绪论 1
第一章 大米 9
第一节 大米的分类与质量标准 9
一、大米的分类及形态特点 9
二、大米的质量标准 11
第二节 大米的物理化学特性 11
一、大米的物理特性 12
二、大米的化学特性 17
第三节 大米的营养成分及食用品质 24
一、大米的营养成分及功能 24
二、大米的食用品质 31
第四节 大米的储藏与熟化 37
一、大米的储藏 38
二、大米的熟化 42
第五节 大米在浸泡过程中的变化 44
一、大米营养成分的变化 44
二、大米籽粒强度的变化 44
三、大米籽粒颜色的变化 45
四、大米含水量的变化 45
第六节 大米的碾磨及其对米粉特性的影响 46
一、大米干法磨粉 46
二、大米湿法磨粉 46
三、大米碾磨对浸泡的要求 47
四、大米碾磨对米粉特性的影响 47
第七节 大米淀粉的糊化与回生 47
一、大米淀粉的结构与性质 47
二、大米淀粉的糊化 49
三、大米淀粉糊化特性的测定 51
四、大米淀粉的回生 52
第二章 米制品生产常用辅料和食品添加剂 54
第一节 米制品生产辅料 54
一、水 54
二、辅料 59
第二节 食品添加剂 62
一、食盐 62
二、复合磷酸盐 62
三、乳化剂 63
四、醋精（醋酸） 64
五、增稠剂 64
六、酶制剂 66
第三章 稻米精加工生产工艺 68
第一节 免淘洗米的生产工艺 68
一、概述 68
二、免淘洗米生产工艺 69
三、免淘洗米（精制米）的检验及质量指标 75
第二节 配制米的生产工艺 79
一、概述 79
二、大米配制的目的 79
三、大米配米的依据 79
四、配制米的思路 81
五、配制技术 84
第三节 营养强化米的生产工艺 85
一、概述 85
二、大米强化的目的 86
三、大米强化的营养素 86
四、强化米的种类 87
五、强化米的质量特性要求 88
六、强化营养素的目标值 88
七、营养剂配置的用量 88
八、强化方法 89
第四节 发芽糙米的生产工艺 93
一、概述 93
二、糙米的发芽机理 94
三、发芽糙米的功能性 94
四、发芽糙米的生产工艺 94
第四章 米粉的生产工艺和配方 97
第一节 米粉概述 977
一、米粉的起源和发展历程 977
二、米粉分类和生产方法 100
三、米粉存在的问题 102
四、米粉的发展趋势 104
第二节 米粉生产的理论基础 105
一、淀粉的糊化与回生 106
二、淀粉的糊化与回生在米粉生产中的指导作用 106
三、米粉的烘干理论知识 107
四、稻米的陈化机理及在米粉生产中的作用 115
五、大米发酵机理 117
第三节 米粉生产的原料选择 118
一、大米 118
二、大米的化学成分及其在米粉生产中的作用 121
第四节 精制直条米粉的生产工艺和配方 123
一、精制直条米粉的生产工艺 123
二、工艺操作步骤及要点 124
三、精制直条米粉生产中存在的主要问题 128
四、精制直条米粉的质量指标 129
五、HACCP在精制直条米粉生产中的应用 129
第五节 波纹米粉的生产工艺和配方 135
一、波纹米粉的生产工艺 136
二、工艺操作步骤及要点 136
三、波纹米粉质量指标 141
第六节 即食过桥米线的生产工艺 141
一、即食过桥米线的生产工艺 142
二、工艺操作步骤及要点 142
三、生产难点和存在的问题 143
四、过桥米线的质量标准 143
第七节 鲜湿米粉的生产工艺 144
一、发酵法鲜湿米粉的生产 144
二、鲜河粉的生产 145
三、鲜湿直条米粉的生产 146
第八节 保鲜湿米粉的生产工艺 146
一、保鲜湿米粉的生产工艺流程 147
二、原料的选择 147
三、工艺操作步骤及要点 147
四、保鲜湿米粉的质量标准 150
五、HACCP在保鲜湿米粉生产中的应用 150
第九节 方便河粉的生产工艺 155
一、方便河粉生产的基本原理 156
二、方便河粉生产的原料选择和配方 156
