第一章 稻谷和稻米 1
第一节 稻谷的形态结构 1
一、谷壳 2
二、糙米 2
第二节 稻米的主要化学成分 4
一、碳水化合物 4
二、含氮物质 5
三、脂类 6
四、维生素 6
五、矿物质 6
六、主要化学成分在稻米中的分布 7
第三节 水稻品种间化学成分含量的差异 11
一、品种间直链淀粉含量的差异 12
二、品种间蛋白质含量的差异 15
三、品种间氨基酸含量的差异 18
四、品种间维生素、矿物质含量的差异 21
第四节 稻米的特殊成分 24
一、稻米的色素 24
二、稻米的挥发性物质 25
第二章 稻米品质形成 27
第一节 胚乳组织的形态建成 27
第二节 物质在胚乳内的累积 29
一、贮藏物质向谷粒内运输 29
二、物质在胚乳内的累积 30
第三节 胚乳组织中的淀粉粒 34
一、淀粉粒的累积 34
二、淀粉粒的发育 35
三、淀粉粒的性质 35
四、淀粉粒的结构与稻米品质 35
第四节 胚乳组织中的蛋白质 37
一、蛋白粒的发育 37
二、糊粉粒 38
第五节 米粒成熟 38
一、稻米品质与灌浆特性 38
二、米粒成熟的田间表现 42
第三章 稻米品质性状 43
第一节 稻米品质概述 43
第二节 稻米的碾米品质 43
第三节 稻米的外观品质 46
一、粒形 46
二、垩白粒率、垩白大小、垩白度 48
三、透明度 49
四、白度 49
五、阴糯米率 49
第四节 稻米的蒸煮食味品质 49
一、概述 49
二、直链淀粉含量 50
三、糊化温度 51
四、胶稠度 52
五、米粒延伸性 57
六、香味 57
七、米饭质地与食味 58
第五节 稻米的营养品质 60
第四章 稻米品质评价与测定 62
第一节 稻米品质的分级与评价 62
一、我国对稻米品质分级评价的探索 62
二、食用稻品种品质标准（NY/T-593-2002，NY/T-594-2002） 63
第二节 碾米品质测定 66
一、样品处理 67
二、糙米率测定 67
三、精米率测定 67
四、整精米率测定 68
第三节 外观品质测定 68
一、长宽比测定及粒型评定 68
二、垩白测定 69
三、透明度测定 69
四、油分测定 70
五、白度测定 70
六、阴糯米率测定 70
第四节 蒸煮食味品质测定 70
一、直接品尝 70
二、总淀粉含量测定 72
三、直链淀粉含量测定 73
四、胶稠度测定 74
五、糊化温度测定（碱消化法） 75
六、米粒延伸性测定 76
七、香味快速测定 76
第五节 营养品质测定 76
一、稻米粗蛋白质测定 76
二、赖氨酸测定 78
第五章 稻米品质性状的遗传 81
第一节 稻米品质性状的遗传特征 81
一、世代特征 81
二、倍性特征 81
三、分离特征 81
四、遗传控制特征 81
五、遗传表达特征 82
第二节 稻米品质性状的遗传表现 82
一、碾米品质的遗传表现 82
二、外观品质的遗传表现 83
三、蒸煮食味品质的遗传表现 89
四、营养品质的遗传表现 100
五、其他品质性状的遗传 102
第三节 稻米品质性状的遗传相关 104
一、稻米品质性状之间的相关性 104
二、稻米品质性状与农艺性状之间的相关性 111
第四节 稻米品质性状的杂种优势 114
一、杂种优势的基本概念 114
二、品质性状杂种优势的表现 115
第五节 稻米品质性状的细胞质遗传效应 127
一、籼型杂交稻米品质性状的细胞质遗传效应 127
二、粳型杂交稻米品质性状的细胞质遗传效应 127
三、籼粳交杂交稻米品质性状的细胞质遗传效应 129
第六章 稻米品质的影响因素 130
第一节 主要杂交水稻的稻米品质 130
一、杂交水稻稻米品质的表现特征 130
二、主要杂交水稻品质表现 131
三、杂交水稻稻米品质的现状及改良成效 139
第二节 杂交水稻稻米品质性状的配合力 145
一、籼型杂交水稻亲本的配合力 146
二、粳型杂交亲本的配合力 147
第三节 气象因素对稻米品质的重要影响 148
一、温度的作用 149
二、光照的作用 151
第四节 栽培管理对稻米品质的影响 155
一、肥料对稻米品质的影响 155
二、水分及土壤类型对稻米品质的影响 158
三、影响稻米品质的其他因素 159
第七章 “三系”不育系的品质改良 162
第一节 主要不育系资源类型 162
一、野败型 162
二、矮败型 162
三、冈型 163
四、D型 164
五、红莲型 165
六、印尼水田谷型 166
七、BT型 166
