绪论 1
练习题 5
第一章 糖类 6
第一节 概述 6
第二节 单糖 8
第三节 寡糖及多糖 17
【知识链接】发酵培养基中的可发酵性糖与非发酵性糖 22
第四节 糖复合物 22
练习题 25
实验 27
实验一 糖的呈色反应和定性鉴定 27
实验二 蒽酮法测定植物材料中总糖及还原糖 30
第二章 脂类 33
第一节 概述 33
第二节 单纯脂 34
【知识链接】反式脂肪酸 37
第三节 复合脂与衍生脂 38
【知识链接】脂类乳化剂 40
【知识链接】胆固醇与心血管疾病 43
第四节 脂类的提取分离与鉴定 43
练习题 45
实验 46
实验三 粗脂肪的提取和测定 46
实验四 卵磷脂的提取和鉴定 47
第三章 核酸 49
第一节 概述 49
第二节 核酸的结构 53
第三节 核酸的理化性质 68
【知识链接】亲子鉴定 73
第四节 核酸的研究方法 74
练习题 77
实验 79
实验五 核酸的提取与鉴定 79
实验六 紫外吸收法测定核酸的含量 80
实验七 猪脾脏DNA的制备（浓盐法） 82
第四章 蛋白质 84
第一节 概述 84
第二节 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 86
第三节 肽 93
第四节 蛋白质的结构 95
第五节 蛋白质结构与功能的关系 103
第六节 蛋白质的理化性质 105
第七节 蛋白质的分离、纯化 109
练习题 113
实验 117
实验八 蛋白质与氨基酸的显色反应 117
实验九 蛋白质的沉淀及变性 121
实验十 纸层析法分离氨基酸 122
实验十一 蛋白质的定量测定——福林-酚法 124
实验十二 醋酸纤维素薄膜电泳分离血清蛋白 126
实验十三 SDS聚丙烯酰胺凝胶分离血清蛋白 128
实验十四 牛乳中酪蛋白的制备 131
第五章 酶 133
第一节 酶的概述 133
第二节 酶的结构与功能 137
第三节 酶促反应动力学 141
【知识链接】啤酒生产中糖化工艺的控制与酶的作用条件 147
第四节 酶的研究方法与酶工程 148
练习题 150
实验 152
实验十五 酶的特性——底物专一性 152
实验十六 酶活力的影响因素 154
第六章 维生素 158
第一节 概述 158
第二节 脂溶性维生素 159
第三节 水溶性维生素 163
【知识链接】发酵法生产维生素C 171
练习题 171
实验 172
实验十七 维生素B1的荧光测定法 172
第七章 新陈代谢 175
第一节 概述 175
第二节 生物氧化 179
练习题 190
第八章 糖代谢 191
第一节 多糖及寡糖的酶促降解与吸收 191
第二节 糖的分解代谢 193
【知识链接】油料种子萌发时的乙醛酸循环及柠檬酸发酵生产的代谢调节 214
第三节 糖的合成代谢 217
练习题 220
实验 223
实验十八 发酵过程中无机磷的利用 223
第九章 脂类代谢 226
第一节 脂质的消化、吸收与转运 226
第二节 甘油脂类的氧化代谢 227
【知识链接】微生物采油和石油污染修复 232
第三节 脂类的合成代谢 235
【知识链接】低级脂肪酸酯的形成与酒的香味成分 240
练习题 241
实验 242
实验十九 酮体的生成 242
第十章 蛋白质的降解和氨基酸的代谢 244
第一节 蛋白质的降解 244
第二节 氨基酸的分解代谢 246
第三节 氨基酸的合成代谢 255
练习题 259
实验 260
实验二十 氨基移换反应——血液中转氨酶活力的测定（分光光度法） 260
第十一章 核苷酸代谢 264
第一节 核苷酸的分解代谢 264
第二节 核苷酸的生物合成 268
练习题 277
第十二章 DNA的复制 278
第一节 DNA的复制 278
第二节 原核生物DNA的复制 280
第三节 DNA的损伤修复 284
第四节 基因克隆 287
练习题 289
实验 290
实验二十一 质粒DNA的提取 290
实验二十二 质粒的酶切及琼脂糖电泳检测 293
实验二十三 大肠杆菌感受态细胞的制备与质粒转化 296
第十三章 RNA的生物合成与加工 300
第一节 RNA生物合成的概况 300
第二节 转录的过程 302
第三节 RNA的转录后加工 310
【知识链接】cDNA 315
练习题 316
第十四章 蛋白质的生物合成 318
第一节 遗传信息的表达 318
第二节 蛋白质合成的分子基础 321
第三节 蛋白质合成的过程 324
【知识链接】外源基因表达系统 328
练习题 329
第十五章 代谢调控网络 332
第一节 物质代谢网络 332
第二节 分子水平的调节 334
第三节 细胞水平的调节 338
第四节 个体水平的代谢调节 339
练习题 342
参考文献 344