第一部分 食品检验初级工技能训练 1
第一章 检验的前期准备及仪器的使用与维护 1
第一节 常用玻璃器皿的使用 1
一、常用玻璃器皿介绍 1
二、常用玻璃器皿的洗涤及干燥方法 8
三、常用容量器皿的校正方法 9
四、常用样品的制备方法 10
第二节 溶液的配制 11
一、化学试剂的标签标识 11
二、化学试剂的保存 12
三、化学试剂配制规则 12
四、化学试剂使用规则 13
五、标准溶液的配制与标定 15
第三节 常用设备的使用 17
一、分析天平的使用 17
二、电热恒温干燥箱的使用 24
三、马弗炉的使用 25
四、离心机的使用 26
五、酸度计的使用 26
六、阿贝折光仪的使用 29
七、密度瓶的使用 30
第二章 基本技能训练 32
第一节 常用容量仪器的使用 32
技能训练1完成滴定管、容量瓶、移液管的洗涤 32
技能训练2正确使用容量瓶、移液管 33
技能训练3滴定管的规范使用和滴定操作 35
第二节 容量仪器的校正 38
技能训练1滴定管的校正 39
技能训练2容量瓶的校正 39
第三节 分析天平的使用 40
技能训练1 电子天平使用前的检查 40
技能训练2 分别用直接称样法、指定质量称样法和减量称样法称量NaCl粉末试样 40
第四节 NaOH标准溶液的配制和标定 42
技能训练1 0.1mol/LNaOH标准溶液的配制 43
技能训练2 0.1mol/LNaOH标准溶液的标定 43
技能训练3 NaOH标准溶液浓度的确定 44
第五节 HCl标准溶液的配制和标定 45
技能训练1 0.1 mol/LHCl标准溶液的配制 45
技能训练2 0.1 mol/LHCl标准溶液的标定 45
技能训练3 HCl标准溶液浓度的确定 46
第三章 专项技能实训 48
第一节 粮油及其制品的检验 48
技能训练1植物油脂相对密度的测定 48
技能训练2动、植物油脂折光指数的测定 51
技能训练3米类杂质、不完善粒的测定 52
技能训练4粮食运动黏度的测定（毛细管黏度计法） 55
技能训练5粉类粮食含砂量的测定 57
技能训练6粉类粮食中磁性金属物的测定 58
技能训练7小麦粉中面筋的测定 60
技能训练8粉类粮食粗细度的测定 64
技能训练9植物油脂的感官测定 65
技能训练10粮食及其制品的感官测定 66
第二节 糕点类产品的检验 67
技能训练1面包比容的测定 68
技能训练2饼干中水分的测定 69
技能训练3面包酸度的测定 70
第三节 乳及乳制品的检验 71
技能训练1乳制品中水分的测定 72
技能训练2婴幼儿食品和乳品溶解性的测定 73
技能训练3乳制品中灰分的测定 78
技能训练4乳和乳制品酸度的测定 79
技能训练5乳和乳制品杂质度的测定 80
第四节 白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的检验 82
技能训练1白酒、果酒、葡萄酒、黄酒酒精度的测定 83
技能训练2黄酒pH值的测定 85
技能训练3 白酒中固形物的测定 86
技能训练4白酒、果酒、葡萄酒、黄酒的感官评定 86
技能训练5白酒、果酒、葡萄酒、黄酒净含量的检测 91
第五节 啤酒的检验 92
技能训练1啤酒感官分析 93
技能训练2啤酒净含量的测定 94
技能训练3啤酒中总酸的测定 95
技能训练4啤酒浊度的测定 96
技能训练5啤酒色度的测定 97
技能训练6啤酒泡持性的测定 98
技能训练7啤酒中二氧化碳的测定 99
第六节 饮料的检验 102
技能训练1样品的取样方法 103
技能训练2样品的制备 103
技能训练3样品的预处理及保存 104
技能训练4饮料中总固形物的测定 104
技能训练5饮料中可溶性固形物的测定 104
技能训练6饮料中二氧化碳的测定 105
技能训练7饮料感官、净含量及标签的测（判）定 108
第七节 罐头的检验 110
技能训练1罐头的感官检验 110
技能训练2罐头中可溶性固形物的测定 111
技能训练3罐头的净含量和固形物的测定 114
第八节 肉、蛋及其制品的检验 115
技能训练1样品检验前的取样方法 116
技能训练2肉及其制品pH值的测定 117
技能训练3肉、蛋及其制品中水分的测定 118
