1绪论 1
1.1 硝酸盐与亚硝酸盐的理化性质 1
1.2 膳食中硝酸盐与亚硝酸盐的来源 7
1.3 硝酸盐与亚硝酸盐对人体的危害性 11
1.4 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准 12
2水中的硝酸盐与亚硝酸盐 15
2.1 概述 15
2.2 水中的硝酸盐 15
2.3 水中的亚硝酸盐 23
2.4 结论 30
3食物中的硝酸盐与亚硝酸盐 31
3.1 概述 31
3.2 蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐 31
3.3 肉制品中的硝酸盐与亚硝酸盐 41
3.4 其他食物中的硝酸盐与亚硝酸盐 50
3.5 结论 52
4硝酸盐与亚硝酸盐在肉制品行业中的应用 54
4.1 肉类食品中的致病菌 54
4.2 亚硝酸盐在肉制品中的应用 55
4.3 硝酸盐与亚硝酸盐在肉制品中的作用 56
4.4 亚硝酸盐的抑菌机制 59
4.5 硝酸盐与亚硝酸盐的使用要求 63
5硝酸盐与亚硝酸盐在人体中的代谢 65
5.1 概述 65
5.2 饮食中来源的硝酸盐与亚硝酸盐 66
5.3 硝酸盐在人体中的代谢 67
5.4 亚硝酸盐在人体中的代谢 73
5.5 结论 74
6硝酸盐、亚硝酸盐与人类的疾病 76
6.1 急性危害 76
6.2 慢性毒性 78
6.3 婴儿的高铁血红蛋白症 78
6.4 N-亚硝基化合物 82
6.5 硝酸盐、亚硝酸盐与癌症 89
7硝酸盐与亚硝酸盐的分析与检测 95
7.1 概述 95
7.2 光谱检测法 96
7.3 色谱检测法 98
7.4 同时检测法 100
7.5 结论 102
参考文献 104