八、滇一型、滇三型 167
第二节 生产上的主要不育系及其品质表现 168
一、不育系的生产要求 168
二、生产上应用的主要不育系 168
第三节 “三系”不育系品质改良进展 172
一、丝苗A 172
二、Y华农A 172
三、T98 A 173
四、德山A 173
五、宜香ⅠA 174
六、美A 174
七、D702A 174
八、湘8A 175
九、803 A 175
十、粤丰A 176
十一、金山A-1 176
十二、中浙A 176
十三、玉香A 177
十四、Q1A 177
十五、619A 178
十六、D62 wxA 178
十七、辐糯2A 178
十八、糯9A 178
十九、黑糯不育系186A 179
二十、双九A 179
二十一、爱知香A 180
二十二、嘉60A 180
二十三、绍糯9714A 180
第四节“三系”不育材料的获得途径 181
一、自然突变 181
二、种间杂交 181
三、籼粳杂交 182
四、地理上远距离的或不同生态类型品种间杂交 182
第五节 保持系的品质改良及优质不育系的转育 183
一、优良保持系的基本条件 183
二、保持系品质的改良方法 184
三、“三系”优质不育系的转育 186
第八章 “两系”不育系的品质改良 189
第一节 光温敏核不育系的选育指标 189
第二节 光温敏核不育材料的来源 189
一、自然突变 189
二、远缘杂交 190
三、人工诱变 190
第三节 光温敏核不育系育性转换稳定性鉴定 190
一、鉴定原则 191
二、鉴定方法 191
第四节 主要光温敏核不育系 193
一、培矮64S 193
二、2301S 193
三、贺S 194
四、康201S 194
五、广占63S 195
六、GD-1S 195
七、芷139S 196
八、1892S 197
九、Y58S 197
十、P88S 197
十一、株1S 198
十二、108S 198
十三、明糯S-1 198
十四、荃香糯S 199
十五、明香10S 199
第五节 优质光温敏核不育系的选育 199
一、亲本的选择 199
二、优质光温敏核不育系的选育途径 200
三、优质实用光温敏核不育系育性转换起点温度的加压筛选 204
第九章 恢复系品质性状的遗传改良 207
第一节 主要恢复系及其品质评价 207
一、三系杂交水稻主要恢复系及其品质表现 207
二、两系杂交水稻主要恢复系 214
三、杂交水稻恢复系品质存在的主要问题 216
第二节 恢复系恢复基因的遗传 217
一、三系杂交水稻恢复系的恢复基因 217
二、光温敏核不育水稻育性恢复的遗传特点 223
第三节 三系杂交水稻优质恢复系的选育 224
一、测交筛选 224
二、杂交选育 225
三、辐射诱变 232
第四节 两系杂交水稻优质恢复系的选育 233
一、基本原理 233
二、选育方法 233
三、优质两系恢复系的选育技术 233
第十章 不同品质特征杂交水稻的配组 235
第一节 杂交水稻配组品质性状表现的一般规律 235
一、粒型 235
二、垩白 235
三、糙米率 236
四、精米率 236
五、整精米率 236
六、直链淀粉含量 236
七、胶稠度 236
八、糊化温度 236
九、蛋白质含量 236
十、氨基酸含量 237
十一、脂肪含量 237
第二节 优质杂交水稻组合配组亲本选择原则 237
一、优质原则 237
二、选择具有等位基因的不育系和恢复系配组 237
三、根据性状互补原则，适当选择不育系和恢复系 237
四、根据品质性状杂种优势的表现及配合力来选择配组的不育系和恢复系 238
第三节 优质食用杂交水稻组合的配组 238
第四节 高直链淀粉含量杂交水稻的选配 239
第五节 高蛋白质含量杂交水稻的配组 240
第六节 香型杂交水稻的配组 241
第七节 糯性杂交水稻的配组 242
第八节 有色稻米杂交水稻的配组 243
第九节 功能型杂交水稻的配组 244
第十一章 问题与展望 246
第一节 杂交水稻品质的现状 246
第二节 品质改良前景展望 246
一、降低垩白粒率和垩白度，是杂交水稻品质改良的重点 246
二、培育具有等位基因的不育系和恢复系 247
三、培育一系杂交水稻 247
四、功能型杂交水稻的研究及应用 247
五、个性化栽培技术配套研究，确保优良的品质性状能够得到充分表达 247
附表 英文缩写中文对照 249
参考文献 251