《餐饮企业全程运作实用工具大全 实战精华版》PDF下载

  • 购买积分:14 如何计算积分?
  • 作  者:田均平主编
  • 出 版 社:北京:化学工业出版社
  • 出版年份:2017
  • ISBN:7122273574
  • 页数:445 页
图书介绍:

第一章 餐饮企业营销管理工具 2

第一节 营销管理要点 2

要点1:市场细分——明确目标市场 2

要点2:合理定价——灵活制定价格策略 4

要点3:产品创新——以满足不断变化的顾客需求 4

要点4:重视服务——营造内部营销氛围 5

要点5:客户管理——积累客户资源 5

要点6:员工管理——构建全员营销团队 6

第二节 营销管理模式 6

模式1:品牌营销 6

模式2:广告营销 8

模式3:菜单营销 9

模式4:人员营销 9

模式5:假日营销 10

模式6:团购营销 11

模式7:微博营销 13

模式8:微信营销 14

模式9:电子优惠券 15

模式10:网上订餐外卖 15

模式11:网上点餐 15

第三节 营销管理方案 16

方案1:××酒楼美食节促销活动方案 16

方案2:××酒楼周年庆典美食节促销方案 17

方案3:××饭店龙虾美食节促销活动方案 18

方案4:××酒楼夏季美食节促销活动方案 19

方案5:××酒楼金秋美食节促销活动方案 19

方案6:××酒楼元旦促销活动方案 20

方案7:××酒楼春节促销活动方案 22

方案8:××饭店春节促销活动方案 22

方案9:××饭店年夜饭促销活动方案 23

方案10:××酒楼妇女节促销活动方案 24

方案11:××饭店五一劳动节促销活动方案 24

方案12:××酒楼五一劳动节促销活动方案 24

方案13:××酒楼母亲节促销活动方案 25

方案14:××饭店儿童节促销活动方案 26

方案15:××酒楼儿童节促销活动方案 27

方案16:××酒楼父亲节促销活动方案 28

方案17:××饭店父亲节促销活动方案 30

方案18:××酒楼端午节促销活动方案 30

方案19:××饭店中餐茶文化周促销方案 31

方案20:××酒楼七夕情人节促销活动方案 32

方案21:××饭店七夕情人节促销活动方案 32

方案22:××餐厅中秋节营销策划方案 34

方案23:××饭店中秋节促销活动方案 35

方案24:××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案 36

学习总结 37

第二章 餐饮企业采购管理工具 39

第一节 采购管理要点 39

要点1:了解采购部的任务及组织架构 39

要点2:货源选择与采购要领 40

要点3:制订食品原料采购规格标准 41

要点4:保证采购环节的食品安全 42

要点5:控制采购环节成本 42

要点6:对采购进行稽查 44

第二节 采购管理流程 46

流程1:采购计划编制流程 46

流程2:定型物资及计划内的请购流程 46

流程3:非定型及计划外物资请购流程 46

第三节 采购管理制度 47

制度1:连锁餐饮企业采购管理办法 47

制度2:餐厅采购管理办法 56

制度3:供应商选择管理制度 57

制度4:食品原料选购标准 58

制度5:各类物品采购工作流程规范 61

第四节 采购管理表格 64

表格1:采购申请表 64

表格2:采购计划 64

表格3:采购订货单 64

表格4:采购定量卡 65

表格5:食品原料永续盘存卡 65

表格6:食品原料采购规格书 65

表格7:供应商评估表 66

表格8:合格供应商名录 66

表格9:供应商考核表 67

表格10:供应商异常情况登记表 67

表格11:供应商增设(淘汰)核准单 67

表格12:食品原料进货申购单 68

表格13:询价单 68

表格14:报价分析表 68

表格15:市场订货单 69

学习总结 70

第三章 餐饮企业验收及储存管理工具 72

第一节 验收及储存管理要点 72

要点1:了解仓管部的任务及组织架构 72

要点2:及时提供库存量信息 72

要点3:及时入库 73

要点4:明确原料储藏区域要求 73

要点5:不同食品要放在不同环境中 73

要点6:保证食品储存的安全 74

要点7:按期对仓库进行常规性清洁 74

要点8:保证发货环节的食品安全 75

要点9:实行定时发放 75

要点10:内部原料调拨要控制好 75

要点11:建立严格的报损制度 75

要点12:控制验收环节成本 75

要点13:加强食品储存的安全控制 76

要点14:库存账目要清楚 77

第二节 验收及储存管理流程 77

流程1:物料验收流程 77

流程2:厨房菜点生产成本控制流程 77

流程3:盘点工作流程 78

