第一章 餐饮企业营销管理工具 2
第一节 营销管理要点 2
要点1：市场细分——明确目标市场 2
要点2：合理定价——灵活制定价格策略 4
要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求 4
要点4：重视服务——营造内部营销氛围 5
要点5：客户管理——积累客户资源 5
要点6：员工管理——构建全员营销团队 6
第二节 营销管理模式 6
模式1：品牌营销 6
模式2：广告营销 8
模式3：菜单营销 9
模式4：人员营销 9
模式5：假日营销 10
模式6：团购营销 11
模式7：微博营销 13
模式8：微信营销 14
模式9：电子优惠券 15
模式10：网上订餐外卖 15
模式11：网上点餐 15
第三节 营销管理方案 16
方案1：××酒楼美食节促销活动方案 16
方案2：××酒楼周年庆典美食节促销方案 17
方案3：××饭店龙虾美食节促销活动方案 18
方案4：××酒楼夏季美食节促销活动方案 19
方案5：××酒楼金秋美食节促销活动方案 19
方案6：××酒楼元旦促销活动方案 20
方案7：××酒楼春节促销活动方案 22
方案8：××饭店春节促销活动方案 22
方案9：××饭店年夜饭促销活动方案 23
方案10：××酒楼妇女节促销活动方案 24
方案11：××饭店五一劳动节促销活动方案 24
方案12：××酒楼五一劳动节促销活动方案 24
方案13：××酒楼母亲节促销活动方案 25
方案14：××饭店儿童节促销活动方案 26
方案15：××酒楼儿童节促销活动方案 27
方案16：××酒楼父亲节促销活动方案 28
方案17：××饭店父亲节促销活动方案 30
方案18：××酒楼端午节促销活动方案 30
方案19：××饭店中餐茶文化周促销方案 31
方案20：××酒楼七夕情人节促销活动方案 32
方案21：××饭店七夕情人节促销活动方案 32
方案22：××餐厅中秋节营销策划方案 34
方案23：××饭店中秋节促销活动方案 35
方案24：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案 36
学习总结 37
第二章 餐饮企业采购管理工具 39
第一节 采购管理要点 39
要点1：了解采购部的任务及组织架构 39
要点2：货源选择与采购要领 40
要点3：制订食品原料采购规格标准 41
要点4：保证采购环节的食品安全 42
要点5：控制采购环节成本 42
要点6：对采购进行稽查 44
第二节 采购管理流程 46
流程1：采购计划编制流程 46
流程2：定型物资及计划内的请购流程 46
流程3：非定型及计划外物资请购流程 46
第三节 采购管理制度 47
制度1：连锁餐饮企业采购管理办法 47
制度2：餐厅采购管理办法 56
制度3：供应商选择管理制度 57
制度4：食品原料选购标准 58
制度5：各类物品采购工作流程规范 61
第四节 采购管理表格 64
表格1：采购申请表 64
表格2：采购计划 64
表格3：采购订货单 64
表格4：采购定量卡 65
表格5：食品原料永续盘存卡 65
表格6：食品原料采购规格书 65
表格7：供应商评估表 66
表格8：合格供应商名录 66
表格9：供应商考核表 67
表格10：供应商异常情况登记表 67
表格11：供应商增设（淘汰）核准单 67
表格12：食品原料进货申购单 68
表格13：询价单 68
表格14：报价分析表 68
表格15：市场订货单 69
学习总结 70
第三章 餐饮企业验收及储存管理工具 72
第一节 验收及储存管理要点 72
要点1：了解仓管部的任务及组织架构 72
要点2：及时提供库存量信息 72
要点3：及时入库 73
要点4：明确原料储藏区域要求 73
要点5：不同食品要放在不同环境中 73
要点6：保证食品储存的安全 74
要点7：按期对仓库进行常规性清洁 74
要点8：保证发货环节的食品安全 75
要点9：实行定时发放 75
要点10：内部原料调拨要控制好 75
要点11：建立严格的报损制度 75
要点12：控制验收环节成本 75
要点13：加强食品储存的安全控制 76
要点14：库存账目要清楚 77
第二节 验收及储存管理流程 77
流程1：物料验收流程 77
流程2：厨房菜点生产成本控制流程 77
流程3：盘点工作流程 78
第三节 验收及储存管理制度 78
制度1：物资验收管理办法 78
制度2：仓库管理制度 80
制度3：各类食材储存标准 81
制度4：仓库操作卫生标准 83
