270
十、腌豉豆 271
十一、内江腌大头菜 271
第十一节 上海酱腌菜 274
一、精制什锦菜 274
二、爽甜萝卜条 276
三、紫香萝卜、兰花萝卜、紫香青萝卜、扇形春萝卜 279
四、紫香菜、扇形菜、螺丝菜、兰花菜 280
五、蜜枣萝卜头 281
六、枣香萝卜片 282
七、咖喱萝卜 283
八、干大头菜丝 284
九、辣大头菜丝 285
十、酱油萝卜条、辣萝卜条 286
十一、白糖乳瓜 286
十二、甜酱姜芽 289
十三、面酱甜包瓜 290
十四、糖醋大蒜头 292
十五、虾油小瓜 294
十六、上海大头菜 295
第十二节 江苏酱腌菜 298
一、扬州、镇江式酱菜 298
二、苏州式酱菜 306
三、常州式酱菜 310
第十三节 河南酱腌菜 314
一、鲜四季梅 314
二、酱干露 315
三、酱包瓜 315
四、酱西瓜 316
五、变蒜 316
六、酱红萝卜 317
第十四节 山东酱腌菜 318
一、虾油小黄瓜 318
二、虾油小菜 319
三、酱虎皮菜 319
四、虾油辣椒 320
五、糖酱瓜丁 321
六、酱什锦菜 322
七、水晶地环 323
八、水晶藕 324
九、糖醋梭鱼萝卜 325
十、糖醋蒜薹 326
十一、酱包椒 327
十二、酱虎皮莴苣 328
十三、酱杏仁 328
十四、酱花生米 329
十五、酱核桃仁 330
十六、酱磨茄 330
十七、五香疙瘩皮 331
第十五节 天津酱腌菜 332
一、咸大萝卜 332
二、咸水萝卜 332
三、咸芹菜 333
四、咸地环 333
五、咸雪里蕻 333
六、腌辣椒 334
七、咸青椒叶 334
八、腌香椿芽 334
九、盐水蘑菇 335
十、咸盖菜 336
十一、咸藕片 337
十二、咸圆辣子 337
十三、韭菜花 338
十四、白玉蒜米 338
十五、咸青尖辣子 339
十六、咸酸梅 340
十七、1号虾油小黄瓜 340
十八、虾油地环 340
十九、虾油辣椒 341
二十、甲级虾油小菜 341
二十一、乙级虾油小菜 342
二十二、酱油苤蓝 342
二十三、酱油辣椒 343
二十四、酱油黄瓜 343
二十五、酱油小萝卜 344
二十六、酱油苤蓝丝 344
二十七、酱油八宝菜 344
二十八、酱味笋 345
二十九、酱油盘香萝卜 345
三十、佛手菜 346
三十一、五香白绿萝卜干 346
三十二、白辣萝卜干 347
三十三、梅干白菜 347
三十四、京酱萝卜 348
三十五、红西口酱萝卜 348
三十六、甜酱黑菜 349
三十七、甜酱菜花 349
三十八、甜酱八宝菜 350
三十九、甜酱蒜薹 351
四十、甜酱地环（银苗） 351
四十一、甜酱黄瓜干 352
四十二、甜酱八宝色瓜 352
四十三、甜酱姜菜 353
四十四、甜酱佛手菜 353
四十五、甜酱苤蓝 354
四十六、甜酱笋 355
四十七、甜酱瓜 355
四十八、甜酱黄瓜 356
四十九、甜酱金丝菜 356
五十、甜酱四喜菜 357
五十一、甜酱藕片 358
五十二、甜酱京萝卜 358
五十三、甜酱萝卜 359
五十四、酱三样 359
五十五、津酱菜 360
五十六、白糖蒜 360
五十七、糖醋黄瓜 361
五十八、糖醋蒜 361
五十九、糖醋盘香萝卜 362
六十、糖醋地环 362
六十一、糖醋子萝 363
六十二、糖醋蒜薹 363
六十三、糖醋洋姜片 364
六十四、糖醋藕片 364
六十五、糖醋萝卜干 365
六十六、蜂蜜蒜米 366
六十七、糟菜 366
六十八、稻糠萝卜 367
六十九、色大头丝 367
七十、色八宝菜 368
七十一、色黄瓜 368
七十二、色萝卜 369
七十三、色苤蓝丝、色萝卜丝 369
七十四、色苤蓝 370
七十五、色大头 370
第十六节 北京酱腌菜 371
一、腌水芥头、腌八分萝卜、腌二缨萝卜 371
二、腌黄瓜 372
三、腌莴笋 373
四、腌芹椒 373
五、腌甘螺、腌银苗、腌藕、腌地姜、腌红根萝卜、腌姜芽 374
六、腌扁豆、腌豇豆 375
七、芹椒糊、韭菜花 375
八、腌茄包 376
九、腌白菜 376
十、甜八宝菜、高八宝菜、中八宝菜 377
十一、酱黄瓜、中酱黄瓜、酱莴笋、酱甘螺、中酱甘螺、酱银苗、酱姜芽、酱什香菜、酱白菜 378
十二、甜辣黄瓜 380
十三、甜辣萝卜干 380
十四、酱瓜 381
十五、酱黑菜 382
十六、酱八宝瓜（酱包瓜） 382
十七、酱花生仁、酱杏仁、酱核桃仁 383
十八、酱铁把椒、酱柿子椒、酱小辣椒、虾油柿子椒、虾油小黄瓜 384
十九、酱芥 384
二十、五香芥 385
二十一、甜辣芥丝、酱芥丝 385
二十二、酱地姜、大酱萝卜 386
二十三、北京辣菜 386
二十四、酱萝卜丝 387
二十五、三鲜菜 387
二十六、甜熟芥 388
二十七、熟芥 388
二十八、白五香干芥、五香干水芥 388
二十九、五香芥皮 389
三十、辣萝卜条 389
三十一、五香萝卜干 390
三十二、紫香萝卜干 390
三十三、酱白菜 391
三十四、白糖蒜 391
三十五、糖醋蒜 394
第十七节 东北酱腌菜 394
一、锦州什锦小菜 394
二、北方酸白菜 397
第九章 正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用 399
第一节 正交实验简介 399
第二节 正交实验表的设计及在酱腌菜生产中的应用 400
第三节 正交实验的一点说明 404
第十章 酱腌菜败坏的原因及其保藏方法 406
第一节 酱腌菜的保质和低盐化 406
第二节 低盐化酱腌菜的保鲜原理 407
一、引起盐渍菜变质的原因 408
二、防止盐渍菜变质的保鲜原理 409
第三节 低盐化酱腌菜常用的保鲜技术 412
一、加热杀菌与（小）袋装技术 412
二、其他技术 413
第十一章 酱腌菜的质量标准 415
一、我国酱腌菜品种分类及执行质量标准 415
二、酱腌菜感官评比方法及评分参考标准 416
三、盐渍菜质量、卫生标准 417
四、几点说明 418
第十二章 酱腌菜生产的HACCP体系 419
第一节 HACCP体系的基本理论 419
第二节 酱腌菜生产基地建设 422
第三节 酱腌菜危害分析 423
第四节 HACCP系统在腌渍雪里蕻生产中的应用 424
一、危害分析 424
二、HACCP体系关键控制点CCP控制标准的制定 426
三、制定关键控制点的控制措施 428
四、结论 429
参考文献 430