第三节 验收及储存管理制度 78

制度1:物资验收管理办法 78

制度2:仓库管理制度 80

制度3:各类食材储存标准 81

制度4:仓库操作卫生标准 83

第四节 验收及储存管理表格 84

表格1:收货单 84

表格2:鲜货类食品原料双联标签 85

表格3:食品原料验收单 85

表格4:验收报告表 85

表格5:食品原料验收进货日报表 86

表格6:进货日报表 86

表格7:退货通知单 86

表格8:原料领用单 87

表格9:货品盘存明细表 87

表格10:永续盘存卡 87

表格11:餐具盘存表 88

表格12:餐具统计表 88

表格13:餐具签领单 88

表格14:物品耗损报告表 89

表格15:财产卡 89

表格16:食品保存期限表 89

学习总结 90

第四章 餐饮企业厨房管理工具 92

第一节 厨房管理要点 92

要点1:了解厨房的任务及组织架构 92

要点2:必须加强厨房与其他部门的联系 93

要点3:使产品标准化、规格化 94

要点4:加强现场制作过程控制 95

要点5:制订厨房出品质量控制办法 96

要点6:建立自觉有效的质量监督体系 98

要点7:发挥质量检查部门的作用 98

要点8:加强食品卫生的控制 99

第二节 厨房管理流程 101

流程1:厨房标准菜谱编制流程 101

流程2:厨房菜点生产成本控制流程 101

流程3:厨房出品流程 102

流程4:主厨工作流程 102

流程5:冷荤岗位厨师工作流程 102

流程6:面点间厨师工作流程 103

第三节 厨房管理制度 103

制度1:厨房部门组织与管理制度 103

制度2:厨房钥匙管理制度 105

制度3:厨房设备报修管理规定 105

制度4:厨房菜品过失赔偿管理规定 106

制度5:厨师菜品创新与激励办法 106

制度6:创新菜品试制鉴定程序 107

制度7:蔬菜加工程序与标准 108

制度8:生墩头加工程序与标准 111

制度9:熟食间加工程序与标准 114

制度10:炒菜间加工程序与标准 116

制度11:面食间加工程序与标准 119

制度12:冷菜间加工程序与标准 120

制度13:厨房部消毒操作规程 124

制度14:厨房设备设施卫生管理办法 124

制度15:厨房人员卫生守则 125

制度16:厨房人员安全须知 126

制度17:厨房各项设备清洁作业规范 128

第四节 厨房管理表格 130

表格1:创新菜品申请表 130

表格2:创新菜品考核表 130

表格3:新菜评分标准 131

表格4:创新菜品变更申请表 131

表格5:创新菜品确定表 132

表格6:新菜通知单 132

表格7:厨房岗位人员配备表 132

表格8:菜品反馈意见表 133

表格9:厨房值班交接班日志 133

表格10:厨房日常工作检查安排表 133

表格11:厨师业务考核通知单 134

表格12:厨师综合业务考核评分表 134

表格13:初加工厨师业务操作考核评分表 134

表格14:切配厨师业务操作考核评分表 135

表格15:炉灶厨师业务操作考核评分表 135

表格16:冷菜厨师业务操作考核评分表 135

表格17:面点厨师业务操作考核评分表 136

表格18:厨房周工作时间安排表 136

表格19:不合格菜品处理记录表 136

表格20:猪的加工成型标准 136

表格21:鸡的加工成型标准 137

表格22:鱼的加工成型标准 137

表格23:浆、糊调制规格标准表 138

表格24:制浆规格表 138

表格25:切配料头规格表 138

表格26:菜肴配份标准 138

表格27:点心成品配份标准 139

表格28:面团配份标准 139

表格29:馅料配份标准 139

表格30:臊子配份标准 140

表格31:热菜主要调味汁配份标准 140

表格32:冷菜主要调味汁配份标准 141

表格33:厨房领料单 143

表格34:餐前工作检查表 144

表格35:菜品档案表 144

表格36:定人、定菜、定岗表 144

表格37:厨房收尾工作检查明细表 145

表格38:厨房值班日志 146

表格39:厨房会议安排表 146

表格40:厨房卫生与安全检查表 146

表格41:原料加工区域卫生与安全检查表 147

表格42:烹调操作区域卫生与安全检查表 148

学习总结 149

第五章 餐厅楼面服务管理工具 151

第一节 楼面管理要点 151

要点1:了解楼面服务的任务与组织架构 151

要点2:制订穿着标准与特色 152

要点3:设定一套定型的服务基准 152

要点4:合理安排班次 153

要点5:重视餐厅服务质量 154

要点6:菜单填写必须准确 154

