第1部分 概述 1
1.1 食品工艺学实验的现状 1
1.2 现代食品加工对食品工艺学实验设置的要求 2
1.3 实验考核评价方法 3
第2部分 典型食品加工工艺 4
2.1 焙烤类食品加工工艺实验 4
实验一 蛋糕的制作及质量检验 4
实验二 一次发酵法工艺制作花式面包 6
实验三 二次发酵法主食面包的制作工艺 8
实验四 曲奇饼干的制作 11
实验五 韧性饼干的制作 13
实验六 浆皮月饼的制作 15
实验七 酥皮月饼的制作 17
2.2 饮料／酒制作工艺 19
实验一 茶饮料的制造 19
实验二 复合果蔬汁饮料的制造 22
实验三 固体饮料的制造 25
实验四 果醋的制作 28
实验五 果酒的酿造 30
实验六 啤酒的加工 34
实验七 实验用水及蒸馏水的制备 38
实验八 碳酸饮料的制作 42
实验九 植物蛋白饮料的加工 48
2.3 肉制品加工 53
实验一 原料肉食用品质的评定 53
实验二 黄牛肉干的加工 56
实验三 中式香肠的加工 58
实验四 鱼丸的加工 61
实验五 午餐肉的加工 63
实验六 黄牛肉酱的加工 65
实验七 肉松的加工 67
实验八 即食板鸭的加工 69
2.4 乳品加工实验 71
实验一 原料乳的分析与检验 71
实验二 凝固型酸乳制作及品质分析 74
实验三 牛奶的浓缩和喷雾干燥 76
实验四 冰淇淋的制作 78
实验五 干酪制作 81
2.5 果蔬加工实验 83
实验一 冻结速度对冻制品质量的影响 83
实验二 热力杀菌工艺及参数对罐藏制品质量的影响 85
实验三 果脯的加工 88
实验四 咸菜的加工 90
实验五 果酱的加工 92
实验六 果蔬冻干产品加工 94
2.6 其他休闲食品加工 96
实验一 板栗凝胶糖果的制作 96
实验二 膨化果蔬脆片加工 98
实验三 方便米粉的制作 101
实验四 挤压膨化小食品的制作 103
实验五 食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 106
第3部分 食品类综合、设计性试验 108
试验性质 108
课程的目的和任务 108
主要内容 108
结果表达形式 109
学时学分 109
时间安排 109
食品工艺学试验与课程设计题例 110
第4部分 食品加工工程实践 111
4.1 公用工程 111
4.2 技术经济评价 122
4.3 设计概算 126
4.4 工程实例 131
4.5 食品现代加工技术介绍 136
参考文献 147