第四节 验收及储存管理表格 84
表格1：收货单 84
表格2：鲜货类食品原料双联标签 85
表格3：食品原料验收单 85
表格4：验收报告表 85
表格5：食品原料验收进货日报表 86
表格6：进货日报表 86
表格7：退货通知单 86
表格8：原料领用单 87
表格9：货品盘存明细表 87
表格10：永续盘存卡 87
表格11：餐具盘存表 88
表格12：餐具统计表 88
表格13：餐具签领单 88
表格14：物品耗损报告表 89
表格15：财产卡 89
表格16：食品保存期限表 89
学习总结 90
第四章 餐饮企业厨房管理工具 92
第一节 厨房管理要点 92
要点1：了解厨房的任务及组织架构 92
要点2：必须加强厨房与其他部门的联系 93
要点3：使产品标准化、规格化 94
要点4：加强现场制作过程控制 95
要点5：制订厨房出品质量控制办法 96
要点6：建立自觉有效的质量监督体系 98
要点7：发挥质量检查部门的作用 98
要点8：加强食品卫生的控制 99
第二节 厨房管理流程 101
流程1：厨房标准菜谱编制流程 101
流程2：厨房菜点生产成本控制流程 101
流程3：厨房出品流程 102
流程4：主厨工作流程 102
流程5：冷荤岗位厨师工作流程 102
流程6：面点间厨师工作流程 103
第三节 厨房管理制度 103
制度1：厨房部门组织与管理制度 103
制度2：厨房钥匙管理制度 105
制度3：厨房设备报修管理规定 105
制度4：厨房菜品过失赔偿管理规定 106
制度5：厨师菜品创新与激励办法 106
制度6：创新菜品试制鉴定程序 107
制度7：蔬菜加工程序与标准 108
制度8：生墩头加工程序与标准 111
制度9：熟食间加工程序与标准 114
制度10：炒菜间加工程序与标准 116
制度11：面食间加工程序与标准 119
制度12：冷菜间加工程序与标准 120
制度13：厨房部消毒操作规程 124
制度14：厨房设备设施卫生管理办法 124
制度15：厨房人员卫生守则 125
制度16：厨房人员安全须知 126
制度17：厨房各项设备清洁作业规范 128
第四节 厨房管理表格 130
表格1：创新菜品申请表 130
表格2：创新菜品考核表 130
表格3：新菜评分标准 131
表格4：创新菜品变更申请表 131
表格5：创新菜品确定表 132
表格6：新菜通知单 132
表格7：厨房岗位人员配备表 132
表格8：菜品反馈意见表 133
表格9：厨房值班交接班日志 133
表格10：厨房日常工作检查安排表 133
表格11：厨师业务考核通知单 134
表格12：厨师综合业务考核评分表 134
表格13：初加工厨师业务操作考核评分表 134
表格14：切配厨师业务操作考核评分表 135
表格15：炉灶厨师业务操作考核评分表 135
表格16：冷菜厨师业务操作考核评分表 135
表格17：面点厨师业务操作考核评分表 136
表格18：厨房周工作时间安排表 136
表格19：不合格菜品处理记录表 136
表格20：猪的加工成型标准 136
表格21：鸡的加工成型标准 137
表格22：鱼的加工成型标准 137
表格23：浆、糊调制规格标准表 138
表格24：制浆规格表 138
表格25：切配料头规格表 138
表格26：菜肴配份标准 138
表格27：点心成品配份标准 139
表格28：面团配份标准 139
表格29：馅料配份标准 139
表格30：臊子配份标准 140
表格31：热菜主要调味汁配份标准 140
表格32：冷菜主要调味汁配份标准 141
表格33：厨房领料单 143
表格34：餐前工作检查表 144
表格35：菜品档案表 144
表格36：定人、定菜、定岗表 144
表格37：厨房收尾工作检查明细表 145
表格38：厨房值班日志 146
表格39：厨房会议安排表 146
表格40：厨房卫生与安全检查表 146
表格41：原料加工区域卫生与安全检查表 147
表格42：烹调操作区域卫生与安全检查表 148
学习总结 149
第五章 餐厅楼面服务管理工具 151
第一节 楼面管理要点 151
要点1：了解楼面服务的任务与组织架构 151
要点2：制订穿着标准与特色 152
要点3：设定一套定型的服务基准 152
要点4：合理安排班次 153
要点5：重视餐厅服务质量 154
要点6：菜单填写必须准确 154
要点7：制订餐厅环境质量标准 155
要点8：餐厅用品配备质量标准 156
要点9：进行顾客意见调查 157
要点10：开展服务质量评估 159
