第1章 绪论 1
1.1 我国水产品生产安全现状 2
1.1.1 我国水产品生产现状 2
1.1.2 主要的水产品安全事件 2
1.1.3 面临的主要问题 3
1.2 水产品生产安全的影响因素 3
1.2.1 生物性因素 3
1.2.2 化学性因素 4
1.2.3 物理性因素 5
1.3 国内外水产品安全体系及法律法规 6
1.3.1 国外水产品安全体系及法律法规 6
1.3.2 国内水产品安全体系及法律法规 7
1.4 水产品生产安全控制技术的发展趋势 8
1.4.1 水产品安全检测体系和技术 8
1.4.2 水产品质量安全控制、安全管理技术发展趋势 10
第2章 水产品质量与安全控制体系 12
2.1 良好操作规范（GMP） 13
2.1.1 GMP的概念、发展及特点 13
2.1.2 GMP的基本内容 14
2.1.3 GMP在水产品生产企业中的实施与应用 15
2.2 卫生标准操作程序（SSOP） 20
2.2.1 SSOP的概念、发展及特点 20
2.2.2 SSOP的基本内容 22
2.2.3 SSOP在水产品生产中的实施与应用 22
2.3 危害分析与关键控制点（HACCP） 26
2.3.1 HACCP的概念、发展及特点 26
2.3.2 HACCP的基本原理 28
2.3.3 HACCP在水产品生产中的实施与应用 29
第3章 水产品生产过程中存在的危害与控制 40
3.1 水产品加工中的化学性危害与控制 41
3.1.1 水产品加工过程滥用添加物 41
3.1.2 环境持久性污染物 46
3.1.3 水产品药物残留污染物 50
3.1.4 水产品化学危害控制 55
3.2 水产品加工中的物理性危害与控制 58
3.2.1 水产品加工中的金属杂质 58
3.2.2 水产品加工中的玻璃杂质 59
3.3 水产品加工中的生物性危害与控制 59
3.3.1 致病性细菌 60
3.3.2 病毒 61
3.3.3 寄生虫 62
3.3.4 水产品加工生物性危害控制 63
3.4 水产品加工过程中的内源性毒素及过敏原 66
3.4.1 内源性毒素 66
3.4.2 水过敏原 68
3.4.3 水产品加工过程中内源性毒素及过敏原控制 69
3.5 水产质量安全管理措施 71
3.5.1 加强公共监管 71
3.5.2 健全相关法律法规体系 71
3.5.3 完善我国水产品质量标准体系 71
3.5.4 完善水产品加工安全控制体系 72
第4章 冰鲜水产品生产安全控制技术 75
4.1 鱼贝类贮藏过程的肉质变化 76
4.1.1 初期生化反应和僵硬阶段 76
4.1.2 解僵和自溶阶段 76
4.1.3 细菌腐败阶段 77
4.2 冰鲜水产品的生产及保鲜原理 77
4.2.1 冰藏保鲜 78
4.2.2 冷海水保鲜 78
4.2.3 冰温保鲜 79
4.2.4 微冻保鲜 79
4.3 冰鲜水产品生产过程中存在的危害分析 80
4.3.1 生物性危害 80
4.3.2 化学性危害 86
4.3.3 物理性危害 90
4.4 冰鲜水产品质量与安全控制 90
4.4.1 冰鲜水产品中微生物的控制 90
4.4.2 冰鲜水产品寄生虫危害的控制 92
4.4.3 冰鲜水产品的化学污染控制 92
4.5 不同冰鲜技术对水产品品质的影响和控制 93
4.5.1 冰藏保鲜 93
4.5.2 冷海水保鲜 94
4.5.3 冰温保鲜 94
4.5.4 微冻保鲜 94
第5章 干制水产品生产安全控制技术 97
5.1 干制水产品生产原理 98
5.1.1 干制的目的 98
5.1.2 干制原理 98
5.1.3 影响干制的因素 100
5.1.4 水产干制的方法 100
5.1.5 干制水产品的种类 103
5.1.6 干制水产品的质量变化 104
5.2 干制水产品生产过程中存在的危害分析 106
5.2.1 生物性危害 106
5.2.2 化学性危害 106
5.2.3 物理性危害 108
5.3 干制水产品生产过程质量与安全控制 109
5.3.1 HACCP体系在鳕鱼干制品生产中的应用 109
5.3.2 HACCP体系在醉鱼干生产中的应用 113
第6章 腌制水产品生产安全控制技术 120
6.1 腌制水产品的生产原理 121
6.1.1 腌制剂的作用 121
6.1.2 微生物对腌制剂的耐受性 122
6.1.3 腌制过程中的质量变化 124
6.1.4 腌制水产品的分类 126
6.1.5 主要腌制品的加工 127