技能训练4肉、蛋及其制品感官、净含量、标签的测（判）定 119
第九节 调味品、酱腌制品的检验 126
技能训练1样品检验前的取样方法 126
技能训练2样品检验前的处理 127
技能训练3样品稀释液的制备 127
技能训练4蚝油中食盐的测定 128
技能训练5蚝油中总固形物的测定 129
技能训练6食盐白度的测定 129
第十节 茶叶的检验 131
技能训练1茶叶中粉末和碎茶的测定 131
技能训练2茶叶中水浸出物的测定 133
技能训练3茶叶感官、净含量、标签测（判）定 134
第二部分 食品检验中级工技能训练 143
第一章 检验仪器的使用与维护及微生物检验基本技术 143
第一节 常用设备的使用及维护 143
一、分光光度计 143
二、培养箱 145
三、超净工作台 146
四、高压蒸汽灭菌锅 147
第二节 微生物检验的基本技术 148
一、微生物检验器皿消毒灭菌方法 148
二、操作环境无菌要求及消毒方法 152
三、检验操作的无菌要求及技术 153
第二章 基本技能训练 157
第一节 常用仪器的使用方法 157
技能训练分光光度计的使用 157
第二节 食品中细菌总数与大肠菌群的测定 158
技能训练1细菌总数的测定 158
技能训练2大肠菌群的测定（大肠菌群MPN计数法） 160
第三章 专项技能实训 162
第一节 粮油及其制品的检验 162
技能训练1动、植物油脂酸值和酸度的测定 162
技能训练2动、植物油脂过氧化值的测定 165
技能训练3粮食中粗纤维的测定 168
技能训练4植物油脂羰基价的测定 172
技能训练5动、植物油脂碘值的测定 173
技能训练6动、植物油脂皂化值的测定 175
技能训练7动、植物油脂中不皂化物的测定 177
技能训练8动、植物油脂色泽的测定 180
技能训练9粮油及其制品脂肪酸值的测定 182
第二节 糕点类产品的检验 184
技能训练1饼干中粗脂肪的测定 185
技能训练2清蛋糕中总糖的测定 186
技能训练3萨其马中蛋白质的测定 188
技能训练4饼干菌落总数的测定 190
技能训练5面包大肠菌群的测定 193
第三节 乳及乳制品的检验 195
技能训练1全脂乳粉中脂肪的测定 196
技能训练2全脂乳粉中蔗糖的测定 198
技能训练3生乳中非脂乳固体的测定 201
技能训练4婴幼儿配方乳粉中脲酶的测定 202
技能训练5婴幼儿配方乳粉中不溶性膳食纤维的测定 203
技能训练6全脂乳粉中亚硝酸盐的测定 205
技能训练7发酵乳中乳酸菌数的测定 206
第四节 果酒、葡萄酒、黄酒的检验 208
技能训练1黄酒中总酸、氨基酸态氮的测定 209
技能训练2果酒、葡萄酒中挥发酸的测定 210
技能训练3果酒、葡萄酒中二氧化硫的测定 211
技能训练4果酒、葡萄酒、黄酒中还原糖和总糖的测定 214
技能训练5果酒、葡萄酒中干浸出物的测定 218
技能训练6黄酒中非糖固形物的测定 219
第五节 啤酒的检验 220
技能训练1 啤酒酒精度的测定 221
技能训练2啤酒原麦汁浓度的测定 222
技能训练3啤酒中双乙酰的测定 223
技能训练4啤酒中二氧化硫的测定 224
第六节 饮料的检验 226
技能训练1饮料中总酸的测定 227
技能训练2饮料中脂肪的测定 229
技能训练3饮料中总糖的测定 231
技能训练4饮料中人工合成着色剂的测定 234
第七节 罐头的检验 236
技能训练1罐头pH值的测定 237
技能训练2罐头中干燥物的测定 238
技能训练3罐头商业无菌的检验 238
第八节 肉、蛋及其制品的检验 241
技能训练1肉、蛋及其制品中挥发性盐基氮的测定 241
技能训练2肉、蛋及其制品中脂肪的测定 243
技能训练3肉、蛋及其制品酸价的测定 245
技能训练4肉、蛋及其制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 246
技能训练5肉、蛋及其制品中淀粉的测定 249
技能训练6 肉及其制品中三甲胺氮的测定 252
技能训练7 肉及其制品中复合磷酸盐的测定 253
第九节 调味品、酱腌制品的检验 255
技能训练1味精透光度的测定 255
技能训练2酱油中氨基酸态氮的测定 256
技能训练3调味品、酱腌制品中水溶性蛋白质的测定 258
