一、蔬菜贮运保鲜的意义 1
（一）减少产后损耗 1
（二）减轻季节性过剩 2
（三）降低区域性滞销 3
（四）增加蔬菜附加值 4
（五）提高食品安全性 5
二、蔬菜贮运保鲜基础知识 6
（一）蔬菜种类与贮藏特性 6
（二）蔬菜的呼吸代谢 11
（三）蔬菜的水分蒸散 14
（四）乙烯对蔬菜后熟和衰老的影响 17
（五）温度、湿度对蔬菜贮运保鲜的影响 20
（六）气体成分对蔬菜贮运保鲜的影响 21
（七）机械损伤对蔬菜贮运保鲜的影响 22
三、蔬菜的采收 24
（一）采收成熟度 24
（二）采前管理 26
（三）采收时间 27
（四）采收方法 27
四、蔬菜的分级 29
（一）分级作用 29
（二）分级方法 30
（三）分级实操案例 39
五、蔬菜的包装 40
（一）包装的作用 40
（二）包装的基本要求 40
（三）包装材料 41
（四）包装方法 45
六、蔬菜的预冷 47
（一）结露 47
（二）预冷的作用 49
（三）预冷方法 50
七、蔬菜的贮藏保鲜方式 59
（一）堆藏保鲜 59
（二）沟藏保鲜 60
（三）窖藏保鲜 61
（四）冷藏保鲜 62
（五）蓄冷保鲜 67
（六）气调贮藏保鲜 71
（七）保鲜剂处理保鲜 76
八、蔬菜的运输保鲜 80
（一）蔬菜装卸基本要求 80
（二）运输工具 81
（三）蓄冷降温 82
九、蔬菜的货架保鲜 84
（一）货架种类 84
（二）货架保鲜方法 86
十、主要蔬菜的贮运保鲜技术 87
（一）大白菜 87
（二）马铃薯 93
（三）胡萝卜 95
（四）生菜 99
（五）西兰花 102
（六）芹菜 105
（七）番茄 107
（八）甜（辣）椒 110
（九）菜豆 114
（十）黄瓜 117
（十一）双孢菇 119