学习单元一 餐饮业概况 9
项目1餐饮业组织类型与经营模式 10
一、餐饮组织类型 10
二、餐饮酒店组织结构图 13
三、餐饮酒店经营模式 17
项目2餐饮工作人员职责 20
一、主要管理岗位 20
二、主要生产岗位 26
三、主要服务岗位 29
项目3餐饮业卫生与安全 34
一、食品卫生不安全因素 34
二、个人卫生与安全操作卫生要求 36
三、餐饮食品安全管理 42
项目4餐饮营养基础 46
一、营养元素生理功能与食物来源 46
二、餐饮消费关注的营养问题 51
三、运营过程中关注的营养问题 55
学习单元二 餐饮市场营销 58
项目1餐饮项目选址 59
一、餐饮市场区域特征识别 59
二、餐饮酒店选址评估 61
三、餐厅选址模型 65
项目2餐饮市场调研与分析 68
一、市场背景调研分析 68
二、营业条件和成本费用调查 71
三、投资成本、环境与竞争分析 74
项目3餐饮业促销与广告 78
一、主题文化氛围营造 78
二、人员推销 80
三、服务式推销 81
四、价格推销 82
五、特别促销 82
六、餐饮广告媒介形式 84
学习单元三 餐饮服务管理 89
项目1餐饮对客服务类型 90
一、宴会服务 90
二、零点服务 96
三、自助餐服务 98
四、外卖服务操作流程 102
五、服务特殊情况与客户投诉处理 103
项目2餐饮运营管理 107
一、开餐前的准备工作 107
二、餐饮收入控制 110
三、餐饮收市工作 111
四、工作人员排班管理 114
项目3餐饮软件应用 122
一、餐饮管理系统 122
二、餐饮点菜系统 128
学习单元四 菜单管理 132
项目1菜单策划 133
一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提 133
二、了解运营模式是菜单策划的基础 136
三、甄选菜品是菜单策划的重点 137
四、菜单平衡是菜单策划的原则 138
五、菜单策划的内容 139
项目2菜单定价与形式设计 142
一、菜单定价原则与程序 142
二、定价策略与方法 144
三、菜单形式设计 146
项目3酒吧酒水单设计与制作 151
一、酒单概念与种类 151
二、酒单制定依据 153
三、酒单的策划 154
四、酒单设计 156
五、酒单定价策略 157
学习单元五 餐饮生产管理 159
项目1餐饮采购与发货 160
一、订货管理 160
二、采购管理 164
三、验收管理 165
四、库存管理 168
五、发货管理 170
项目2餐饮产品加工制作 174
一、影响烹调的主要因素 174
二、烹调方法 177
三、调料和调味技术 183
项目3餐饮厨房设备 187
一、厨房设备工具使用要点 187
二、烹调设备的种类及使用方法 188
三、厨房工具 201
四、酒店厨房安全 206
学习单元六 餐饮综合管理 210
项目1餐饮财务基础 211
一、经营预算管理 211
二、餐饮营业损益表 213
三、比率分析 215
四、餐饮适用的财务管理制度 217
项目2餐饮训练管理 221
一、餐饮训练管理与OJT 221
二、OJT的实施方法与训练要点 222
三、OJT实施的阶段步骤 223
四、管理人员做好培训的要点 225
五、针对不同类型与能力的员工培训要点 227
项目3餐饮业出品创新 231
一、菜品的原材料创新 231
二、菜品烹调技法和形态创新 233
三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆” 235
四、菜品创新的基本原则 236
参考文献 240