第一章 粮油基本成分分析 1
实验一 水分含量的测定 1
第一法 105℃恒重法 1
第二法 定温定时烘干法 3
第三法 两次烘干法 3
实验二 蛋白质含量的测定 4
实验三 灰分的测定 6
第一法 550℃灼烧法 6
第二法 乙酸镁法 7
实验四 粗脂肪含量的测定 8
第一法 索氏抽提法 9
第二法 粗脂肪萃取仪法 10
实验五 还原糖和非还原糖的测定 12
第一法 铁氰化钾法 12
第二法 费林试剂法 15
实验六 淀粉含量的测定 22
实验七 粗纤维素含量测定 23
实验八 膳食纤维的测定 27
第二章 小麦粉加工品质分析 33
实验一 小麦粉加工精度检验 33
实验二 小麦粉粉色、麸星的测定 34
实验三 粉类粗细度的测定 35
实验四 小麦和小麦粉面筋含量的测定 36
第一法 手洗法测定湿面筋 36
第二法 仪器法测定湿面筋 38
实验五 小麦粉破损淀粉值的测定 40
实验六 小麦粉沉淀指数测定 41
实验七 小麦粉降落数值的测定 44
实验八 小麦粉面团流变特性的测定（吹泡仪法） 47
实验九 小麦粉面团吸水量和流变学特性的测定（粉质仪法） 51
实验十 小麦、黑麦及其分类粉或淀粉糊化特性的测定（快速黏度仪法） 54
实验十一 小麦粉面包烘焙品质试验 58
第一法 直接发酵法 58
第二法 中种发酵法 60
实验十二 小麦粉蛋糕烘焙品质 63
第三章 稻米加工品质分析 65
实验一 大米加工精度检验 65
实验二 稻谷、大米蒸煮食用品质的感官评价方法 66
实验三 大米粒碱消度（糊化温度）和糊化时间的测定 71
第一法 碱消度的测定 71
第二法 大米蒸煮过程中米粒糊化时间的评价 72
实验四 大米胶稠度的测定 75
实验五 大米直链淀粉含量的测定 77
实验六 大米新陈度的测定 81
第四章 米面食品制作 83
实验一 面条的制作与质量评价 83
实验二 馒头（南方、北方）的制作与评价 85
实验三 面包的制作 88
实验四 起酥面包的制作 91
实验五 方便面的制作 94
实验六 蛋糕的制作 95
实验七 韧性饼干的制作 99
实验八 发酵饼干的制作 101
实验九 曲奇饼干的制作 103
实验十 大米发糕的制作 104
实验十一 米松糕的制作 106
实验十二 汤团的制作 107
第五章 植物蛋白与淀粉制备 109
实验一 淀粉的提取 109
实验二 变性淀粉的制备 111
实验三 大豆浓缩蛋白和分离蛋白的制备 112
实验四 传统豆腐和内酯豆腐的制作 113
第一法 传统豆腐的制作 113
第二法 内酯豆腐的制作 115
实验五 植物蛋白饮料的制作 115
实验六 腐竹的制作 117
实验七 粉丝的制作 118
第六章 植物油脂提取及其品质分析 120
实验一 低温压榨花生油的制备与水化脱胶 120
实验二 植物油碱炼脱酸 121
实验三 水酶法提取植物油与蛋白质 123
实验四 植物油脂透明度、气味、滋味鉴定 124
第一法 透明度的测定 124
第二法 气味、滋味鉴定 125
实验五 水分及挥发物含量的测定 126
实验六 油脂酸值和酸度测定 127
实验七 油脂碘值的测定 129
实验八 皂化值的测定 131
实验九 过氧化值的测定 133
实验十 动植物油脂氧化稳定性的测定 135
实验十一 油脂定性试验 138
第七章 粮食中酶活性的测定 145
实验一 谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定 145
实验二 粮食、油料中过氧化氢酶活性的测定 147
实验三 粮食、油料中脂肪酶活性的测定 149
实验四 大豆制品中尿素酶活性的测定 150
第八章 粮油产品中有害成分与添加剂检测试验 153
实验一 黄曲霉毒素B1的测定 153
第一法 薄层色谱法 153
第二法 酶联免疫法 159
实验二 食品中丙烯酰胺的测定 163
第一法 稳定性同位素稀释的液相色谱-质谱／质谱法 163
第二法 稳定性同位素稀释的气相色谱-质谱法 166
实验三 动植物油脂苯并［a］芘的测定 168
实验四 小麦粉中溴酸盐的测定 170
实验五 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 174
第一法 气相色谱法（Ⅰ） 174
第二法 气相色谱法（Ⅱ） 175
实验六 米面制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定 176
实验七 面制食品中铝的测定 179
实验八 涂渍油脂或石蜡大米检验 180
实验九 食用植物油中叔丁基对苯二酚（TBHQ）的测定 182
第一法 气相色谱法 182
第二法 液相色谱法 183
参考文献 185