三、方便河粉生产的工艺流程 156
四、工艺操作步骤及要点 156
五、方便河粉生产中的防粘问题 159
六、方便河粉产品标准 160
第十节 兴化米粉的生产工艺 160
一、兴化米粉的生产工艺流程 161
二、工艺操作步骤及要点 161
第十一节 空心米粉的生产工艺 163
一、空心米粉的生产工艺 164
二、空心米粉的生产操作要点 164
第十二节 糙米米粉、香菇米粉、淮山米粉、螺旋藻米粉等配方与工艺 165
一、糙米米粉 165
二、香菇米粉 166
三、淮山米粉 167
四、螺旋藻米粉 168
五、苦荞米粉 170
六、原辅材料预处理 173
七、配方 173
八、生产工艺 173
第五章 年糕的生产工艺和配方 175
第一节 年糕的生产工艺 176
一、年糕的分类和生产工艺 176
二、生产年糕的大米选择 177
三、工艺操作步骤及要点 178
四、保鲜水磨年糕的包装杀菌 179
五、白粿片的干燥包装 180
六、年糕生产的技术关键 181
第二节 传统年糕的食用方法及配方 183
一、青菜肉丝炒年糕 183
二、宁波炒年糕 184
三、炒年糕 184
四、辣白菜炒年糕 184
五、辣炒年糕 185
六、杭式炒年糕 185
七、韩式“炒年糕” 185
八、河蟹烧年糕 186
九、泡菜炒年糕 186
十、上海炒年糕 186
十一、年糕鸡米粒 187
十二、八宝年糕 187
十三、夹心年糕 187
十四、炸白年糕 188
十五、炸花年糕 188
十六、蟹粉炒年糕 188
十七、日式年糕汤 188
十八、XO酱炒年糕 189
十九、肉丝炒年糕 189
二十、汤年糕 189
二十一、豆沙年糕汤 190
二十二、脆炸年糕紫菜卷 190
二十三、年糕糖水 190
二十四、粤港风味年糕 190
第六章 水磨糯米粉生产工艺 191
一、原料的选择和要求 191
二、清洗和浸泡 192
三、磨浆与脱水 193
四、气流干燥 195
五、过筛与包装 196
六、水磨糯米粉质量标准 196
第七章 速冻米制品的生产工艺和配方 197
第一节 汤圆的制作和配方 198
一、汤圆的历史 198
二、汤圆的制作和配方 198
第二节 速冻汤圆的生产工艺和配方 205
一、速冻汤圆的生产工艺 205
二、原辅料配方及处理 205
三、调制面皮 206
四、制馅心 207
五、成型 208
六、速冻 208
七、包装 209
八、冷藏 209
九、速冻汤圆的质量和卫生指标 210
第三节 速冻汤圆品质的改良 210
一、汤圆开裂的原因 211
二、降低汤圆开裂采取的措施 211
三、速冻汤圆改良剂的配方及作用 212
第四节 速冻粽子的生产工艺和配方 213
一、粽子的概述 213
二、传统粽子的制作和配方 214
三、速冻粽子的生产工艺 220
第八章 米果的生产工艺和配方 222
第一节 米果的分类及生产原、辅料 222
一、米果的分类 222
二、米果生产的原、辅料 224
第二节 米果生产加工工艺 225
一、米果生产工艺流程 225
二、大米原料的预处理 226
三、蒸炼和揉炼 227
四、成型 229
五、干燥 230
六、焙烤 231
七、调味与包装 234
第三节 米果的调味、包装及质量标准 234
一、米果的调味 234
二、米果的包装 238
三、米果的质量检验 238
四、米果的质量标准 239
第四节 米果加工方法与配方 239
一、椰奶香米果 240
二、黑芝麻米果 241
三、牛肉米果 241
四、海苔烧米果 242
五、香酥甜米果 243
六、巧克力夹心米果 243
第九章 方便米饭生产工艺和配方 245
第一节 方便米饭的生产工艺 246
一、方便米饭的分类 246
二、方便米饭的生产工艺 247
第二节 米饭的风味 256
一、米饭中的挥发性成分 256
二、影响大米风味的因素分析 257
三、增香技术 257
