第一章 绪论 1
第一节 食品营养与卫生概述 2
第二节 国内外食品营养与卫生概况 4
第三节 食品营养与卫生的现状及发展任务 5
第二章 营养学基础 10
第一节 蛋白质与氨基酸 11
第二节 脂类 16
第三节 碳水化合物 21
第四节 能量 25
第五节 矿物质 27
第六节 维生素 38
第七节 水 49
第八节 各种营养素之间的关系 51
第三章 各类食物的营养价值 54
第一节 植物性食物的营养价值 54
第二节 动物性食物的营养价值 62
第三节 其他食物的营养价值 70
第四节 食品营养价值的影响因素 74
第四章 食品污染及其预防 80
第一节 食品污染 81
第二节 食品的生物性污染 85
第三节 食品的化学性污染 91
第四节 食品的放射性污染 97
第五节 食品添加剂 98
第六节 食品包装材料 105
第五章 营养与膳食 112
第一节 膳食指南 113
第二节 合理营养 124
第六章 合理营养与配餐 130
第一节 营养配餐的制定 131
第二节 合理营养与餐饮食品烹调加工 136
第七章 常见疾病与膳食 143
第一节 肥胖病患者的膳食 144
第二节 心脑血管疾病患者的膳食 148
第三节 糖尿病患者的膳食 151
第四节 骨质疏松症患者的膳食 153
第五节 癌症患者的膳食 154
第八章 食物中毒及预防 159
第一节 食源性疾病 160
第二节 食物中毒 162
第三节 细菌性食物中毒 165
第四节 有毒动植物食物中毒 172
第五节 化学性食物中毒 178
第六节 食物中毒的处理 180
第九章 食品安全监督管理 184
第一节 食品安全法律体系 185
第二节 食品卫生监督管理 187
第三节 食品的GMP 189
第四节 危害分析及关键控制点（HACCP） 191
第十章 各类食品的卫生管理 197
第一节 食用油脂的安全 197
第二节 粮豆的卫生及管理 200
第三节 蔬菜、水果的卫生管理 203
第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 204
第五节 禽肉、禽蛋的卫生管理 205
第六节 水产品的卫生及管理 207
第七节 罐头食品的卫生及管理 208
第八节 冷饮食品的卫生及管理 209
第九节 奶及其制品的卫生及管理 212
第十节 调味品食品的卫生安全问题 213
第十一节 转基因食品 217
第十一章 餐饮业的食品卫生管理 223
第一节 餐饮卫生环境管理 224
第二节 餐饮业加工经营场所的卫生条件 226
第三节 食品采购和验收卫生管理 228
第四节 个人及厨房卫生管理 229
参考文献 234