技能训练4味精中谷氨酸钠的测定 259
技能训练5味精中硫酸盐的测定 261
技能训练6料酒中甲醛的测定 261
技能训练7料酒中总二氧化硫的测定 263
第十节 茶叶的检验 266
技能训练1茶叶中水溶性灰分碱度的测定 266
技能训练2茶叶中粗纤维的测定 267
技能训练3茶叶中氟的测定 268
技能训练4茶叶中霉菌、酵母菌的测定 269
第三部分 食品检验高级工技能训练 273
第一章 检验仪器的使用与维护 273
第一节 概述 273
第二节 原子吸收光谱分析试验技术 274
一、样品准备 274
二、标准样品的配制 276
三、仪器测量条件的选择 276
四、干扰及其消减 280
五、定量分析方法 285
第三节 原子吸收分光光度计的使用及维护 286
一、工作环境 286
二、操作流程 287
三、维护与保养 289
四、常见故障分析和排除方法 290
第二章 专项技能实训 294
第一节 粮油及其制品的检验 294
技能训练1磷化物残留量的测定 294
技能训练2氰化物的测定 298
技能训练3小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 299
技能训练4汞的测定 302
技能训练5黄曲霉毒素B1的测定 305
技能训练6谷类粮食中有机磷农药残留量的测定 309
第二节 糕点的检验 312
技能训练1苏打饼干中铅的测定 313
技能训练2裱花蛋糕奶油装饰料中金黄色葡萄球菌的测定 315
技能训练3面包中丙酸钙的测定 317
第三节 乳及乳制品的检验 319
技能训练1婴幼儿配方乳粉中铁的测定 320
技能训练2婴幼儿配方乳粉中阪崎肠杆菌的检验 321
第四节 白酒、果酒、葡萄酒的检验 323
技能训练1 白酒中氰化物的测定 323
技能训练2果酒、葡萄酒中铅的测定 325
技能训练3果酒、葡萄酒中铁的测定 326
第五节 啤酒的检验 327
技能训练1 啤酒酒精度的测定（气相色谱法） 328
技能训练2啤酒酒精度的测定（仪器法） 329
技能训练3啤酒中铜的测定（原子吸收光谱法） 329
技能训练4啤酒中苦味质的测定 331
第六节 饮料的检验 332
技能训练1饮料中钾的测定 332
技能训练2饮料中钠的测定 334
技能训练3饮料中钙的测定 335
技能训练4饮料中镁的测定 336
技能训练5饮料中锌的测定 337
技能训练6饮料中维生素C的测定 338
技能训练7橙、柑、桔汁饮料中果汁的测定 340
技能训练8饮料中茶多酚的测定 349
技能训练9饮料中咖啡因的测定 350
第七节 罐头的检验 353
技能训练1罐头中亚硫酸盐的测定 354
技能训练2罐头中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 356
技能训练3水果罐头中合成着色剂的测定 357
第八节 肉、蛋及其制品的检验 359
技能训练1肉、蛋及其制品中亚硝酸盐的测定 359
技能训练2肉、蛋及其制品中人工合成着色剂的测定（薄层色谱法） 361
第九节 调味品、酱腌制品的检验 363
技能训练1调味品、酱腌制品中总砷的测定（氢化物原子荧光光度法） 364
技能训练2调味品、酱腌制品中铅的测定（石墨炉原子吸收光谱法） 366
技能训练3调味品、酱腌制品中山梨酸和苯甲酸的测定（气相色谱法） 368
技能训练4调味品、酱腌制品中山梨酸和苯甲酸的测定（高效液相色谱法） 369
第十节 茶叶的检验 371
技能训练1茶叶中咖啡碱的测定（高效液相色谱法） 371
技能训练2茶叶中咖啡碱的测定（紫外分光光度法） 372
附录 376
附录A大肠菌群最可能数（MPN）检索表 376
附录B MPN检索表 377
附录C酒精水溶液的相对密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃） 379
附录D糖溶液的相对密度和柏拉图度或浸出物的百分含量（20℃） 383
附录E计算原麦汁浓度经验公式校正表 394
附录F包装物或包装容器最大表面积计算方法 394
附录G食品添加剂在配料表中的标示形式 395
附录H部分标签项目的推荐标示形式 395
参考文献 398