1 绪论 2
1.1 食品加工工业 2
1.2 食品加工方式的分类 2
1.2.1 食品热加工 2
1.2.2 食品非热加工 4
1.2.3 新型热加工方式的发展 5
1.3 热加工与食品安全 6
1.3.1 有毒有害化学物质 6
1.3.2 微生物 10
1.4 食品热加工中危害物的检测 10
1.4.1 样品前处理 11
1.4.2 危害物检测 12
1.5 食品热加工的安全性控制 14
参考文献 15
2 食品热加工方式 18
2.1 传统热加工方式 18
2.1.1 食品传统热加工原理 18
2.1.2 热烫 22
2.1.3 煎炸 23
2.1.4 烘焙 25
2.1.5 水热处理（水煮） 28
2.2 新型热加工技术 29
2.2.1 微波加热 29
2.2.2 红外加热 34
2.2.3 欧姆加热 36
2.2.4 挤压 38
2.3 食品热加工对食品品质的影响 42
2.3.1 质地 42
2.3.2 味道、风味和香味 42
2.3.3 色泽 42
2.3.4 食品的营养特性 43
2.4 食品热加工中的微生物安全性 44
2.4.1 食品污染源和途径 44
2.4.2 食源性致病微生物 46
2.4.3 食品热加工对微生物的控制 53
2.5 热加工食品产品货架期和安全性的确定 55
参考文献 56
3 食品热加工过程中的典型化学反应 60
3.1 美拉德反应 60
3.1.1 美拉德反应发展简介 60
3.1.2 美拉德反应机理 63
3.1.3 美拉德反应的影响因素 72
3.1.4 美拉德反应对食品品质的影响 77
3.2 焦糖化反应 82
3.2.1 焦糖化反应简介 82
3.2.2 焦糖化反应机理 83
3.2.3 焦糖化反应影响因素 85
3.2.4 焦糖化反应对食品品质的影响 86
3.3 抗坏血酸引起的褐变反应 86
3.3.1 抗坏血酸反应产生色素原理 87
3.3.2 抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响 88
参考文献 89
4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制 94
4.1 晚期糖基化终末产物 94
4.1.1 晚期糖基化终末产物概述 94
4.1.2 食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制 100
4.1.3 食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制 101
4.2 丙烯酰胺 103
4.2.1 丙烯酰胺概述 103
4.2.2 食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制 111
4.2.3 控制食品中丙烯酰胺的方法 116
4.3 N-亚硝基化合物 120
4.3.1 N-亚硝基化合物概述 120
4.3.2 食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制 124
4.3.3 食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制 127
4.4 苯并［a］芘 129
4.4.1 苯并［a］芘概述 129
4.4.2 食品热加工过程中苯并［a］芘的来源与形成机制 130
4.4.3 食品热加工过程中苯并［a］芘的安全控制 132
4.5 杂环胺 133
4.5.1 杂环胺概述 133
4.5.2 食品中杂环胺的含量 136
4.5.3 杂环胺的形成机制 138
4.5.4 杂环胺形成的影响因素 141
4.5.5 杂环胺形成的控制措施 143
4.6 羟甲基糠醛 145
4.6.1 羟甲基糠醛概述 145
4.6.2 食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制 146
4.6.3 食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制 151
4.7 油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物 154
4.7.1 反式脂肪酸 154
4.7.2 丙烯醛 161
4.7.3 油脂氧化物 164
参考文献 170
5 食品热加工过程中化学危害物的检测技术 182
5.1 食品热加工过程中化学危害物前处理技术 182
5.1.1 固相萃取 183
5.1.2 固相微萃取 185
5.1.3 凝胶渗透色谱 186
5.1.4 膜萃取 188
5.1.5 加速溶剂萃取 188
5.1.6 微波辅助萃取 189
5.1.7 超临界流体萃取 190
5.1.8 化学衍生化技术 191
5.2 食品热加工过程中化学危害物常用检测技术 194
5.2.1 薄层色谱检测技术 195
5.2.2 气相色谱检测技术 199
5.2.3 高效液相色谱检测技术 202
5.2.4 色谱-质谱检测技术 205
5.2.5 酶联免疫吸附检测技术 209
5.2.6 其他先进检测技术 211
5.3 食品热加工过程中典型化学危害物检测技术 212
5.3.1 晚期糖基化终末产物检测技术 212
5.3.2 N-亚硝基化合物检测技术 217
5.3.3 杂环胺检测技术 218
5.3.4 丙烯酰胺检测技术 222
5.3.5 苯并［a］芘检测技术 223
5.3.6 羟甲基糠醛检测技术 225
5.4 小结 228
参考文献 229
6 食品热加工过程安全控制 236
6.1 食品热加工过程安全控制的意义 236
6.1.1 食品热加工过程中的质量安全问题 236
6.1.2 过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性 237
6.2 食品热加工过程安全控制的主要技术 240
6.2.1 食品热加工过程安全控制的现状 240
6.2.2 食品加工过程安全控制相关技术 244
参考文献 252
索引 255