四、大米的特性对方便米饭的影响 259
第十章 方便米粥的生产工艺和配方 261
第一节 方便米粥的生产工艺 261
一、蒸煮冷冻干燥法 261
二、挤压膨化法 263
三、配方 264
四、主要设备的配备 264
第二节 八宝粥的生产工艺 264
一、生产的基本工艺 264
二、配方 265
三、八宝粥的主要原辅材料要求 265
四、原辅料处理要点 265
五、操作要点及主要设备的配备 266
第十一章 大米挤压烘烤食品的生产工艺和配方 269
第一节 婴儿营养米粉的生产工艺与配方 269
一、概述 269
二、婴儿营养米粉的生产工艺 270
三、生产婴儿营养米粉的原辅料选择 270
四、工艺操作步骤及要点 271
五、生产过程的质量控制措施 273
六、产品质量标准 274
第二节 大米桃酥、饼干生产工艺与配方 274
一、大米制粉工艺 274
二、大米饼干的生产 275
三、大米桃酥的生产 276
四、成品质量检测表 276
五、技术探讨 277
第三节 微波大米蛋糕 277
一、生产微波蛋糕预拌粉的原辅材料 278
二、微波蛋糕预拌粉的生产机理 278
三、微波蛋糕预拌粉的主要配方 278
四、生产工艺流程 279
五、产品的主要质量标准 279
六、技术探讨 280
第四节 速食糙米粉的生产工艺 281
一、糙米概述 281
二、速食糙米粉的生产工艺 282
第五节 擂茶粉的生产工艺与配方 285
一、市场调研和产品的配方确定 285
二、擂茶粉的生产工艺和主要设备的选定 286
三、进行包装、延长储藏时间方面的改进 287
第十二章 米酒、米饮料及其他米制品生产工艺和配方 288
一、米酒的生产工艺 288
二、保健类米酒的制作 290
三、黄酒的生产工艺 291
四、大米饮料的生产技术 293
五、其他米制品的生产工艺和配方 294
第十三章 米制品调味料的生产工艺和配方 300
第一节 米粉和方便米粉调味料的原料和辅料 300
一、调味料的主要原料 301
二、调味料的辅料 312
第二节 方便米粉调味料的生产工艺和配方 313
一、调味料的加工原理 313
二、方便米粉的特点和调味措施 315
三、方便米粉的调味料配方的设计 316
四、方便米粉的调味料的风味品种开发 317
五、方便米粉的调味料的生产工艺和设备 318
六、方便米粉的调味料配方实例 320
第三节 米粉烹饪方法举例 323
一、腊肉炒米粉 324
二、香辣牛肉汤粉 324
三、火锅米粉 324
四、黄豆芽炒米粉 325
五、云南过桥米线 325
六、凉拌米粉三丝 326
七、卤菜粉 326
八、清汤米粉 326
九、南昌炒米粉 327
十、桂林米粉 328
第十四章 现代高新技术在米制品中的应用 330
第一节 脂肪代用品——大米改性淀粉 330
一、概述 330
二、脂肪代用品 331
三、大米改性淀粉在食品业中的发展前景 333
第二节 微孔淀粉生产技术 334
一、概述 334
二、微孔淀粉生产 334
第三节 大米红曲的生产技术 335
一、概述 335
二、大米红曲的生产工艺 335
三、红曲米的质量要求 336
第四节 麦芽糖醇生产技术 337
一、概述 337
二、麦芽糖醇的生产工艺 337
第五节 国外米制品开发新方向和最新产品 341
一、国外米制品开发新方向和最新产品 342
二、国外米制品深加工与现代高新技术 344
附录 有关国家标准和行业标准 346
一、我国糙米的分类与质量标准 346
二、我国大米的分类与质量标准 348
三、江西省地方标准 米粉干（DB/T 222—1998） 351
四、中华人民共和国进出口商品检验行业标准 出口米粉检验规程（SN/T 0395—95） 356
五、淀粉制品卫生标准（GB 2713—2003） 368
六、中华人民共和国行业标准 八宝粥罐头（QB/T 2221—1996） 370
参考文献 376