第一章 学习评酒并非难事 1
1.1白酒品评概述 2
1.2申报评酒师的条件要求 3
1.3成为一名合格品酒师必须具备的特质 5
1.3.1身体素质好 5
1.3.2热爱评酒 6
1.3.3有主见 9
1.3.4有责任心 9
1.3.5有持久力 10
第二章 评酒的要求及作用 13
2.1并不是人人都适合评酒 14
2.1.1不适合评酒的人 14
2.1.2女士比男士更容易 16
2.1.3年轻人占优势 17
2.1.4了解工艺更容易进入角色 17
2.2品评对生产工艺的指导 18
2.2.1新酒品评 18
2.2.2储存过程中酒的品评 18
2.2.3勾兑评酒 18
2.3品评对科研的指导 19
2.4针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进 19
第三章 认识单体香 21
3.1香气 22
3.1.1香气的定义 22
3.1.2影响香气的因素 22
3.1.3水果香的概念 23
3.2香气的衡量 24
3.2.1阈值 24
3.2.2香气的独特性 24
3.2.3香气的阈值与香气描述 25
3.2.4土味素的发现及阈值 30
3.2.5香气的记忆 31
3.3单体香定义 31
3.3.1单体香的记忆训练 31
3.3.2国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度 34
3.3.3单体香品酒方案 36
第四章 嗅觉 43
4.1嗅觉概述 44
4.1.1嗅觉的概念 44
4.1.2嗅觉器官 44
4.1.3嗅觉的原理 45
4.1.4人的嗅觉 46
4.1.5嗅觉的影响因素 46
4.1.6白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映 48
4.2类型源自嗅觉 53
4.2.1香气的嗅闻 53
4.2.2香气的描述 53
4.2.3类型的划分 58
4.3怎样提高嗅觉效果 58
4.3.1全神贯注已经闻到的东西 58
4.3.2让香气与你互动 58
4.3.3熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用 58
4.4怎样保护好嗅觉器官 58
4.5嗅觉是品酒的灵魂 59
4.5.1白酒的香气大致决定了白酒的品质 59
4.5.2大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确 60
4.5.3闻香的规范动作和规范习惯 61
第五章 味觉很重要 63
5.1味觉的艺术 64
5.1.1味觉与美学 64
5.1.2味觉与酒 64
5.2味觉概述 65
5.2.1味觉的定义 65
5.2.2.味觉的生理基础 65
5.2.3基本味觉 66
5.3影响味觉的因素 68
5.3.1物质的阈值 68
5.3.2物质的结构 69
5.3.3物质的水溶性 69
5.3.4温度 69
5.3.5味觉的感受部位 69
5.3.6味的相互作用 70
5.3.7其他影响味觉的因素 70
5.4白酒中的呈味物质 70
5.4.1酸味物质 70
5.4.2甜味物质 71
5.4.3咸味物质 72
5.4.4苦味物质 72
5.4.5辣味物质 72
5.4.6涩味物质 73
5.4.7鲜味物质 73
5.5味觉是白酒品鉴的点睛之笔 73
5.5.1尝评的要领 73
5.5.2尝评的步骤 74
5.5.3尝评影响因素的消除 75
第六章 典型性培训 81
6.1典型性的概念 82
6.2白酒的类型及风格特点 82
6.3不同香型白酒品评术语 97
6.4.十二大香型品评技巧 101
6.5典型性评酒培训方案 103
第七章 白酒的质量差品评 111
7.1质量差概念 112
7.2质量差判定的标准 112
7.3质量差品评 113
7.3.1几种基本品评方法 113
7.3.2品评的步骤 114
7.3.3品评技巧 115
7.4各香型白酒的质量差品评 119
7.4.1清香型白酒质量差品评 119
7.4.2酱香型白酒的质量差 122
7.4.3浓香型白酒质量差 125
7.4.4凤香型白酒质量差 129
7.4.5米香型白酒的标准评语及品评要点 131
7.4.6芝麻香型白酒的标准评语及品评要点 131
7.4.7特型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.8豉香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.9药香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.10兼香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.11老白干型白酒的标准评语及品评要点 133
7.4.12馥郁香型白酒的标准评语及品评要点 133
7.4.13香型融合产品 133
7.5白酒产品质量缺陷酒的品评 138
7.6质量差评酒方案 141
第八章 重复性训练 149
8.1重复性训练是品酒技能的提升 150
8.1.1重复性的定义及训练时应遵循的原则 150
8.1.2重复性训练的方法与技巧 150
8.1.3重复性训练中应注意的问题 151
8.2重复性训练秘籍 153
8.3重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定 155
8.3.1重复性训练是对四种能力的综合要求 155
8.3.2提高记忆力很重要 155
8.4评酒笔记尽可能详尽 156
8.5静心 157
8.5.1重复性训练中必须做到静心 157
8.5.2保持良好的身体状况 157
8.5.3必须要有良好的心理状态 157
8.5.4必须要刻苦的学习和训练 158
8.6重复性评酒方案 158
第九章 评酒再现性训练 161
9.1白酒再现性品评定义 162
9.2对样品特点把握的准确性训练 162
9.3海量训练很重要 163
9.3.1海量训练，学会总结技巧 163
9.3.2记忆白酒质量缺陷 163
9.4记忆力很重要 164
9.4.1了解记忆规律 164
9.4.2日常积累，掌握产品特点 166
9.4.3养成良好的品评和记忆习惯 167
9.5再现性训练秘籍 169
9.5.1统观全局，做到心中有数 169
9.5.2永记标杆，做到“刻骨铭心” 169
9.5.3规范评酒操作 170
9.5.4对号入座 170
9.5.5所用酒样要标准化 170
9.6再现性品评易错点 171
9.6.1找不到信号物 171
9.6.2不够自信，优柔寡断 171
9.6.3再现性酒样评语打分不一致 171
9.7再现性评酒方案与答题要点 171
9.7.1培训方案 171
9.7.2答题要点及技巧 177
第十章 白酒酒度差品评 179
10.1白酒酒度差品评定义 180
10.2酒精水溶液和白酒样品的区别 180
10.3表面张力知识 181
10.3.1影响酒精溶液表面张力的因素 181
10.3.2酒花与酒精度的关系 183
10.4 白酒香气的物理化学 185
10.4.1挥发 185
10.4.2相对挥发度 185
10.4.3白酒中的挥发性成分 186
10.5扩散现象 186
10.6丁达尔效应 187
10.6.1白酒是胶体溶液 187
10.6.2丁达尔现象 187
10.6.3白酒中的“丁达尔效应” 188
10.7布朗运动 188
10.8酒度差品评技巧 189
10.8.1通过酒花状态来判断 189
10.8.2通过鼻腔刺激感来判断 189
10.8.3通过品尝来判断 189
10.9酒度差品评误区及原因 190
10.9.1酒度差品评误区 190
10.9.2产生“误区”的原因 190
10.10酒度差品酒方案 191
第十一章 实战演练 195
附录 201
附录1最新白酒国家标准汇集 202
1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
4.凤香型白酒GB/T 14867—2007 206
5豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
9.茅台酒GB/T 18356—2007 212
10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
11.液态法白酒GB/T 20821—2007 214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
13.白酒分析方法GB/T 10345—2007 215
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006 222
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757 224
附录2白酒常识及品评知识题库 225