要点7:制订餐厅环境质量标准 155

要点8:餐厅用品配备质量标准 156

要点9:进行顾客意见调查 157

要点10:开展服务质量评估 159

第二节 楼面管理流程 163

流程1:开餐前准备工作流程 163

流程2:零点服务流程 164

流程3:迎送散客服务流程 164

流程4:团队用餐服务流程 164

流程5:结账服务流程 165

流程6:食品打包服务流程 165

流程7:厅面清场服务流程 165

流程8:营业中现场投诉处理 166

第三节 楼面管理制度 166

制度1:餐厅每日工作检查规范 166

制度2:领位服务规范 169

制度3:铺台作业规范 170

制度4:传菜工作规范 170

制度5:餐厅结账服务流程规范 171

制度6:中餐服务管理制度 172

制度7:中餐宴会服务管理制度 174

制度8:自助餐服务管理制度 176

制度9:冷餐会服务管理制度 177

制度10:酒会服务管理制度 178

制度11:团体包餐服务管理制度 178

制度12:酒水管理制度 179

制度13:酒吧员工作制度 180

制度14:酒吧、酒品的保管与储存制度 182

制度15:酒吧酒水存取制度 183

制度16:服务中常见问题处理规范 183

制度17:客人投诉处理制度 186

第四节 楼面管理表格 188

表格1:餐厅管理者每日工作检查表 188

表格2:点菜单 192

表格3:加菜单 192

表格4:酒水单 192

表格5:茶点单 193

表格6:订餐单 193

表格7:餐饮工作通知单 193

表格8:餐饮部订席记录表 194

表格9:退菜换菜单 194

表格10:需用餐具物品清单 194

表格11:顾客意见表 195

表格12:餐厅内部餐具借用单 195

表格13:楼面工作周报表 196

表格14:团体餐临时通知单 196

表格15:酒水提取单 197

表格16:酒吧部销售日报表 197

表格17:每日酒水清算单 198

表格18:宴会酒吧饮料单 198

表格19:酒吧一周消耗单 198

表格20:酒吧盘存日报表 199

表格21:酒吧每日交接表 199

表格22:饮料验收日报表 199

表格23:饮料领料单 200

表格24:楼面服务质量检查表 200

学习总结 202

第六章 餐饮企业宴会管理工具 204

第一节 宴会管理要点 204

要点1:宴会、会议的营销管理 204

要点2:做好宴会策划 206

要点3:做好宴会的人员分工安排 207

要点4:宴会场景的设计与物品准备 208

要点5:开宴前要进行检查 211

要点6:宴会的现场指挥 212

要点7:宴会结束要做好收尾工作 213

第二节 宴会管理制度 214

制度1:宴会运转质量标准 214

制度2:宴会预订工作程序规范 216

制度3:宴会前准备工作规范 217

制度4:宴会服务程序规范 220

制度5:宴会业务督导工作规范 222

制度6:宴会结束工作办法 223

制度7:宴会过程中突发事件处理规定 224

第三节 宴会管理表格 225

表格1:宴会洽谈表 225

表格2:宴会部容量使用表 226

表格3:宴会厅租金价目一览表 226

表格4:饮料价目一览表 226

表格5:宴会部电器器材租借价目一览表 227

表格6:一般性小型宴会预定单 227

表格7:大型、中型宴会预定单 227

表格8:宴会合约书 228

表格9:宴会通知单(一) 228

表格10:宴会通知单(二) 229

表格11:宴会订单(工作人员用) 230

表格12:宴会预订周汇总表 230

表格13:宴会订单记录表 231

表格14:宴会变更通知单 231

表格15:宴会服务工作安排表 232

表格16:宴会服务人员清洁卫生安排表 232

表格17:宾客意见调查表 233

学习总结 233

第七章 餐饮企业卫生管理工具 235

第一节 卫生管理要点 235

要点1:食品卫生管理 235

要点2:场所卫生管理 237

要点3:垃圾处理 238

要点4:病媒动物杜绝方法 239

要点5:厨房卫生管理 240

要点6:员工卫生管理 241

要点7:餐具及餐饮设施卫生管理 242

第二节 卫生管理制度 246

制度1:食品接收卫生管理办法 246

制度2:食品储存卫生控制办法 247

制度3:食品准备卫生控制办法 249

制度4:食品解冻卫生控制办法 250

制度5:食品制作卫生管理办法 251

制度6:食品冷却卫生控制办法 255

制度7:重新加热熟食卫生控制办法 256

制度8:冷藏准备好的食品卫生控制办法 256

制度9:自助餐台和展示区食品的摆放卫生控制办法 256

制度10:清洁与消毒卫生控制办法 257