第二节 楼面管理流程 163
流程1：开餐前准备工作流程 163
流程2：零点服务流程 164
流程3：迎送散客服务流程 164
流程4：团队用餐服务流程 164
流程5：结账服务流程 165
流程6：食品打包服务流程 165
流程7：厅面清场服务流程 165
流程8：营业中现场投诉处理 166
第三节 楼面管理制度 166
制度1：餐厅每日工作检查规范 166
制度2：领位服务规范 169
制度3：铺台作业规范 170
制度4：传菜工作规范 170
制度5：餐厅结账服务流程规范 171
制度6：中餐服务管理制度 172
制度7：中餐宴会服务管理制度 174
制度8：自助餐服务管理制度 176
制度9：冷餐会服务管理制度 177
制度10：酒会服务管理制度 178
制度11：团体包餐服务管理制度 178
制度12：酒水管理制度 179
制度13：酒吧员工作制度 180
制度14：酒吧、酒品的保管与储存制度 182
制度15：酒吧酒水存取制度 183
制度16：服务中常见问题处理规范 183
制度17：客人投诉处理制度 186
第四节 楼面管理表格 188
表格1：餐厅管理者每日工作检查表 188
表格2：点菜单 192
表格3：加菜单 192
表格4：酒水单 192
表格5：茶点单 193
表格6：订餐单 193
表格7：餐饮工作通知单 193
表格8：餐饮部订席记录表 194
表格9：退菜换菜单 194
表格10：需用餐具物品清单 194
表格11：顾客意见表 195
表格12：餐厅内部餐具借用单 195
表格13：楼面工作周报表 196
表格14：团体餐临时通知单 196
表格15：酒水提取单 197
表格16：酒吧部销售日报表 197
表格17：每日酒水清算单 198
表格18：宴会酒吧饮料单 198
表格19：酒吧一周消耗单 198
表格20：酒吧盘存日报表 199
表格21：酒吧每日交接表 199
表格22：饮料验收日报表 199
表格23：饮料领料单 200
表格24：楼面服务质量检查表 200
学习总结 202
第六章 餐饮企业宴会管理工具 204
第一节 宴会管理要点 204
要点1：宴会、会议的营销管理 204
要点2：做好宴会策划 206
要点3：做好宴会的人员分工安排 207
要点4：宴会场景的设计与物品准备 208
要点5：开宴前要进行检查 211
要点6：宴会的现场指挥 212
要点7：宴会结束要做好收尾工作 213
第二节 宴会管理制度 214
制度1：宴会运转质量标准 214
制度2：宴会预订工作程序规范 216
制度3：宴会前准备工作规范 217
制度4：宴会服务程序规范 220
制度5：宴会业务督导工作规范 222
制度6：宴会结束工作办法 223
制度7：宴会过程中突发事件处理规定 224
第三节 宴会管理表格 225
表格1：宴会洽谈表 225
表格2：宴会部容量使用表 226
表格3：宴会厅租金价目一览表 226
表格4：饮料价目一览表 226
表格5：宴会部电器器材租借价目一览表 227
表格6：一般性小型宴会预定单 227
表格7：大型、中型宴会预定单 227
表格8：宴会合约书 228
表格9：宴会通知单（一） 228
表格10：宴会通知单（二） 229
表格11：宴会订单（工作人员用） 230
表格12：宴会预订周汇总表 230
表格13：宴会订单记录表 231
表格14：宴会变更通知单 231
表格15：宴会服务工作安排表 232
表格16：宴会服务人员清洁卫生安排表 232
表格17：宾客意见调查表 233
学习总结 233
第七章 餐饮企业卫生管理工具 235
第一节 卫生管理要点 235
要点1：食品卫生管理 235
要点2：场所卫生管理 237
要点3：垃圾处理 238
要点4：病媒动物杜绝方法 239
要点5：厨房卫生管理 240
要点6：员工卫生管理 241
要点7：餐具及餐饮设施卫生管理 242
第二节 卫生管理制度 246
制度1：食品接收卫生管理办法 246
制度2：食品储存卫生控制办法 247
制度3：食品准备卫生控制办法 249
制度4：食品解冻卫生控制办法 250
制度5：食品制作卫生管理办法 251
制度6：食品冷却卫生控制办法 255
制度7：重新加热熟食卫生控制办法 256
制度8：冷藏准备好的食品卫生控制办法 256
制度9：自助餐台和展示区食品的摆放卫生控制办法 256
制度10：清洁与消毒卫生控制办法 257
制度11：设施维护保养卫生控制办法 261
制度12：食品留样卫生控制办法 261
