项目1 质量的常规诊断与控制 1
任务1.1 质量数据的搜集 2
1.1.1 质量与食品质量 2
1.1.2 搜集数据的目的 4
1.1.3 质量数据的分类 4
1.1.4 质量数据的取样 5
任务1.2 质量数据的整理与分析 8
1.2.1 质量的统计观点 8
1.2.2 质量因素的分类 9
1.2.3 显示数据分布的形态——直方图绘制与分析 10
1.2.4 分析两组变量间的关系——散布图绘制与分析 14
1.2.5 分析和表达因果关系——因果图绘制与分析 17
1.2.6 找出主要影响因素——排列图绘制与分析 18
1.2.7 收集基础数据——调查表的应用 21
1.2.8 将数据进行分类——分层法应用与分析 24
任务1.3 监控生产过程状态 25
思考与练习 32
项目2 SSOP的编制和监控 33
任务2.1 SSOP的编制 34
2.1.1 水（冰）的安全 34
2.1.2 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 36
2.1.3 防止发生交叉污染 37
2.1.4 手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 37
2.1.5 防止食品被外来物污染 38
2.1.6 有毒化学物质的标记、贮存和使用 39
2.1.7 雇员的健康与卫生控制 39
2.1.8 虫害的防治 40
2.1.9 SSOP文本编写的功能目标 40
2.1.10 SSOP文件编写的框架 40
2.1.11 SSOP文件的编写 41
任务2.2 卫生监控操作 47
2.2.1 用水安全的监控 48
2.2.2 接触面的监控 49
2.2.3 交叉污染的监控 49
2.2.4 手及卫生间设施的监控 51
2.2.5 污染物的监控 51
2.2.6 有毒化合物的监控 52
2.2.7 员工健康的监控 53
2.2.8 鼠、虫害的监控 54
2.2.9 环境卫生的监控 54
2.2.10 检验检测卫生的监控 55
思考与练习 57
项目3 GMP的认证和实施 58
任务3.1 食品GMP认证 59
3.1.1 食品GMP的沿革 59
3.1.2 食品良好作业规范的内涵 59
3.1.3 实施食品GMP的意义 60
3.1.4 食品GMP认证标志及编号说明 61
3.1.5 食品GMP认证基础要求 61
3.1.6 食品GMP认证作业程序 62
3.1.7 食品GMP认证体系数据保密处理要点 65
任务3.2 食品GMP实施 66
3.2.1 我国食品良好操作规范的主要内容 66
3.2.2 国外良好操作规范 66
3.2.3 国内外GMP所包含内容的对比 68
3.2.4 食品企业一般条件要求 69
3.2.5 罐头企业良好作业规范的实施 72
思考与练习 85
项目4 HACCP的认证和实施 86
任务4.1 HACCP认证 87
4.1.1 HACCP的含义 87
4.1.2 HACCP的沿革 87
4.1.3 国内外HACCP实行情况 91
4.1.4 HACCP常用术语 93
4.1.5 HACCP的七大原理 93
4.1.6 实施HACCP体系的优越性 94
4.1.7 HACCP认证操作 95
任务4.2 HACCP计划的制定和实施 98
4.2.1 HACCP体系控制的食品危害 98
4.2.2 HACCP、GMP和SSOP的关系 101
4.2.3 HACCP与ISO 9000族标准的区别 102
4.2.4 HACCP应用展望 103
4.2.5 HACCP体系建立的基础条件和预先步骤 103
4.2.6 HACCP对危害的分析 105
4.2.7 确定关键控制点 107
4.2.8 编写HACCP体系文件 108
4.2.9 HACCP控制软件 110
思考与练习 112
项目5 食品质量安全的市场准入与召回 113
任务5.1 食品生产许可证的申办 114
5.1.1 食品质量安全市场准入制度 114
5.1.2 食品生产加工企业的内部整改和自查 115
5.1.3 食品生产许可证的办理 128
任务5.2 食品召回制度的建立和实施 138
5.2.1 不安全食品与食品召回 138
5.2.2 我国食品召回管理规定的变迁 138
5.2.3 食品召回制度的建立 140
5.2.4 食品召回的实施 142
思考与练习 144
附录 145
附录A 中华人民共和国食品安全法（主席令第9号） 145
附录B 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994） 160
附录C 食品安全管理体系申请认证基本要求 168
主要参考文献 170