第一章 样品准备和实验数据处理 1
一、样品的制备和预处理 1
二、实验方法的分类及选择原则 5
三、实验设计和数据处理 6
第二章 食品主要成分分析 16
实验2-1 滴定法测定食品中的总酸含量 16
实验2-2 直接滴定法测定还原糖含量 17
实验2-3 果葡糖浆中果糖含量的测定 19
实验2-4 碘显色法测定淀粉的含量 21
实验2-5 方便食品中淀粉α化程度的测定 23
实验2-6 茚三酮法测定氨基酸总量 25
实验2-7 微量凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量 26
实验2-8 索氏提取法测定食品中粗脂肪的含量 30
实验2-9 2，6-二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的含量 32
实验2-10 分光光度法测定叶绿素的含量 34
实验2-11 稻米直链淀粉含量的测定 35
实验2-12 酸碱处理法测定食品中粗纤维的含量 37
实验2-13 食品中灰分的测定 39
实验2-14 蔗糖酶活力的测定 42
实验2-15 EDTA法测定食品中钙的含量 44
实验2-16 邻二氮菲比色法测定食品中的铁含量 46
第三章 食品物性测定与感官评定 49
实验3-1 pH对明胶凝胶形成的影响 49
实验3-2 红曲色素色价的测定 51
实验3-3 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量的感官评价 52
实验3-4 基本味觉辨别实验 53
实验3-5 嗅觉辨别实验 56
实验3-6 三点检验法 59
第四章 食品功能成分分析与评价 61
实验4-1 大豆低聚糖中水苏糖和棉子糖的检测 61
实验4-2 食品中游离赖氨酸含量的测定 62
实验4-3 海水鱼中功能性油脂成分EPA和DHA的检测 64
实验4-4 HPLC法测定β-胡萝卜素的含量 65
实验4-5 植物组织中总黄酮类化合物含量的测定 66
实验4-6 黄酮类化合物的HPLC法测定 68
实验4-7 多酚总量的测定——酒石酸铁法 69
实验4-8 比色法测定单宁的含量 70
实验4-9 EDTA-Na2络合滴定法测定单宁含量 72
实验4-10 高锰酸钾滴定法测定单宁含量 73
第五章 食品成分及其重要性质研究 75
实验5-1 食品水分活度的测定——直接测定法 75
实验5-2 蛋白质功能性质的测定 77
实验5-3 淀粉的糊化温度测定 79
实验5-4 柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用 80
实验5-5 蛋白质的盐析和透析 83
实验5-6 从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖 84
实验5-7 从番茄中提取番茄红素和β-胡萝卜素 86
实验5-8 茶叶中咖啡因的提取、分离和鉴定 88
实验5-9 卵磷脂的提取、纯化和鉴定 89
第六章 食品贮藏加工中的化学变化 91
实验6-1 非酶褐变、褐变程度的测定 91
实验6-2 玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响 92
实验6-3 油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法） 95
实验6-4 猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析 97
实验6-5 食品香气形成实例 99
实验6-6 热处理温度对果汁中维生素C的影响 100
实验6-7 高甲氧基果胶酯化度的测定 103
实验6-8 葡萄皮中花青素的测定及稳定性研究 104
实验6-9 酶的底物专一性 106
实验6-10 紫外分光光度法测定啤酒中双乙酰的含量 108
实验6-11 食品胶体 109
实验6-12 酵母蔗糖酶的提取及分离纯化 112
实验6-13 茶叶多酚类氧化产物的快速测定 114
实验6-14 水产品中组胺的检测 116
第七章 食品安全检测 119
实验7-1 食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱法测定 119
实验7-2 亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法） 120
实验7-3 品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量 122
实验7-4 银盐比色法测定食品中总砷的含量 124
实验7-5 双硫腙比色法测定食品中的铅 127
实验7-6 冷原子吸收法测定食品中的汞 130
实验7-7 比色法测定食品中镉的含量 134
实验7-8 薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量 136
实验7-9 面粉中吊白块的检测 138
实验7-10 分光光度法检测水发食品中甲醛的含量 140
实验7-11 酱油中3-氯-1，2-丙二醇含量的GC法测定 142
实验7-12 牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析 144
实验7-13 牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定 146
实验7-14 气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量 147
第八章 食品掺假检验 150
实验8-1 原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测 150
实验8-2 牛奶及奶粉掺假检测 152
实验8-3 蜂蜜掺假检测 155
实验8-4 饼干中喷涂矿物油的检测 158
第九章 探索性综合实验 159
实验9-1 热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响 159
实验9-2 曲奇饼干配方对其质构和口感的影响 162
实验9-3 添加剂及加工工艺对肉制品肌肉蛋白质保水能力和嫩度的影响 164
实验9-4 外界因素对酶活力的影响——用正交实验确定几种因素对酶活力的影响 167
参考文献 170