第一章 概述 1
第二章 四吡咯（或卟啉类）衍生物 6
第一节 叶绿素系列色素 6
第二节 血红素 13
第三节 亚硝基血红色素 16
第四节 胡萝卜叶绿 19
第五节 竹叶绿 20
第六节 蓝藻色素 21
第七节 紫菜色素 23
第八节 苎麻绿 24
第三章 异戊二烯衍生物——类胡萝卜素类 26
第一节 β-胡萝卜素和类胡萝卜素 26
第二节 类胡萝卜素 28
第三节 番茄红 30
第四节 玉米黄 33
第五节 辣椒红 36
第六节 辣椒橙 38
第七节 柑桔黄 39
第八节 α-藏花素黄 40
第九节 胭脂树橙 41
第十节 栀子色素系列 43
第十一节 赤阳子色素 47
第十二节 黄檀香木色素 50
第十三节 金盏花色素 51
第四章 多酚衍生物——黄酮类色素 53
第一节 高粱红 53
第二节 密蒙黄 56
第三节 杭菊黄 57
第四节 黑豆红 59
第五节 紫茄皮色素 61
第六节 可可壳色素 62
第七节 紫葡萄皮红 63
第八节 玫瑰茄花萼色素 66
第九节 多穗柯叶棕 68
第十节 紫苏色素 69
第十一节 黑糯米紫 70
第十二节 黑芝麻色素 73
第十三节 向日葵壳色素 74
第十四节 角豆荚胚芽色素 76
第十五节 橡子壳棕 77
第十六节 槐花蕾色素 78
第十七节 桃金娘果汁红 79
第十八节 银杏叶黄 80
第十九节 沙棘黄 83
第二十节 花生衣红 84
第二十一节 苏木红 85
第二十二节 金樱子棕 86
第二十三节 茶黄色素 87
第二十四节 茶绿色素 89
第二十五节 乌饭树黑 91
第二十六节 黑加仑红 92
第二十七节 萝卜红 93
第二十八节 蓝靛果红 95
第二十九节 越桔红 95
第三十节 紫大蒜皮红色素 97
第三十一节 洋葱色素 98
第三十二节 大花美人蕉红 99
第三十三节 地菍果红 100
第三十四节 紫檀红色素 101
第三十五节 罗望子色素 103
第三十六节 甘草色素 104
第三十七节 苔色素 105
第五章 酮类衍生物 107
第一节 红曲米和红曲米色素 107
第二节 姜黄系列色素 111
第六章 蒽醌类衍生物 117
第一节 虫胶红酸 117
第二节 胭脂虫红 119
第三节 紫草醌色素 120
第四节 核黄素 122
第五节 仙桃红色素 124
第六节 酸枣色素 125
第七节 茜草根红 126
第八节 降香红 128
第九节 虎杖黄色素 129
第十节 赤小豆色素 131
第七章 甜菜红类衍生物——苷类色素 133
第一节 甜菜红 133
第二节 落葵红色素 135
第三节 天然苋菜红色素 137
第四节 鸡冠花红色素 139
第五节 大红月季花色素 140
第六节 红卷心菜色素 142
第七节 千日红色素 143
第八节 大金鸡菊浸膏 145
第九节 红花黄和红花油 146
第十节 虞美人红 149
第十一节 桑葚红 151
第十二节 菊苣色素 152
第八章 有机酸类及有机酸性色素 154
第一节 山楂色素 154
第二节 蚕豆壳色素 155
第三节 花石榴红色素 156
第四节 紫菜苔皮色素 157
第五节 埃及扁圆红菾菜色素 159
第六节 一品红色素 161
第七节 火炬树果穗红 162
第八节 女贞果红 163
第九节 竹蕈色素 165
第九章 其他类色素 167
第一节 焦糖色 167
第二节 栗子皮棕 169
第三节 天然靛蓝 171
第四节 黑黍糠秕色素 172
第五节 儿茶红 173
第六节 墨鱼黑 174
第七节 小檗果红 175
第八节 蚕蛹色素 176
第九节 龙眼核黧红 177
第十节 木棉花色素 178
第十一节 山蓝红 179
第十二节 一串红色素 180
第十三节 食用染色素 182
第十四节 群青 183
第十五节 骨炭 184
第十六节 植物性炭黑 185
第十七节 氧化铁黄 188
第十八节 氧化铁红 190
第十九节 氧化铁黑 192
第二十节 二氧化钛 194
食品添加剂使用卫生标准 197
参考文献 199