绪论 1
一、微生物的概念 1
二、微生物的特点 2
三、微生物污染 3
四、微生物与食品安全 6
五、食品企业微生物防控措施 6
六、微生物检验的范围 7
七、微生物检验技术的发展 7
【拓展学习】微生物学的发展简史 9
【思考题】 11
模块一 微生物学基本操作技能 12
任务一 微生物形态检测 12
【理论前导】 12
一、细菌 12
二、放线菌 21
三、酵母菌 24
四、霉菌 28
【技能训练】 31
技能一 普通光学显微镜的使用 31
技能二 革兰染色 33
技能三 微生物大小的测定 34
【拓展学习】其他类型的显微镜的使用 35
【思考题】 38
任务二 微生物的消毒灭菌 38
【理论前导】 38
一、干热灭菌法 39
二、湿热灭菌法 39
三、过滤除菌 40
四、紫外线杀菌 41
五、药物杀菌 42
【技能训练】 43
技能一 干热灭菌 43
技能二 高压蒸汽灭菌 44
技能三 紫外杀菌 45
技能四 药物杀菌 46
【拓展学习】无菌室的消毒处理及超净工作台的使用 48
【思考题】 50
任务三 微生物培养基的制备 50
【理论前导】 50
一、培养基的营养 50
二、培养基的种类 51
三、培养基配制的原则 54
四、培养基配制的方法 55
【技能训练】 56
技能一 牛肉膏蛋白胨培养基的制备 56
技能二 PDA培养基的制备 58
技能三 高盐察氏培养基的制备 58
【拓展学习】微生物的营养物质 60
【思考题】 63
任务四 微生物的接种 63
【理论前导】 63
一、无菌室或无菌条件 64
二、接种工具 64
三、接种方法 64
【技能训练】 65
技能 微生物斜面接种 65
【拓展学习】微生物培养方法 66
【思考题】 69
任务五 微生物的分离纯化 69
【理论前导】 69
一、无菌技术 69
二、用固体培养基分离纯培养 71
【技能训练】 75
技能一 微生物稀释倒平板分离 75
技能二 微生物涂布平板分离 77
技能三 微生物平板划线分离 78
【拓展学习】其他分离培养方法 80
【思考题】 82
任务六 微生物的计数 83
【理论前导】 83
一、直接计数法（计数板） 83
二、稀释平板计数法 84
三、最大可能数计数法 85
四、比浊法 87
五、浓缩法 88
【技能训练】 88
技能一 血细胞计数板计数 88
技能二 稀释平板法计数 89
【拓展学习】微生物的其他计数方法 91
【思考题】 92
任务七 微生物菌种保藏 92
【理论前导】 92
一、菌种保藏的目的 92
二、菌种保藏的原理 93
三、菌种保藏的方法 93
【技能训练】 99
技能 微生物菌种的斜面低温保藏 99
【拓展学习】其他的菌种保藏方法 101
【思考题】 102
任务八 微生物生理生化鉴定 103
【理论前导】 103
【技能训练】 104
技能一 糖、醇、糖苷类碳源的分解试验 104
技能二 甲基红（MR）试验 105
技能三 乙酰甲基甲醇（V-P）试验 105
技能四 吲哚试验 106
技能五 淀粉水解试验 107
技能六 果胶分解试验 107
技能七 油脂水解试验 108
技能八 石蕊牛乳试验 109
技能九 微生物生化反应快速鉴定试验（纸片法） 109
【拓展学习】微生物的代谢 111
【思考题】 115
任务九 微生物血清学鉴定 115
【理论前导】 115
一、凝集试验 115
二、沉淀试验 118
三、补体结合试验 119
【技能训练】 119
技能一 载玻片凝集反应 119
技能二 试管凝集试验 120
技能三 沉淀试验 121
【拓展学习】现代微生物免疫学技术 122
【思考题】 123
模块二 食品微生物检测 124
任务一 食品微生物样品的采集与制备 124
【理论前导】 124
一、食品微生物检验流程 124
二、食品检样的取样方案 124
三、食品微生物样品采集 124
四、食品检样的预处理 127
五、食品检样的保存与送检 131
【技能训练】 131
技能一 固体样品的采集与制备 131
技能二 液体样品的采集与制备 132
【拓展学习】食品微生物取样计划 133
【思考题】 134
任务二 食品微生物检验 134
【理论前导】 134
一、食品的菌落总数 134
二、食品中的大肠菌群 135
三、食品中的霉菌和酵母菌 136
四、食品中的沙门菌 136
五、食品中的金黄色葡萄球菌 136
六、乳品中的乳酸菌 137
七、罐头食品的商业无菌要求 137
八、食品中的单核细胞增生李斯特菌 138
九、食品中的志贺菌 138
十、食品中的致泻性大肠埃希菌 138
十一、食品中的副溶血性弧菌 138
十二、食品中的阪崎肠杆菌 139
十三、食品中的双歧杆菌 139
十四、食品中的大肠埃希菌 139
【技能训练】 139
技能一 食品中菌落总数检测 139
技能二 食品中大肠菌群检测 142
技能三 食品中霉菌和酵母菌检测 145
技能四 食品中沙门菌检测 147
技能五 食品中金黄色葡萄球菌检测 154
技能六 乳品中乳酸菌检测 157
技能七 罐头食品的商业无菌检测 160
技能八 食品中单核细胞增生李斯特菌检测 168
技能九 食品中志贺菌检测 171
技能十 食品中致泻大肠埃希菌检测 178
技能十一 食品中副溶血性弧菌检测 183
技能十二 食品中阪崎肠杆菌检测 188
技能十三 食品中双歧杆菌检测 191
技能十四 食品中大肠埃希菌检测 195
【拓展学习】测试片法在微生物快速检测中的应用 197
【思考题】 199
模块三 食品生产环境微生物检测 200
【理论前导】 200
一、空气洁净度的微生物检测 200
二、水质的微生物学检验 203
【技能训练】 205
技能一 生活饮用水中细菌总数和总大肠菌群的检测 205
技能二 生产车间空气中微生物的测定 207
技能三 工作台（机械器具）表面与工人手表面的微生物检测 208
【拓展学习】食品包装材料的微生物检测 210
【思考题】 212
模块四 食品微生物检验室的管理 213
任务一 食品微生物检验室的筹建 213
【理论前导】 213
一、检验室的设计和建设 213
二、食品微生物检验室的环境监测 221
三、食品微生物检验室人员的配备与管理 222
四、仪器设备的配置与管理 226
五、食品微生物检验室试剂和材料的配置与管理 232
【技能训练】 234
技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的筹建方案 234
【拓展学习】食品微生物检验室常用设备维护与保养 235
【思考题】 237
任务二 食品微生物检验室的质量管理 237
【理论前导】 237
一、食品微生物检验室的质量管理体系 237
二、食品微生物检验室质量体系文件 237
三、食品微生物检验室内部审核 240
四、食品微生物检验室管理评审 244
五、食品微生物检验室文件管理 245
六、食品微生物检验室记录管理 247
七、食品微生物检验室样品管理 250
【技能训练】 251
技能 以一个乳制品企业为例，设计该企业微生物检验室的质量管理方案 251
【拓展学习】食品检验室的计量认证、审查认可与实验室认可 251
【思考题】 253
附录 254
附录一 微生物检验室玻璃器皿的洗涤和包扎 254
附录二 常用染色剂的配制 257
附录三 常用缓冲溶液的配制 258
附录四 常用培养基的配制 262
附录五 中国食品微生物限量规定 269
附录六 中国部分食品安全标准微生物限量规定 275
附录七 实验室意外事故的处理 278
参考文献 279