第一章 肉与肉制品加工技能综合实训项目 1
实训项目一 灌肠肉制品加工技能综合实训 1
实训项目二 腌腊肉制品加工技能综合实训 12
实训项目三 罐头肉制品加工技能综合实训 20
实训项目四 熏烤肉制品加工技能综合实训 33
实训项目五 火腿制品加工技能综合实训 41
实训项目六 干燥肉制品加工技能综合实训 54
实训项目七 酱卤肉制品加工技能综合实训 69
第二章 乳与乳制品加工技能综合实训项目 77
实训项目一 液态乳加工技能综合实训 77
实训项目二 花式乳加工技能综合实训 89
实训项目三 干酪加工技能综合实训 95
实训项目四 乳粉加工技能综合实训 104
实训项目五 发酵乳加工技能综合实训 121
实训项目六 奶油加工技能综合实训 133
实训项目七 炼乳加工技能综合实训 144
附：思考与练习题参考答案 154
参考文献 166