制度13：餐厅卫生管理办法 262
制度14：卫生间卫生管理办法 263
制度15：备餐、分餐卫生控制办法 264
制度16：外卖窗口卫生控制办法 264
制度17：接触食品人员的健康管理办法 265
制度18：害虫防治程序 268
制度19：员工食品安全培训管理制度 269
制度20：食物中毒事故处理程序规范 270
制度21：过敏反应程序规范 271
制度22：养鱼池食品卫生安全管理办法 272
第三节 卫生管理表格 274
表格1：职工出勤、晨检表 274
表格2：食品检验、入库登记表 274
表格3：热菜烹调中心温度测试记录表 275
表格4：冷荤间消毒、温度检测记录表 275
表格5：外卖窗口消毒记录表 275
表格6：化学消毒消毒液浓度测试记录表 276
表格7：热力消毒温度、时间记录表 276
表格8：餐饮具消毒效果感官检查表 276
表格9：HACCP食品体系安全检查表 276
表格10：食品卫生检查表 278
表格11：餐厅外场清洁检查表 279
表格12：厨房卫生检查表 280
表格13：卫生日检查记录表 281
表格14：卫生管理自查项目表 282
表格15：卫生检查情况记录表 283
表格16：原辅料危害工作分析表 284
表格17：加工制作过程危害分析工作表 284
表格18：质量不合格报告 285
表格19：HACCP验证记录 285
学习总结 287
第八章 餐饮企业安全管理工具 289
第一节 安全管理要点 289
要点1：预防食物中毒 289
要点2：防抢工作 290
要点3：防盗工作 292
要点4：防意外工作 293
要点5：防火工作 294
要点6：防其他灾害 296
第二节 安全管理制度 298
制度1：防火、防盗安全守则 298
制度2：餐厅安全管理规定 299
制度3：突发事件或异常情况处理办法 300
制度4：餐厅消防工作规范 304
制度5：保安部工作制度 306
制度6：物品放行制度 308
第三节 安全管理表格 309
表格1：餐饮部治安、消防、安全生产管理责任书 309
表格2：餐厅厨房消防安全目标责任书 310
表格3：餐饮企业消防安全检查表 311
表格4：厨房安全检查表 311
表格5：厨房班后消防安全专人检查表 312
表格6：班后专职消防安全检查情况表 313
学习总结 313
第九章 餐饮企业财务管理工具 315
第一节 财务管理要点 315
要点1：了解财务部的任务及组织结构 315
要点2：加强营业收入管理 316
要点3：加强服务员账单管理 317
要点4：控制结账环节的成本 318
要点5：定期统计、分析 319
要点6：做好各项报表 319
第二节 财务管理流程 320
流程1：出纳员现金收付工作流程 320
流程2：费用报销流程 321
流程3：现金存取保管流程 321
流程4：部门费用支出流程 321
流程5：固定资产购进流程 322
流程6：固定资产折旧核算流程 322
流程7：材料采购报账记账流程 322
流程8：采购付款审核流程 323
流程9：分配月工资流程 323
流程10：财务报告编制流程 323
流程11：申报税款流程 324
第三节 财务管理制度 324
制度1：餐饮企业财务会计管理办法 324
制度2：会计核算基础工作规定 333
制度3：货币资金管理规定 335
制度4：商品物资材料管理办法 336
制度5：应收账款管理办法 338
制度6：应付账款管理办法 339
制度7：固定资产管理办法 339
制度8：低值易耗品管理办法 341
制度9：公司内部招待及打折、退菜的管理办法 343
制度10：吧台管理办法 344
制度11：分店收支管理规定 345
制度12：现金管理制度 346
制度13：收银员收银服务流程规定 348
制度14：报销制度 349
制度15：借款制度 349
制度16：支票、发票、印鉴管理制度 350
制度17：会计人员交接办法 350
制度18：会计档案管理办法 351
制度19：财务部其他有关制度及规定 353
制度20：餐饮门店营业分析办法 354
第四节 财务管理表格 355
表格1：财产管理责任书 355
表格2：餐厅签账单 356
表格3：顾客签账单 356
表格4：××餐饮企业日报表 357
表格5：每日食物成本计算表 357
表格6：饮料库存表 357
表格7：菜单成本控制表 358
表格8：厨房菜点定额成本表 358
表格9：服务员劳效统计表 358
表格10：厨师劳效统计表 359
表格11：烟、酒、饮料日销售统计表 359
