第一章 概述 1
第一节 果蔬贮藏与加工的意义 1
一、果蔬贮藏与加工研究的内容 1
二、果蔬贮藏与加工的意义 1
第二节 目前果蔬贮藏与加工发展状况 3
一、国外果蔬贮藏与加工的特点 3
二、我国果蔬贮藏与加工的现状及存在问题 4
第三节 我国果蔬贮藏与加工今后面临的任务 7
一、我国果蔬产品贮藏今后面临的任务 7
二、我国果蔬产品加工今后面临的任务 8
本章小结 9
复习思考题 10
第二章 果蔬贮藏基础 11
第一节 果蔬产品品质 11
一、呈色物质 12
二、呈香物质 12
三、呈味物质 12
四、质地 14
五、营养物质 15
第二节 采前因素对果蔬贮藏的影响 16
一、生物因素 16
二、生态因素 18
三、农业技术因素 19
第三节 果蔬产品采后生理 21
一、呼吸生理 21
二、蒸散生理 27
三、休眠生理 30
四、成熟衰老生理 31
实验实训2-1 呼吸强度测定 34
实验实训2-2 果蔬主要品质鉴定 36
本章小结 41
复习思考题 42
第三章 果蔬采收及商品化流通 43
第一节 果蔬采收 43
一、采收方法 43
二、采收时应注意的问题 45
第二节 果蔬商品化处理 46
一、预冷 46
二、愈伤 48
三、催汗与晾晒 49
四、选别、分级 49
五、化学药剂处理与涂膜 55
六、催熟与脱涩处理 56
七、包装、成件 58
第三节 果蔬运输及商品化中的贮藏 60
一、果蔬运输、销售流通中的要求 60
二、果蔬运输方式及特点 61
三、果蔬运输、销售流通中的贮藏技术要点 62
实验实训3-1 果蔬采后商品化处理 63
实验实训3-2 果蔬产品的催熟试验 64
本章小结 66
复习思考题 66
第四章 果蔬贮藏方式 67
第一节 自然温度贮藏 68
一、简易贮藏 68
二、通风库贮藏 74
第二节 机械冷藏 79
一、制冷原理 80
二、冷库的种类及设计 81
三、冷库的管理 85
第三节 气调贮藏 86
一、气调贮藏的理论依据 87
二、气调贮藏的条件 87
三、人工气调贮藏方法 90
四、自发气调贮藏方法 95
第四节 其他新技术贮藏 98
一、保鲜剂贮藏 98
二、减压贮藏 99
三、辐射处理 101
实验实训4-1 果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定 104
实验实训4-2 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查 107
本章小结 110
复习思考题 111
第五章 果蔬贮藏中主要病害及其预防 112
第一节 生理性病害及其预防 112
一、低温伤害 113
二、气体伤害 116
三、其他生理病害 117
第二节 病理性病害及其预防 118
一、病原菌侵染特点 118
二、影响发病的因素 120
三、侵染性病害综合防治措施 122
实验实训5-1 果蔬贮藏中主要生理性病害、病理性病害的观察 124
本章小结 125
复习思考题 126
第六章 主要果蔬贮藏技术 127
第一节 果品贮藏 127
一、仁果类 127
二、核果类 132
三、浆果类 134
四、柑橘类 138
五、干果类 142
第二节 蔬菜贮藏 145
一、根菜类 145
二、茎菜类 147
三、叶菜类 150
四、果菜类 153
五、花椰菜、蒜薹 157
实验实训6-1 果蔬贮藏及其管理 159
本章小结 161
复习思考题 162
第七章 果蔬加工基础知识 163
第一节 果蔬加工原理 163
一、果蔬加工品分类 163
二、果蔬加工品败坏的原因 165
三、不同果蔬加工手段及加工原理 166
第二节 果蔬加工对原辅料的基本要求及处理 167
一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理 167
二、果蔬加工对水质的要求及处理 177
三、果蔬加工对其他辅料的要求 181
实验实训7-1 果蔬加工中的护色 183
本章小结 185
复习思考题 186
第八章 果蔬加工技术 187
第一节 果蔬罐制品 187
一、工艺流程 188
二、工艺要点 188
三、质量控制点及预防措施 195
第二节 果蔬汁制品 197
一、果蔬汁制品的分类及特点 197
二、工艺流程 198
三、工艺要点 198
四、质量控制点及预防措施 201
第三节 果蔬糖制品 204
一、糖制品分类及特点 204
二、果脯蜜饯类 205
三、果酱类 210
第四节 果酒酿造 214
一、果酒的分类及特点 214
二、发酵果酒 216
第五节 果蔬干制 225
一、工艺流程 226
二、工艺要点 226
三、质量控制点及预防措施 233
第六节 果蔬速冻制品 234
一、工艺流程 235
二、工艺要点 235
三、质量控制点及预防措施 240
第七节 蔬菜腌制 241
一、泡酸菜类 241
二、咸菜类 246
三、酱制菜类 250
四、糖醋菜类 252
第八节 果蔬脆片加工 254
一、工艺流程 254
二、工艺要点 254
三、质量控制点及预防措施 256
第九节 鲜切果蔬加工 258
一、工艺流程 258
二、工艺要点 258
三、质量控制点及预防措施 260
第十节 果蔬加工新技术 262
一、超临界流体萃取 262
二、超微粉碎技术 264
三、酶工程技术 266
实验实训8-1 糖水水果罐头制作 268
实验实训8-2 蔬菜罐头制作 272
实验实训8-3 果脯蜜饯制作 275
实验实训8-4 果酱制作 277
实验实训8-5 果蔬干制品的制作 279
实验实训8-6 果蔬速冻制作 282
实验实训8-7 泡菜制作 283
实验实训8-8 咸（酱）菜制作 285
实验实训8-9 糖醋菜制作 287
实验实训8-10 红葡萄酒制作 289
实验实训8-11 参观果蔬加工厂 291
本章小结 293
复习思考题 294
第九章 果蔬加工副产物综合利用 295
第一节 果蔬加工副产物概述 295
第二节 果蔬加工副产物实例 296
一、果胶的提取 296
二、色素的提取 298
三、香精油的提取 301
四、柠檬酸的提取 303
五、菠萝蛋白酶的提取 304
六、超氧化物歧化酶（SOD）的提取 306
实验实训9-1 果蔬中香精油的提取 307
实验实训9-2 果蔬中果胶物质的提取 308
本章小结 309
复习思考题 310
参考文献 311