6.2 腌制水产品生产过程中存在的危害分析 131
6.2.1 腌制水产品中食盐的安全性问题 131
6.2.2 腌制水产品中亚硝酸盐的安全性问题 131
6.2.3 腌制品中铝超标问题 133
6.2.4 腌制水产品中的生物胺超标问题 134
6.2.5 腌制品中微生物污染问题 137
6.3 腌制水产品生产过程质量与安全控制 137
6.3.1 腌制水产品的质量控制 137
6.3.2 腌制水产品的安全控制 138
第7章 发酵水产品生产安全控制技术 150
7.1 发酵水产品生产原理 151
7.1.1 发酵水产品的生产原理 151
7.1.2 鱼酱油传统生产工艺 157
7.1.3 发酵水产品新型生产技术 158
7.2 发酵水产品生产过程中存在的危害分析 160
7.2.1 发酵水产品生物胺产生规律 160
7.2.2 发酵水产品中N-亚硝基化合物 163
7.3 发酵水产品生产过程质量与安全控制 165
7.3.1 发酵水产品组胺的控制 165
7.3.2 发酵水产品中N-亚硝基化合物控制 167
第8章 熏制水产品生产安全控制技术 171
8.1 熏制水产品生产原理 172
8.1.1 熏制目的 172
8.1.2 熏制生产原理 173
8.1.3 熏烟成分及作用 174
8.1.4 烟熏方法 176
8.1.5 常见的烟熏水产品 177
8.1.6 烟熏水产品工艺 178
8.2 熏制水产品生产过程中存在的危害分析 180
8.2.1 多环芳香类化合物 180
8.2.2 甲醛 181
8.3 熏制水产品生产过程质量与安全控制 182
8.3.1 HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用 182
8.3.2 HACCP体系在液熏太平洋牡蛎罐头中的应用 184
第9章 冷冻水产品生产安全控制技术 198
9.1 冷冻水产品生产原理 199
9.1.1 水产品原料 199
9.1.2 水产品冻结过程 201
9.1.3 水产品的贮藏 204
9.2 冷冻水产品生产过程中存在的危害分析 205
9.2.1 外包冰衣问题 205
9.2.2 磷酸盐使用问题 205
9.2.3 干耗问题 206
9.2.4 微生物残留问题 206
9.3 冷冻水产品生产过程质量与安全控制 207
9.3.1 防止过度包冰 207
9.3.2 正确使用抗冻剂 207
9.3.3 防止干耗发生 209
9.3.4 微生物残留控制 210
第10章 罐藏水产品生产安全控制技术 213
10.1 罐藏水产品生产原理 214
10.1.1 罐藏水产品的微生物学 214
10.1.2 罐藏的传热 219
10.1.3 罐藏热杀菌工艺条件的确定 220
10.1.4 杀菌时罐内外压力的平衡 222
10.2 罐藏水产品生产过程中存在的危害分析 224
10.2.1 罐藏水产品的生产过程 224
10.2.2 罐藏水产品的主要腐败变质现象 228
10.2.3 罐藏水产品腐败变质的原因及对策 229
10.2.4 罐藏水产品生产过程中存在的危害分析 230
10.3 罐藏水产品生产过程质量与安全控制 232
10.3.1 水产罐藏食品种类 232
10.3.2 罐藏水产品常见质量问题与安全控制 232
第11章 水产品生产安全控制新技术 239
11.1 水产品生产杀菌技术 240
11.1.1 热力杀菌及其在水产品加工中的应用 240
11.1.2 非热力杀菌及其在水产品加工中的应用 242
11.2 水产品生产栅栏技术 249
11.2.1 栅栏因子 250
11.2.2 栅栏技术在水产品生产中的应用 251
11.3 水产品气调包装技术 253
11.3.1 气调包装简介 253
11.3.2 气调包装保鲜机理 253
11.3.3 气调包装气体组成及其作用 253
11.3.4 影响气调包装保鲜的因素 254
11.3.5 气调包装与水产品的品质 256
11.3.6 气调包装技术的优缺点 257
11.4 水产品贮运冷链技术 257
11.4.1 水产品贮运冷链要素 257
11.4.2 水产品贮运冷链技术的目标 258
11.4.3 水产品冷链贮运的特征 259
11.4.4 水产品贮运冷链技术发展方向 261
11.5 水产品货架期预测技术 262
11.5.1 水产品腐败及特定腐败菌 263
11.5.2 基于特定腐败菌预测水产品货架期 264