表格12：餐具、酒具、清洁用品费用统计表 359
表格13：设备一览表 360
表格14：设备调拨单 360
表格15：固定资产报废、报损单 360
表格16：营业状态记录表 361
表格17：营业收支日报表 361
表格18：餐厅营业收入日统计表 362
表格19：餐厅营业收入月报 363
表格20：门店每日营业记录表 363
表格21：门店周营业情况记录表 364
表格22：月度经营分析表 364
表格23：年度经营分析表 365
表格24：餐饮连锁门店（_______旬_______月_______年）度运营工作总结与分析 367
学习总结 370
第十章 餐饮企业成本管理工具 372
第一节 成本管理要点 372
要点1：加强餐饮成本核算 372
要点2：加强食品采购、储存环节的成本控制 374
要点3：食品加工环节的成本控制 376
要点4：销售、服务、收款环节的成本控制 376
要点5：加强能源费用控制 377
要点6：人工成本控制 382
要点7：有效控制租金 385
要点8：有效控制停车费 386
要点9：餐具损耗率控制 387
要点10：低值易耗品控制 391
第二节 成本管理制度 392
制度1：餐饮成本控制政策与程序 392
制度2：节能实施方案 398
制度3：餐厅节能减耗细则 401
制度4：餐具管理制度 401
第三节 成本管理表格 403
表格1：餐饮成品生产记录 403
表格2：餐饮成品成本日报表 403
表格3：食品成本核算表 404
表格4：餐饮成本月报表 404
表格5：食品成本日报表 404
表格6：食品原材料损耗记录表 405
表格7：菜品规范管理表 405
表格8：标准菜谱与成本卡 406
表格9：原料加工规格表 406
表格10：冷菜配份规格表 406
表格11：点心制作规格表 407
表格12：水果拼盘制作规格表 407
表格13：食品原料规格表 407
表格14：食品原料加工试验单 407
表格15：不合格菜品处理记录表 408
表格16：厨房菜品退菜管理表 408
表格17：退菜登记、分析表 408
表格18：退回菜点记录表 408
表格19：退菜单汇总表 409
表格20：能源使用情况表 409
表格21：能源使用情况评估表 410
表格22：_______店设备开机时间表 411
表格23：贵重办公用品申请表 411
表格24：物品交接登记表 411
表格25：日常用品领用表 412
表格26：办公用品领用情况登记表 412
表格27：餐具、酒具、清洁用品费用统计表 412
表格28：餐具盘存表 412
表格29：餐具统计表 413
表格30：餐具签领单 413
表格31：餐具存库目录统计表 413
学习总结 414
第十一章 餐饮企业人力资源管理工具 416
第一节 人力资源管理要点 416
要点1：了解餐厅人力资源部的任务及组织架构 416
要点2：做好人员定额管理 417
要点3：科学合理排班 418
要点4：定期培训 418
要点5：日常考核 420
要点6：临时工雇用管理 420
第二节 人力资源管理流程 421
流程1：员工招聘流程 421
流程2：辞职（辞退）流程 422
流程3：培训管理流程 423
流程4：绩效评估管理流程 423
流程5：员工月度绩效评估流程 424
流程6：员工（半）年度绩效评估流程 424
流程7：试用期员工评估流程 425
流程8：考勤工作流程 426
流程9：薪酬管理流程 426
流程10：员工请休假流程 427
第三节 人力资源管理制度 427
制度1：员工招聘制度 427
制度2：考勤制度 428
制度3：员工人事变动管理制度 429
制度4：假期申请制度 430
制度5：员工食堂管理制度 431
制度6：宿舍管理规定 431
制度7：更衣室更衣柜使用制度 432
制度8：办公用品及劳保用品管理制度 432
制度9：制服管理制度 433
第四节 人力资源管理表格 434
表格1：应聘人员登记表 434
表格2：面试评估表（初试） 435
表格3：复试评估表 436
表格4：录用通知书 436
表格5：员工个人信息表 437
表格6：晋升人员基本情况登记表 439
表格7：员工职级晋升申请表 440
表格8：部门培训需求计划表 440
表格9：年度新增分店培训需求计划表 441
表格10：培训资源申请表 441
表格11：培训签到表 441
表格12：培训情况记录表 442
表格13：绩效情况反馈表 442
表格14：员工素质自我评估表 443
表格15：请假单 444
学习总结 445