第一章 绪论 1
第一节 餐饮业的发展简介 1
第二节 现代餐饮业及餐饮市场的发展 9
第三节 餐饮企业经营类型及特点 12
［复习思考题］ 17
第二章 餐饮企业投资管理 18
第一节 餐饮市场的调研 18
第二节 餐饮企业的选址 24
第三节 餐饮经营的投资决策分析 30
［复习思考题］ 35
第三章 餐饮企业组织管理 36
第一节 餐饮企业的组织结构及职能 36
第二节 餐饮企业的岗位设置与岗位职责 40
第三节 餐饮企业员工培训与激励 47
［复习思考题］ 54
第四章 菜单管理 55
第一节 菜单的含义及作用 55
第二节 菜单的种类 59
第三节 菜单内容编排与设计 65
第四节 菜单的管理 74
［复习思考题］ 83
第五章 餐饮生产管理 84
第一节 餐饮生产的特点 84
第二节 原料采保管理 88
第三节 餐饮生产标准化管理 94
第四节 餐饮生产成本控制 97
［复习思考题］ 106
第六章 餐饮服务与宴会管理 107
第一节 餐饮服务人员的素质 107
第二节 餐饮服务的基本技能 113
第三节 中西餐服务程序 152
第四节 宴会的组织与管理 161
［复习思考题］ 166
第七章 酒吧经营管理 167
第一节 酒水基础知识 167
第二节 酒水生产管理 187
第三节 酒吧经营运作管理 189
［复习思考题］ 194
第八章 餐饮娱乐项目开发与利用 195
第一节 餐饮娱乐项目的规划设计 195
第二节 餐饮娱乐项目经营管理 200
第三节 餐饮娱乐项目的开发与创新 206
［复习思考题］ 209
第九章 餐饮企业营销管理 210
第一节 餐饮市场营销组合策略 210
第二节 餐饮企业产品定价 216
第三节 餐饮促销形式与技巧 219
第四节 餐饮企业营销计划的制订 222
［复习思考题］ 227
参考文献 228