制度11:设施维护保养卫生控制办法 261

制度12:食品留样卫生控制办法 261

制度13:餐厅卫生管理办法 262

制度14:卫生间卫生管理办法 263

制度15:备餐、分餐卫生控制办法 264

制度16:外卖窗口卫生控制办法 264

制度17:接触食品人员的健康管理办法 265

制度18:害虫防治程序 268

制度19:员工食品安全培训管理制度 269

制度20:食物中毒事故处理程序规范 270

制度21:过敏反应程序规范 271

制度22:养鱼池食品卫生安全管理办法 272

第三节 卫生管理表格 274

表格1:职工出勤、晨检表 274

表格2:食品检验、入库登记表 274

表格3:热菜烹调中心温度测试记录表 275

表格4:冷荤间消毒、温度检测记录表 275

表格5:外卖窗口消毒记录表 275

表格6:化学消毒消毒液浓度测试记录表 276

表格7:热力消毒温度、时间记录表 276

表格8:餐饮具消毒效果感官检查表 276

表格9:HACCP食品体系安全检查表 276

表格10:食品卫生检查表 278

表格11:餐厅外场清洁检查表 279

表格12:厨房卫生检查表 280

表格13:卫生日检查记录表 281

表格14:卫生管理自查项目表 282

表格15:卫生检查情况记录表 283

表格16:原辅料危害工作分析表 284

表格17:加工制作过程危害分析工作表 284

表格18:质量不合格报告 285

表格19:HACCP验证记录 285

学习总结 287

第八章 餐饮企业安全管理工具 289

第一节 安全管理要点 289

要点1:预防食物中毒 289

要点2:防抢工作 290

要点3:防盗工作 292

要点4:防意外工作 293

要点5:防火工作 294

要点6:防其他灾害 296

第二节 安全管理制度 298

制度1:防火、防盗安全守则 298

制度2:餐厅安全管理规定 299

制度3:突发事件或异常情况处理办法 300

制度4:餐厅消防工作规范 304

制度5:保安部工作制度 306

制度6:物品放行制度 308

第三节 安全管理表格 309

表格1:餐饮部治安、消防、安全生产管理责任书 309

表格2:餐厅厨房消防安全目标责任书 310

表格3:餐饮企业消防安全检查表 311

表格4:厨房安全检查表 311

表格5:厨房班后消防安全专人检查表 312

表格6:班后专职消防安全检查情况表 313

学习总结 313

第九章 餐饮企业财务管理工具 315

第一节 财务管理要点 315

要点1:了解财务部的任务及组织结构 315

要点2:加强营业收入管理 316

要点3:加强服务员账单管理 317

要点4:控制结账环节的成本 318

要点5:定期统计、分析 319

要点6:做好各项报表 319

第二节 财务管理流程 320

流程1:出纳员现金收付工作流程 320

流程2:费用报销流程 321

流程3:现金存取保管流程 321

流程4:部门费用支出流程 321

流程5:固定资产购进流程 322

流程6:固定资产折旧核算流程 322

流程7:材料采购报账记账流程 322

流程8:采购付款审核流程 323

流程9:分配月工资流程 323

流程10:财务报告编制流程 323

流程11:申报税款流程 324

第三节 财务管理制度 324

制度1:餐饮企业财务会计管理办法 324

制度2:会计核算基础工作规定 333

制度3:货币资金管理规定 335

制度4:商品物资材料管理办法 336

制度5:应收账款管理办法 338

制度6:应付账款管理办法 339

制度7:固定资产管理办法 339

制度8:低值易耗品管理办法 341

制度9:公司内部招待及打折、退菜的管理办法 343

制度10:吧台管理办法 344

制度11:分店收支管理规定 345

制度12:现金管理制度 346

制度13:收银员收银服务流程规定 348

制度14:报销制度 349

制度15:借款制度 349

制度16:支票、发票、印鉴管理制度 350

制度17:会计人员交接办法 350

制度18:会计档案管理办法 351

制度19:财务部其他有关制度及规定 353

制度20:餐饮门店营业分析办法 354

第四节 财务管理表格 355

表格1:财产管理责任书 355

表格2:餐厅签账单 356

表格3:顾客签账单 356

表格4:××餐饮企业日报表 357

表格5:每日食物成本计算表 357

表格6:饮料库存表 357

表格7:菜单成本控制表 358

表格8:厨房菜点定额成本表 358

表格9:服务员劳效统计表 358

表格10:厨师劳效统计表 359

