第一章 绪论 1
第一节 蒸制面食的基本概念与特点 1
一、蒸制面食的基本概念 1
二、蒸制发酵面食的特点 1
三、蒸制与烤制面食的区别 2
四、我国蒸制面食的消费现状 4
第二节 蒸制面食的历史演绎 5
一、蒸制面食的起源与古代沿袭 5
二、蒸制面食加工技术的发展历程 8
第三节 蒸制面食的种类 9
一、实心馒头 9
二、花卷 11
三、包子 12
四、蒸糕 13
五、锅贴 14
第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势 15
一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平 15
二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势 17
第二章 蒸制面食的主要原料 20
第一节 小麦粉 20
一、小麦粉中各种化学成分 20
二、小麦面粉类别与等级标准 23
三、馒头专用面粉指标 25
四、石磨小麦粉的特点及其应用 26
五、小麦粉的储存 27
第二节 酵母 29
一、酵母的形态和增殖 29
二、酵母在面食中的工艺性能 30
三、酵母的种类与特点 31
四、酵母的选购与使用 33
第三节 水 36
一、水质的概念 36
二、水质与面团质量的关系 37
三、水在蒸制发酵面食中的作用 39
第四节 辅助原料 39
一、杂粮面 39
二、糖类 42
三、油脂 43
四、蔬菜 45
五、肉类 47
六、其他辅料 48
第五节 添加剂 49
一、碱（Na2CO3） 50
二、面团改良剂 51
三、其他添加剂 54
第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备 57
第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程 57
一、蒸制面食生产基本原理 57
二、蒸制面食工艺过程 57
第二节 蒸制面食的配料与和面 58
一、和面的基本原理与工艺要求 58
二、和面设备 68
三、原料准备和投料原则 71
四、和面操作与故障分析 74
第三节 面团发酵 76
一、面团发酵原理 76
二、面团发酵过程中的酸度变化 79
三、面团发酵过程中风味物质的形成 81
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化 82
五、影响面团发酵的因素 82
六、发酵过程的控制与调节 85
七、发酵的工艺条件和成熟标准 86
第四节 成型与整形 87
一、馒头机成型 87
二、揉面与手工成型 91
三、整形 99
四、排放 100
第五节 面坯醒发 101
一、醒发目的 102
二、醒发设备和条件控制 102
三、醒发适宜程度及判断 108
四、决定醒发程度的因素 108
第六节 面食蒸制 109
一、蒸制理论 109
二、蒸制设备类型 114
三、蒸制条件的控制 116
第七节 冷却和包装 119
一、冷却 119
二、包装 122
第八节 速冻蒸制面食生产 124
一、速冻的作用 124
二、速冻设备 125
三、速冻包子生坯 127
四、速冻馒头生坯 130
五、速冻蒸制面食成品 132
第九节 不同馒头生产线介绍 134
一、单机组合式馒头生产线 134
二、智能仿生馒头生产线 139
三、自动连续刀切、圆馒头、包子成型线 140
四、醒蒸连续生产线 141
第四章 蒸制面食的发酵方法 145
第一节 传统发酵剂 145
一、传统发酵剂与酵母的比较 145
二、酵子的加工与应用 147
三、老面头介绍 151
四、发酵剂的发酵力测定方法 153
第二节 一次发酵法 156
一、一次发酵法的特点 156
二、一次发酵法的生产技术 158
第三节 二次发酵法 159
一、二次发酵法的特点 159
二、二次发酵法的基本技术 161
第四节 过夜老面面团发酵法 163
一、老酵法的特点 163
二、老面发酵生产技术要点 165
第五节 面糊深度发酵——三次发酵法 170
一、面糊发酵法的特点 170
二、三次发酵生产工艺过程 173
三、生产技术要点 173
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法 177
第一节 改善风味 178
一、影响风味的因素 178
二、保证蒸制面食风味的措施 182
第二节 组织结构及口感 184
一、馒头内部孔洞不够细腻 184
二、馒头发黏无弹性 184
三、馒头过硬不虚 185
四、馒头垫牙或牙碜 185
五、馒头过虚，筋力弹性差 186
六、馒头层次差或无层次 186
第三节 白度的调整 186
一、影响馒头白度的因素 187
二、调整馒头白度的措施 190
第四节 外表光滑度 190
一、裂口 191
二、裂纹 191
三、表面凹凸 192
四、起泡 192
五、表面粗糙暗斑 193
六、皱纹 194
第五节 萎缩出现的原因及防治 194
一、发酵面食萎缩的定义及分类 194
二、馒头萎缩产生的原因 197
三、解决方法 199
第六节 冷馒头复蒸品质变化 200
一、表皮色泽变差的现象 201
二、表皮变厚僵硬 202
三、复蒸起泡 202
四、复蒸后裂口 203
五、防止复蒸后品质变差的措施 203
第七节 复蒸馒头色斑的出现及防治 206
一、色斑出现的原因 206
二、防治方法 207
第八节 蒸制面食的腐败与预防 208
一、蒸制面食易腐败变质的原因 208
二、馒头腐败的特征 209
三、延长保质期的措施 210
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析 214
第一节 馒头质量标准 214
一、感官质量要求 214
二、理化指标 215
三、卫生指标 215
四、生产加工过程的技术要求 216
五、馒头产品质量判定规则 216
第二节 蒸制面食成分特点及分析 217
一、蒸制面食成分特点 217
二、蒸制面食的成分分析 220
第三节 蒸制面食的质量评定 220
一、馒头理化指标的测定 220
二、蒸制面食卫生指标的测定 224
三、蒸制面食的感官评价 225
第七章 蒸制面食花色品种制作方法 231
第一节 实心馒头类 231
一、主食白面馒头 231
二、杂粮馒头 236
三、点心馒头 239
四、营养强化馒头 242
第二节 花卷类 245
一、油卷类（咸味花卷） 245
二、杂粮花卷 249
三、甜味花卷 252
四、特色点心花卷 255
第三节 蒸糕类 257
一、发酵蒸糕 257
二、鸡蛋蒸糕 262
第四节 包子 264
一、甜馅包子 264
二、咸馅包子 269
参考文献 275