第一章 概论 1
第一节 食品卫生与安全简介 2
第二节 食物中毒 5
第三节 国际化后食品卫生与安全之展望 13
历届考题精华 17
第二章 食品中的危害：微生物性的危害 21
第一节 细菌 23
第二节 霉菌 46
第三节 病毒 54
第四节 病原性蛋白颗粒 59
第五节 寄生虫 60
历届考题精华 65
第三章 食品中的危害：物理性的危害 85
第一节 物理性的危害 86
第四章 食品中的危害：化学性的危害 89
第一节 自然产生的化学物质〈天然毒素〉 91
第二节 人为因子加入或产生的化学物质 95
第三节 化学性食物中毒之预防 105
历届考题精华 106
第五章 食品在加工、调理和储藏过程中所产生的危害 117
第一节 食品腐败与变质 118
第二节 微生物引起之变质 119
第三节 由食品中酵素、化学活性物质引起之变质 122
第四节 脂肪氧化作用 123
第五节 热分解生成物 126
历届考题精华 129
第六章 食品添加物 133
第一节 食品添加物定义 134
第二节 食品添加物的管理与标示 136
第三节 食品添加物的功能分类 137
第四节 不合格之食品添加物 147
第五节 照射食品 150
历届考题精华 154
第七章 毒性试验、安全性评估及代谢试验 161
第一节 毒性试验 162
第二节 安全性评估 168
第三节 代谢试验 174
历届考题精华 176
第八章 基因食品 185
第一节 基因改造 186
第二节 基因食品的安全性 188
第三节 基因改造食品标示及管理 191
历届考题精华 194
第九章 食物过敏症 197
第一节 食物与过敏症 198
历届考题精华 204
第十章 卫生检验、厨房废弃物处理与餐饮卫生管理 209
第一节 餐具卫生检验 210
第二节 微生物检验 212
第三节 厨房废弃物与厨余污水排放处理 214
第四节 餐饮卫生管理 215
历届考题精华 220
第十一章 食品器具、容器、包装、标示 225
第一节 食品器具、容器、包装、标示之定义 226
第二节 食品包装 227
第三节 食品器具、容器、包装的卫生标准与安全性 232
第四节 食品安全标志简介 235
历届考题精华 247
第十二章 清洁与消毒、病媒防治 253
第一节 清洁与消毒 254
第二节 食品洗洁剂与化学消毒 256
第三节 病媒防治 261
历届考题精华 265
第十三章 食品卫生法规与食品安全管制系统 269
第一节 食品良好卫生规范 270
第二节 食品卫生管理法 276
第三节 食品危害分析与重要管制点 280
历届考题精华 289
附录 1
附录一 食品卫生管理法 1
附录二 食品良好卫生规范 7
附录三 包装饮用水及盛装饮用水卫生标准 18
附录四 健康食品管理法 19