前言 1
第1章 店铺盈利从熟悉各种数据开始 2
唯有抓住这个要点才能盈利 2
1-1 餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？ 2
1-2 中小餐饮店容易倒闭？ 4
1-3 不能拘泥于表面上的销售额与利润 8
1-4 在开店前模拟计算是否盈利？ 12
1-5 盈利的业态与旺铺之3要素 15
第2章 抓住与“盈利”相关的数据 22
针对利润与开销的基本思考方法 22
2-1 首先习惯从“利润”开始考虑 22
2-2 理解成本与毛利的关系 25
2-3 降低原材料成本与提高毛利润的方法 28
2-4 FL成本影响利润 34
2-5 FL成本加上房租（R）来考虑 36
2-6 成本可以大致分为两类 38
2-7 边际收益与盈亏平衡点销售额 40
2-8 边际收益与边际收益率 43
2-9 盈亏平衡点销售额与必要销售额 46
2-10 从损益表中看懂的5种利润 55
2-11 资产负债表中出现的术语 59
2-12 使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析 62
第3章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字 62
顾客分析和有效的集客方法 62
3-1 上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？ 68
3-2 提高销售额的6大视点 72
3-3 使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义” 76
3-4 改善收益的5大步骤 81
3-5 重新审视经营方针的基础——经营理念 87
3-6 销售额与翻台率＆座位利用率 90
3-7 以提高销售额为目标的集客体系 93
第4章 把握好人员和店内空间的相关数据 93
通过人员管理和店铺整理有效地提高销售额 93
4-1 比较店长（经营者）与员工的总劳动时间 102
4-2 通过员工的工作态度检查劳动生产率 104
4-3 通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率 106
4-4 用工作时长来管理人员工资 109
4-5 合理的人员工资该如何计算？ 112
4-6 店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点 117
4-7 什么程度的借款是安全的？ 122
第5章 与库存和进货相关的数字 126
明确订货时机与库存量的秘诀 126
5-1 食材库存积压的两大危险性 126
5-2 合理的库存量是3天的用量 128
5-3 进货的两种下单方法 130
第6章 增强店铺竞争力的菜单和价格战略 134
顾客心理体现在数字中 134
6-1 更新菜单时不可或缺的ABC分析法 134
6-2 毛利润的ABC分析法 138
6-3 使用交叉ABC分析法来提高商品分析的精确度 140
6-4 从商品种类搭配角度考虑菜单制作 148
6-5 考虑好价格的作用后再定价 151
6-6 对留在顾客记忆中的价格要格外注意 153
6-7 提前了解定价的诀窍 155
6-8 与竞争者拉开差距并获得顾客喜爱的价格是什么？ 158
卷末资料 162
餐饮店常用表格 抓住基本数据把店铺的数字填进去试试看吧 162
餐饮店的基本数据表格 162
餐饮店的基本数据表格（模板） 164
食材成本表模板 166
边际收益 168
资产负债表 170
损益表 171
资产负债表模板 172
损益表模板 173
从数据来看业态战略表格 174