第一章 检验与分析实验的基本知识 1
第一节 食品检验与分析实验室的基本要求 1
第二节 实验室安全及防护知识 2
第三节 常用试剂的使用及配制方法 5
第四节 食品检验与分析实验中的一般规则 11
第五节 检验结果的数字修约规则与数据处理 15
第二章 食品的物理检验 19
第一节 食品的物理检验法 19
实验2-1 液态食品的相对密度值的测定 19
实验2-2 折光法在食品分析中的应用 22
实验2-3 旋光法在食品分析中的应用 25
第二节 食品的物性测定 28
实验2-4 液态食品黏度的测定（旋转黏度计法） 28
实验2-5 食品质构的测定 30
实验2-6 植物油色泽的测定 34
实验2-7 红曲色素色价的测定 36
第三章 食品中一般成分含量的测定 38
第一节 食品中水分含量的测定 38
实验3-1 直接干燥法测定食品中水分含量（干燥失重） 38
实验3-2 减压干燥法测定食品中水分含量 40
第二节 食品中水分活度值的测定 41
实验3-3 Aw测定仪法测定食品中水分活度值 41
实验3-4 扩散法测定食品中水分活度值 43
第三节 食品中灰分含量的测定 45
实验3-5 质量分析法测定食品中总灰分含量 45
第四节 食品中酸度的测定 48
实验3-6 滴定法测定鲜橙粉中总酸度 48
实验3-7 自动电位滴定法测定酱油中总酸 50
第五节 食品中脂肪含量的测定 53
实验3-8 索氏抽提法测定食品中粗脂肪的含量 53
实验3-9 巴布科克法测定鲜牛乳中总脂肪含量 55
第六节 食品中糖类物质的测定 57
实验3-10 直接滴定法测定食品中还原糖含量 57
实验3-11 高锰酸钾滴定法测定食品中还原糖含量 61
实验3-12 水杨酸比色法测定食品中还原糖含量 64
实验3-13 蒽酮比色法测定食品中总糖含量 65
实验3-14 苯酚-硫酸比色法测定樱桃酒中总糖含量 66
第七节 食品中蛋白质和氨基酸含量的测定 68
实验3-15 微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量 68
实验3-16 自动凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量 71
实验3-17 考马斯亮蓝法（Bradford法） 74
实验3-18 电位滴定法测定食品中氨基酸总量 76
第八节 食品中维生素的测定 78
实验3-19 2，4-二硝基苯肼比色法测定食品中抗坏血酸总量 78
实验3-20 固蓝盐比色法测定还原型抗坏血酸 80
实验3-21 2，6-二氯靛酚滴定法测定食品中还原型抗坏血酸 83
实验3-22 自动电位滴定法测定果汁中维生素C含量 85
实验3-23 纸层色谱法测定食品中胡萝卜素含量 88
实验3-24 高效液相色谱法测定胡萝卜素含量 91
第四章 食品添加剂含量的检测 94
第一节 食品中甜味剂和防腐剂的检测 94
实验4-1 薄层色谱法检测饮料中糖精钠含量 94
实验4-2 高效液相色谱法测定食品中糖精钠的含量 97
实验4-3 气相色谱法测定山梨糖醇含量 99
实验4-4 紫外分光光度法测定食品中苯甲酸的含量 100
实验4-5 气相色谱法检测苯甲酸、山梨酸的含量 103
实验4-6 薄层色谱法检测苯甲酸、山梨酸的含量 105
第二节 食品发色剂的检测 107
实验4-7 盐酸萘乙二胺比色法检测亚硝酸盐的含量 107
实验4-8 镉柱法检测硝酸盐的含量 110
实验4-9 紫外分光光度法测定水中硝酸盐氮 114
第三节 食品中色素的检测 117
实验4-10 高效液相色谱法测定食用合成色素 117
实验4-11 薄层层析法测定合成色素 120
第四节 食品中漂白剂的检测 123
实验4-12 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中二氧化硫含量 123
实验4-13 自动电位滴定法测定酒中二氧化硫含量 126
第五节 食品中抗氧化剂的测定 128
实验4-14 气相色谱法测定食品中抗氧化剂“BHA”与“BHT”的含量 128
实验4-15 薄层层析法检测食品BHT、BHA的含量 131
第五章 食品中有害有毒元素的检测 134
实验5-1 原子吸收光谱法测定食品中铜含量 134
实验5-2 溶液萃取比色法测定食品中铜的含量 136
实验5-3 电化学分析法测定食品中铜、铅的含量 138
实验5-4 微分脉冲极谱法测定饮用水中的镉离子 140
实验5-5 食品中总汞含量检测 141
第六章 食品中污染物、有害残留物含量的检测 148
实验6-1 食品中邻苯二甲酸酯的测定 148
实验6-2 荧光分光法测定肉制品中苯并（a）芘含量 153
实验6-3 目测比色法测定肉制品中苯并（a）芘的含量 156
实验6-4 气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量 157
实验6-5 气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量 161
实验6-6 胆碱酯酶抑制法测定有机磷农药残留 164
实验6-7 高效液相色谱法测定畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量 168
实验6-8 变色酸法快速定性检测水发食品中的甲醛 171
实验6-9 高效液相色谱法定量检测水发食品中甲醛 173
实验6-10 高效液相色谱法测定非食用色素（苏丹红染料）的含量 175
实验6-11 食品中反式脂肪酸的测定：气相色谱法 178
实验6-12 液相色谱-质谱联用检测原料乳与乳制品中三聚氰胺 185
实验6-13 食品中三唑锡和三环锡残留量的检测方法气相色谱-质谱法 189
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测 195
实验7-1 挥发性盐基氮的检测 195
实验7-2 水产品中组胺的测定 197
实验7-3 马铃薯毒素的检测 198
实验7-4 酶联免疫法检测食品中的黄曲霉毒素B1（试剂盒方法） 199
实验7-5 薄层层析法检测食用油中黄曲霉毒素B1 202
第八章 食源性致病菌快速检测方法 207
实验8-1 实时荧光PCR检测食品中金黄色葡萄球菌 207
实验8-2 实时荧光PCR检测食品中的副溶血性弧菌 210
实验8-3 恒温核酸扩增（LAMP）法检测食品中金黄色葡萄球菌 214
第九章 综合训练实验 220
综合实验9-1 麦芽质量指标的测定 220
综合实验9-2 乳品质量与安全的检测 227
综合实验9-3 食用植物油脂质量与安全检测 240
综合实验9-4 原子吸收光谱法测定食品中铅、镉、铬等有害金属元素（石墨炉法） 254
综合实验9-5 饮料中糖精钠和苯甲酸含量 258
综合实验9-6 掺伪蜂蜜的鉴别检验 262
综合实验9-7 荧光PCR定性检测植物及其加工食品中植物性转基因成分 265
附录 270
参考文献 284