表格11:烟、酒、饮料日销售统计表 359

表格12:餐具、酒具、清洁用品费用统计表 359

表格13:设备一览表 360

表格14:设备调拨单 360

表格15:固定资产报废、报损单 360

表格16:营业状态记录表 361

表格17:营业收支日报表 361

表格18:餐厅营业收入日统计表 362

表格19:餐厅营业收入月报 363

表格20:门店每日营业记录表 363

表格21:门店周营业情况记录表 364

表格22:月度经营分析表 364

表格23:年度经营分析表 365

表格24:餐饮连锁门店(_______旬_______月_______年)度运营工作总结与分析 367

学习总结 370

第十章 餐饮企业成本管理工具 372

第一节 成本管理要点 372

要点1:加强餐饮成本核算 372

要点2:加强食品采购、储存环节的成本控制 374

要点3:食品加工环节的成本控制 376

要点4:销售、服务、收款环节的成本控制 376

要点5:加强能源费用控制 377

要点6:人工成本控制 382

要点7:有效控制租金 385

要点8:有效控制停车费 386

要点9:餐具损耗率控制 387

要点10:低值易耗品控制 391

第二节 成本管理制度 392

制度1:餐饮成本控制政策与程序 392

制度2:节能实施方案 398

制度3:餐厅节能减耗细则 401

制度4:餐具管理制度 401

第三节 成本管理表格 403

表格1:餐饮成品生产记录 403

表格2:餐饮成品成本日报表 403

表格3:食品成本核算表 404

表格4:餐饮成本月报表 404

表格5:食品成本日报表 404

表格6:食品原材料损耗记录表 405

表格7:菜品规范管理表 405

表格8:标准菜谱与成本卡 406

表格9:原料加工规格表 406

表格10:冷菜配份规格表 406

表格11:点心制作规格表 407

表格12:水果拼盘制作规格表 407

表格13:食品原料规格表 407

表格14:食品原料加工试验单 407

表格15:不合格菜品处理记录表 408

表格16:厨房菜品退菜管理表 408

表格17:退菜登记、分析表 408

表格18:退回菜点记录表 408

表格19:退菜单汇总表 409

表格20:能源使用情况表 409

表格21:能源使用情况评估表 410

表格22:_______店设备开机时间表 411

表格23:贵重办公用品申请表 411

表格24:物品交接登记表 411

表格25:日常用品领用表 412

表格26:办公用品领用情况登记表 412

表格27:餐具、酒具、清洁用品费用统计表 412

表格28:餐具盘存表 412

表格29:餐具统计表 413

表格30:餐具签领单 413

表格31:餐具存库目录统计表 413

学习总结 414

第十一章 餐饮企业人力资源管理工具 416

第一节 人力资源管理要点 416

要点1:了解餐厅人力资源部的任务及组织架构 416

要点2:做好人员定额管理 417

要点3:科学合理排班 418

要点4:定期培训 418

要点5:日常考核 420

要点6:临时工雇用管理 420

第二节 人力资源管理流程 421

流程1:员工招聘流程 421

流程2:辞职(辞退)流程 422

流程3:培训管理流程 423

流程4:绩效评估管理流程 423

流程5:员工月度绩效评估流程 424

流程6:员工(半)年度绩效评估流程 424

流程7:试用期员工评估流程 425

流程8:考勤工作流程 426

流程9:薪酬管理流程 426

流程10:员工请休假流程 427

第三节 人力资源管理制度 427

制度1:员工招聘制度 427

制度2:考勤制度 428

制度3:员工人事变动管理制度 429

制度4:假期申请制度 430

制度5:员工食堂管理制度 431

制度6:宿舍管理规定 431

制度7:更衣室更衣柜使用制度 432

制度8:办公用品及劳保用品管理制度 432

制度9:制服管理制度 433

第四节 人力资源管理表格 434

表格1:应聘人员登记表 434

表格2:面试评估表(初试) 435

表格3:复试评估表 436

表格4:录用通知书 436

表格5:员工个人信息表 437

表格6:晋升人员基本情况登记表 439

表格7:员工职级晋升申请表 440

表格8:部门培训需求计划表 440

表格9:年度新增分店培训需求计划表 441

表格10:培训资源申请表 441

表格11:培训签到表 441

表格12:培训情况记录表 442

表格13:绩效情况反馈表 442

表格14:员工素质自我评估表 443

表格15:请假单 444

学习总结 445